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Lachsschinken-Premiere

Herr Vatska

Herr Vatska

Lord Helmchen der Retrogrills & Bauschuttveredler
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Messehostess
Hallo zusammen.

Dank Euch Anfixern habe ich mich gerade an meinem ersten kaltgeräucherten Schinken versucht. Als Grundlage diente mir das Rezept von @Cremantus :
Je kg Schweinerücken 30g NPS, 4g Zucker, 2g Thymian, 2g brauner Zucker und - statt 1g Piment - 0,5g Nelkenpulver.
Fleisch und Pökelmischung gemeinsam einvakuumiert und für 17 Tage in den Kühlschrank. Natürlich regelmäßig gewendet.

Nach 17 Tagen habe ich das Päckchen geöffnet…
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…, das Fleisch abgewaschen…
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…und dann mit Hilfe des Ventilators über 24 Stunden im Borniak getrocknet….
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Mangels Kaltrauchgenerator habe ich mit einem kleinen Sparbrand geräuchert…
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Das erste Mal von beiden Seiten gezündet…
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Insgesamt habe ich dem Schweinelachs 5 Durchgänge gegeben. Die letzten 3 nur noch auf einer Seite gezündet und die Heizung immer auf etwa 20 Grad gestellt. Zwischen den Räuchergängen war die Heizung aus…
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„Da steh ich nun, ich armer Tor…
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…und stell mir vor,
wie gut der Schinken schmecken mag, doch darauf wart‘ ich noch zehn Tag“ sprach der Pöt…🥴

Die Reifung wird vielleicht noch zum Problem. Ich hab das Fleisch jetzt erst einmal im Borniak gelassen. Heizung ist aus. Im Keller wird das bei mir eher nix….😕

Mal sehen, ob ich mit dem Anschnitt tatsächlich lange genug warten kann…😅

Grüße
Christian
 
Hallo Christian,
ich hätte das Weiße weggeschnitten / pariert.
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Sonst sieht das super aus.
 
Na das sieht gut aus und wird lecker werden!
Ich kann dir nur noch eine Empfehlung aussprechen:
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Die Silberhaut oben am Stück muss weg. Die brauchst du am Schinken nicht.
Ansonsten sehr schön 👍
 
::kalsarikannit::Na toll, wieder so ein Fred, wo man 10 Tage warten und Bier trinken muss.


PS übrigens, ich bin dir diesmal mindestens 10 Tage voraus :roll::D
 
::kalsarikannit::

Bis jetzt sieht’s sehr gut aus, aber frag mal n Profi: ich glaub die Silberhaut muss besser runter! 😏

Viel Erfolg beim Reifen, guten Hunger beim Aufessen! 🤘🏻
 
schöner Start

was mich noch etwas wundert, ist die Farbe nach den Räuchergängen, sollte es etwas mehr Farbe haben.
Aber wichtiger, das Erfolg mit der Reifung hast, zur Zeit wäre es ja noch Kalt genug draußen.
 
Kommt mir etwas blass daher, liegt aber sicher am Fotografen ☺️
 
…der Sparbrand ist recht schmal und macht relativ wenig Rauch. Geräuchert habe ich mit Buchenspänen/-mehl…

Grüße
Christian
 
Herr Vatska schrieb:
…der Sparbrand ist recht schmal und macht relativ wenig Rauch. Geräuchert habe ich mit Buchenspänen/-mehl…

Grüße
Christian
Zum Vergrößern anklicken....
Gut Ding will Weile haben. Wenns Dir noch nicht ausreicht, einfach das Schnecklein noch 1-2 mal drüber her laufen lassen.
Ansonsten wird das Gültig. Ich kann es riechen :::Sabber:!: :thumb2:
 
Herr Vatska schrieb:
der Sparbrand ist recht schmal und macht relativ wenig Rauch.
Zum Vergrößern anklicken....
Philosophische Frage, ob man eher mehr Rauch / weniger Zeit oder weniger Rauch aber mehr Zeit bzw mehr Durchgänge braucht ... schmeckt beides gut.

Meine Speck ist dieses Jahr auch weniger 'golden' als die Jahre davor .. evtl liegts am nicht mehr rotierenden Erdkern oder so.. aber das wird lecker, so wie das aussieht.

Einen Tipp noch: Mach die Silberhaut näxtes mal vorm Räucher ab ... :cool:
 
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