Lammkeule

[J.M.F.]

Servus!

Eigentlich wollte ich mich am WE an einem Bürgermeisterstück versuchen - hab da hier beim GSV ein richtig tolles Rezept gesehen. mmh!

Beim MdV ist mir dann eine Lammkeule ins Auge gesprungen und nachdem GöGa und WuKi nicht da sind, habe ich die Gelegenheit beim Schopfe gepackt ( GöGa mag kein Lamm und sicher nicht am Knochen) und das hier erstanden:

Hier der Plan:

Die Lammkeule wird ggf. etwas pariert und dann ca. 24 Stunden mariniert bevor das gute Stück bei 110-120 Grad in den ProQ Watersmoker kommt. Nachdem es "nur" 1,5 kg sind, schätze ich die Garzeit bis KT 68 Grad auf ca. 3 Stunden. Zum Schluss werde ich die Keule noch direkt von allen Seiten angrillen.

Die Marinade möchte ich mit klassischen Zutaten machen:

2-3 EL Olivenöl
1 EL Salz
1 EL Pfeffer
1/2 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Rosmarien
1/2 EL Tymian
1/4 Zitrone (geschnitten+Saft)
ggf. ein wenig Wasser

Was haltet ihr davon? Insbesondere die Marinade habe ich mir selber ausgedacht. Auf die Zutaten habe ich gerade Lust und die passen m. E. auch zu Lamm, aber das Verhältnis...?

Alternativ zu einer Marinade würde ich die Keule nur mit Olivenöl einreiben und dann einen Rub aus o.g. Zutaten machen.

FRAGE:
Würdet ihr die Lammkeule nass marinieren oder trocken ruben (die Zutaten wären die selben bis auf Wasser und Zitrone natürlich)?

 

[silex]

Mmh,

ich würde es "nass" machen, weil, bevor du die grillst, wirst du es ja eh etwas einölen.
Da der trockene Rub dann eh verschmiert werden würde, wäre daher "nass" meine Lösung.
Knoblauchzehen würde ich auch kleinpressen und die Zwiebeln raspeln.

Lange Rede kurzer Sinn: Marinade mischen, draufdamit und ab in den Kühlschrank.

Gruß
Peter

 

[J.M.F.]

Wir hatten neulich mal diskutiert, wann man mariniert und wann man einen Rub verwendet.
Ein Fazit war: bei "schelchterem" Fleisch (Nuss, Hüfte, Bürgermeisterstück) nimmt man eine Marinade, damit das Fleisch zarter wird, bei hochwertigem Fleisch oder Fleisch, das von sich aus schon etwas saftiger ist (Filet, Rostbraten, Schwein, Ribs, usw.) verwendet man eher einen Rub.

 

[silex]

Hihi, Jugend forscht,
ich vermute, es geht beides.
=> Kaufe eine zweite Lammkeule und bereite sie trocken zu.

Und dann beides probieren. Möge der Gaumen entscheiden.

 

[J.M.F.]

Hihi, Jugend forscht,
ich vermute, es geht beides.
=> Kaufe eine zweite Lammkeule und bereite sie trocken zu.

Und dann beides probieren. Möge der Gaumen entscheiden.

GUTE IDEE

 

[Hellboy76]

Habe die Ehre,

ich hab meine bisher immer so gemacht:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/lammkeule-im-mono.213206/

Also Rub "trocken" aufgetragen, jedoch mit gaaanz wenig Senf eingerieben. Das hilft mir beim Reifen gegen die Bakterienbildung...

Gruß,

Hellboy76

 

[silex]

Mmmh, Hellboy76,

da in Senf nunmal Essig, Wein oder Öl wären, wären wir also wieder bei "nass".

Gruß
Peter

 

[J.M.F.]

Habe die Ehre,

ich hab meine bisher immer so gemacht:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/lammkeule-im-mono.213206/

Also Rub "trocken" aufgetragen, jedoch mit gaaanz wenig Senf eingerieben. Das hilft mir beim Reifen gegen die Bakterienbildung...

Gruß,

Hellboy76

Das Rezept habe ich gelesen - lecker (!) - mir ist aber irgendwie gerade nicht nach Senf, deshalb hätte ich statt dessen Olivenöl genommen.

Bis jetzt tendiere ich zum marinieren - kann jemand was zur Mischung (Verhätlnis S+P, Rosmarien, usw.) sagen?

