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Lachssschinken einmal anders - ein Versuch

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ein Lachsschinken ist ja normalerweise ein ganz magerer Schinken aus dem parierten Rücken. Ein Schweinerücken hat aber viel mehr zu bieten und so dachte ich mir, ich müsse einmal einen ganzen Schweinerücken mit Speck und Schwarte im Großmarkt bestellen. Ich fragte so - sind so 4-5kg? - ja in der Größenordnung - es waren nacher fast 9 Kg!!!
Okay - ein dickes Brett zu bohren, aber das bringen wir auch gebacken :-)
Den Rücken habe ich in 6 Teile aufgeschnitten, von diesen 6 wurde eines zu 3 Steaks verarbeitet und der Rest landete als "Heuberger" und "Koriander"-schinken im Vakuum.
2 von den 3 Steaks wanderten gleich in die Pfanne - eines wurde eingefroren.
Nachdem die 5 Päckchen über 2 Wochen im Vakuum vor sich hin pökeln durften wurden sie aus der Plastiktüte befreit, abgespült und zum trocknen in den Pavillon gehängt. Die Lufttemperatur war, auch zum räuchern, perfekt.
Am Abend kamen die Stücke in den Rauch. Ich verwende gerne 1/3 Nadelholz, 2/3 Buche und ein paar Räuchergewürze. Mein Sparbrand läuft so ganz locker 12 Stunden. Heute Abend erfahren die Schinken den 5ten Rauchdurchgang und dürfen dann erst einmal ein paar Wochen reifen.
Die Schinken hab ich absichtlich so "seltsam " aufgehängt - ich denke, aufgeschnitten sieht das ganz nett aus.
Bis zum Anschnitt müsst ihr allerdings noch etwas warten :-)

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OP
OP
eiger2000

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hab auch auf ein wenig mehr Speck gehofft, aber leider habe ich hier nur eine überschaubare Liste an Lieferanten :-(
 

Flammengriller

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
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