Lachsschinken durchbrennen

[Mirco987]

Morgen zusammen.
Ich mache seit einiger Zeit Lachsschinken. Ich Pökel in Eigenlake Ca. 12 Tage, wasche, 2-3 Tage trocknen und für 4 - 6 Räuchergänge a ca. 10 Std in den Rauch. Zwischen den Räuchergängen sind ebenfalls ca. 10 - 12 Std. Pause angesagt. Der Schinken schmeckt super, bin aber trotzdem der Meinung das es noch besser geht. Wie handhabt ihr das Durchbrennen? Aus der Lake nehmen, abwaschen und in verschlossenen Behälter für ein paar Tage in den Kühli? Oder auffädeln und aufhängen? Das Durchbrennen wird auf allen Seiten anders beschrieben. Für Tipps wäre ich euch sehr dankbar.
Gruß von der Nordseeküste, Mirco

 

[reiterrud]

Ich lasse mein Fleisch immer 3 Wochen im Vakuum - dann wird abgewaschen und für 5 Tage im Keller bei ca. 15 Grad und 70% Liftfeuchtigkeit einfach hängen gelassen und anschliessend bei 15 bis 25 Grad für 5 Tage in den Kaltrauch (sehr sparsam mit dem Rauch)
schaut dann so aus:

oder so:

Rudi

 

[alfaben]

Wow Sehr schön Rudi.
Mache ihn ähnlich wie du. Habe es aber auch schon mal mit Spritzpökeln probiert. Trockenphase bei mir ca. 3 Tage; bei gleichen Bedingungen.

 

[Oberstjägermeister]

Ich verwende Spiccy's Schinkenzauber und pökel das Fleisch für 10-12 Tage. Danach spüle ich es kräftig mit klarem Wasser und lasse es 1 Tag hängend trocknen. Nach 4 Tagen Räuchern (12 Std. Rauch, 12 Std. ruhe) ist der Schinken fertig. Allerdings mag ich es gerne etwas rauchiger, so daß ich auch mal 10 Tage räuchere

 

[schweinemami]

12 Tage für einen Lachs find ich schon wenig. Durchbrennen lasse ich bei ca. 15° für ca. eine Woche.