 

[silex]

Nun dazu meinen Senf dazu:

Ich würde die Salzmenge reduzieren.
Also eher einen gestrichenen Teelöffel.

Und ich würde noch etwas gemahlenen Kreuzkümmel in die Marinade geben.
Und vielleicht statt Wasser etwas Joghurt dazu mischen.

Gruß
Peter

 

[Hellboy76]

Das Rezept habe ich gelesen - lecker (!) - mir ist aber irgendwie gerade nicht nach Senf, deshalb hätte ich statt dessen Olivenöl genommen.

Bis jetzt tendiere ich zum marinieren - kann jemand was zur Mischung (Verhätlnis S+P, Rosmarien, usw.) sagen?

Olivenöl geht super, kein Problem. Den Senf brauch ich wie gesagt, denn bei meinen Lagertemperaturen würde das Fleisch sonst schlecht werden.

Salz würde ich sehr sparsam verwenden, und die Gewürze kommen auf deinen Geschmack an. Ich bevorzuge immer weniger, dann wird der Fleischgeschmack nicht überdeckt...

Gruß,

Hellboy76

 

[J.M.F.]

OK - weniger Salz. Das mit dem Kümmel ist eine gute Idee! Danke!

 

[taigawutz]

Willst du das Lamm schmecken oder willst du den Lammgeschmack komplett übertünchen, nach dem Motto "nee, das ist kein Lamm"?

Vorsicht: Kreuzkümmel=Cumin#Kümmel
Damit kann man Lamm schnell und einfach in eine orientalisch/nordafrikanische Richtung bringen.
Dann würde ich aber Rosmarin und Thymian weglassen.

 

[J.M.F.]

Ich möchte schon das Lamm schmecken und habe mir überlegt, was da gut zu passen würde...

Meine Idee: Rosmarien, Tymian, Olivenöl und - klar - S+P!

Nur bei der Menge und dem Verhältnis zueinander bin ich mir unsicher und offen für Anregungen! Die Keule hat mit Knochen 1,5 kg

 

[J.M.F.]

Morgen soll es los gehen, also heute Abend marinieren.

Die Marinade habe ich jetzt so gemacht:

1 (kleiner) EL Salz
1 EL Pfeffer
1/2 EL Cheyennepfeffer
1/3 EL Tymian
1/3 EL Kümmel
1/2 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
100 ml Wasser
Frische Rosemarien

Den Kümmel habe ich mit Tymian verwechselt und dann beides rein gemacht. Argh. Anfänger. Denke/hoffe aber, das schmeckt trotzdem gut (zumal nicht viel Kümmel drin ist).

... die Keule vor der Marinade

Ein wenig Silberhaut habe ich entfernt, aber ansonsten das Fett dran gelassen und die “Schwarte“ ein wenig mit Salz eingerieben.


Fertig mariniert und dann in den Kühlschrank

 

[taigawutz]

Oups ... habe ich da Kümmel gelesen?

Das könnte den Geschmack in "schwierige" Bereiche bringen.

 

[J.M.F.]

Ja. Du hattest mich gewarnt. Wenn es komisch schmeckt bin ich selbst schuld [emoji17]

(viel ist aber nicht drin)

 

[Carlo BBQ]

Da setzte ich mich auch gespannt mal dazu!
Gruß
Pizzaschneider

 

[Wombads]

jetzt nur mal zum Verständnis, hast du normalen Kümmel genommen oder Kreutzkümmel sind zwei paar Schuhe.

Ich mag ja Lamm am liebsten puristisch nur Salz und Pfeffer und fetisch

 

[wyrm]

Ein wenig Silberhaut habe ich entfernt, aber ansonsten das Fett dran gelassen und die “Schwarte“ ein wenig mit Salz eingerieben.

Mhmh, Fett entfernen ist immer das Erste was ich beim Anblick einer Lammkeule mache. Aber die Vorlieben sind da ja verschieden.
Hast du vor im ProQ mit Räucherholz zu arbeiten?

 

[J.M.F.]

jetzt nur mal zum Verständnis, hast du normalen Kümmel genommen oder Kreutzkümmel sind zwei paar Schuhe.

Ich mag ja Lamm am liebsten puristisch nur Salz und Pfeffer und fetisch

Kümmel - 1/3 EL Kreuzkümmel wäre zu viel - der ist doch ziemlich intensiv im Geschmack, oder?