Servus,
heute habe grobe Landleberwürst hergestellt.
Gestern habe Wurstsuppe vorbereitet, habe 4 Stunden aus den Knöcheln Brühe gekocht und heute in der Früh habe Fleisch zum Kochen in Kochtopf getaucht.
Jetzt ein Blick zurück, habe vor zwei Tagen zwei Schinkenstücke (um 1,5 – 1,7 kg) und Schweinebauch 2,7 kg mit Lake gespritzt und nassgepökelt.
Fleisch wird bei 95°C vorgegart, danach sollte abgekühlt werden und wird weiter verarbeitet.
Bei Schweineleber (1,7 kg) habe vorher Adern, Gallengänge und Lymphknoten entfernen.
Leber in dünne Stücke geschnitten und in die Milch getaucht, Leber soll darin eine Stunde liegen und wird alle 10 Minuten gewendet.
Nach einer Stunde habe Leber mit handwarmem Wasser abgewaschen und noch halbe Stunde gewässert,
Der Leber soll viel so wie möglich blutigen Flüssigkeiten entzogen und Leber soll danach hellgrau ausschauen.
Leber sollte nicht angebrüht werden, denn sie an Geschmack verliert.
Leber habe in zwei Teilen geteilt, ein Teil wird zu Grundmasse verarbeitet und anderer zu Einlage.
Grundmasse wird aus Schweineleber, S3 gebrüht, S 8 gebrüht und Brühe.
Leber wird mit Röstzwiebel durch 2mm Lochscheibe gedreht und auskuttern bis sich Blasen zeigen.
Gebrühtes Flesch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und durch 2mm Lochscheibe wolfen und anschließend mit Zugabe Brühe fein auskutern.
Mit Gewürzen und NPS mengen und gut vermischen, später sollte Masse noch mal gekuttert werden.
Weiter habe Einlagemasse hergestellt, Leber durch 5mm Lochscheibe drehen würzen und dazu gebrühte Schweinebauch durch 8mm Lochscheibe gedreht,
dazu restliche Gewürze und zutaten.
Gleich habe angefangen Grundmasse zweites Mal zu kuttern und nachher habe Einlagemasse mit Grundmasse vermischt und gründlich gemengt.
Wurstmasse soll eine Endtemperatur ~ 40°C haben und schnell gefüllt werden, deswegen habe meine Frau um Hilfe gebeten Geschiert und Fleischwolf abzuwaschen.
Fettenden habe ich vorher ganz gut abgestreift und dann auf Tülle aufgefädelt.
Die Würste werden zu Beginn niht unter 90°C kochen und weiter ohen Zugabe von kaltem Wasser bei 80°C 1,5 Stunden köcheln.
Nach dem Garen werden Leberwürste grundsätzlich in kaltem, fliesendem Wasser abgekühlt.
3 – 4 Stunden trocknen und über Nacht werden Würste kalt geräuchert.
Morgen werden Leberwürste in Überzugmasse (weiß) getaucht und trocknen.
Mal sehen was daraus wird.
Und doch eine Wurst hat geplatzt.
Aus Brühe koch meine Frau morgen Eintopf, Rest muss ich leider entsorgen.
Habe die geplatzte Wurst angeschnitten und gekostet, Wurst lässt sich ganz gut anschneiden und schmeckt ganz gut,
trotzt, dass Innenfett und Gelee ausgelaufen.
Grüß
Zeus
heute habe grobe Landleberwürst hergestellt.
Gestern habe Wurstsuppe vorbereitet, habe 4 Stunden aus den Knöcheln Brühe gekocht und heute in der Früh habe Fleisch zum Kochen in Kochtopf getaucht.
Jetzt ein Blick zurück, habe vor zwei Tagen zwei Schinkenstücke (um 1,5 – 1,7 kg) und Schweinebauch 2,7 kg mit Lake gespritzt und nassgepökelt.
Fleisch wird bei 95°C vorgegart, danach sollte abgekühlt werden und wird weiter verarbeitet.
Bei Schweineleber (1,7 kg) habe vorher Adern, Gallengänge und Lymphknoten entfernen.
Leber in dünne Stücke geschnitten und in die Milch getaucht, Leber soll darin eine Stunde liegen und wird alle 10 Minuten gewendet.
Nach einer Stunde habe Leber mit handwarmem Wasser abgewaschen und noch halbe Stunde gewässert,
Der Leber soll viel so wie möglich blutigen Flüssigkeiten entzogen und Leber soll danach hellgrau ausschauen.
Leber sollte nicht angebrüht werden, denn sie an Geschmack verliert.
Leber habe in zwei Teilen geteilt, ein Teil wird zu Grundmasse verarbeitet und anderer zu Einlage.
Grundmasse wird aus Schweineleber, S3 gebrüht, S 8 gebrüht und Brühe.
Leber wird mit Röstzwiebel durch 2mm Lochscheibe gedreht und auskuttern bis sich Blasen zeigen.
Gebrühtes Flesch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und durch 2mm Lochscheibe wolfen und anschließend mit Zugabe Brühe fein auskutern.
Mit Gewürzen und NPS mengen und gut vermischen, später sollte Masse noch mal gekuttert werden.
Weiter habe Einlagemasse hergestellt, Leber durch 5mm Lochscheibe drehen würzen und dazu gebrühte Schweinebauch durch 8mm Lochscheibe gedreht,
dazu restliche Gewürze und zutaten.
Gleich habe angefangen Grundmasse zweites Mal zu kuttern und nachher habe Einlagemasse mit Grundmasse vermischt und gründlich gemengt.
Wurstmasse soll eine Endtemperatur ~ 40°C haben und schnell gefüllt werden, deswegen habe meine Frau um Hilfe gebeten Geschiert und Fleischwolf abzuwaschen.
Fettenden habe ich vorher ganz gut abgestreift und dann auf Tülle aufgefädelt.
Die Würste werden zu Beginn niht unter 90°C kochen und weiter ohen Zugabe von kaltem Wasser bei 80°C 1,5 Stunden köcheln.
Nach dem Garen werden Leberwürste grundsätzlich in kaltem, fliesendem Wasser abgekühlt.
3 – 4 Stunden trocknen und über Nacht werden Würste kalt geräuchert.
Morgen werden Leberwürste in Überzugmasse (weiß) getaucht und trocknen.
Mal sehen was daraus wird.
Und doch eine Wurst hat geplatzt.
Aus Brühe koch meine Frau morgen Eintopf, Rest muss ich leider entsorgen.
Habe die geplatzte Wurst angeschnitten und gekostet, Wurst lässt sich ganz gut anschneiden und schmeckt ganz gut,
trotzt, dass Innenfett und Gelee ausgelaufen.
Grüß
Zeus
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