Langweilig - schon wieder Pancetta

[MichaelGrill]

aber ich ess die richtig gern.
Nach kurzem Forschen hier im Forum war auch das Rezept schnell gefunden:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pancetta.110958/

Nachmachen

Ausgangsprodukt aus der Metro:

Gesamtbild - normalerweise kann ich mit Schweinebauch _wirklich_ nichts anfangen:

180 g Pökelsalz - sorry das Parieren habe ich weggelassen:

12 g weisser Pfeffer:

3 TL gemahlener Rosmarin:

und den Rest der Zutaten des obigen Links einfach verdreifacht:

Ein bisschen sieht man den begradigten Bauch, die Masse verteilt:

Massiert:

Bei allen Beiträgen sieht die Küche und das Umfeld supersauber aus.
Bei mir wars ne rechte Sauerei:

Und dann irgendwie einvakuumieren - alles war vom Salz bedeckt inklusive meiner Arme:

Die Dose ist Deko

Raus mit dir du Luft:

So - 4-5 Tage warten und wenden und dann wird gewickelt.

Hat jemand bitte einen Link wie das Bondage funktioniert - das fehlt mir noch.

Gruss
Michael

 

[Doc_Cleaner]

Dieses ist recht gut:
Braten einfach und richtig binden : Rezepte und Videos bei kuechengoetter.de

 

[MichaelGrill]

Dieses ist recht gut:
Braten einfach und richtig binden : Rezepte und Videos bei kuechengoetter.de

Genial !!! Danke !!

äääh - ich dachte ich nehme normalen Bindfaden.
Ist der "lebensmittelgerechte" wirklich notwendig ?
Irgendwie "betatsche" ich das Fleisch ja doch mit den Fingern und trage es herum, dann hängt es bei mir im Keller, der "normal sauber" aber nicht "porentief rein" ist.

Mann - Fragen erzeugen Fragen

Gruss
Michael

 

[MichaelGrill]

So, weiter gehts:

Der "Noch Schweinebauch und in Zukunft Pancetta" darf raus aus der Tüte und wird abgewaschen:

Klares Wasser:

Und in ein Sieb zum Trocknen.
Vorsicht: Das Salz ist überall und will schnell abgespült werden, damit es keine lästigen Flecken hinterlässt.

Während des Trocknes übe ich Bondage - mit sehr mässigem Erfolg:

... war keine Werbung - nur ein Etui das herumlag.
Gut - nach dem Abspülen sah dass dann so aus:

Aufklappen (Messer ist von Ikea und taugt einigermassen)

Und mutig bis zum Ende weitersäbeln:

Kräftig Pfeffer drauf ... bevor ich es vergesse:
Bereits jetzt roch der Bauch phänomenal !!!

Und eingerollt in die eigene Schwarte:

So sah das - wenig überzeugende - Stück Fleisch dann aus:

Jetzt die Seilspielereien - das hat nicht wirklich geklappt, doch nach dem Motto "die Masse machts" wurde die Pancetta fest eingebunden.

Und noch ne Schnur drumrum:

Jetzt wird noch ein bisschen pariert. Auf den Bildern sieht der Schinken schon fast fertig aus ... wie gesagt, er roch auch so.

Und dann hab ich ihn aufgehängt:

Und irgendwie gedacht ... bei dem offenen Fleisch kann das nix werden ...

Sieht super aus, an Sylvester werden wir sehen - wenn nicht vorher.

Fleisch hängt aktuell bei offenem Kellerfenster (so bleibt es auch) und gutem Luftdurchzug bei 14,4 Grad.

Wir werden sehen

... ausser jemand hat ne Idee für einen "Gartenschrank" - Dach, sprich Laube ist vorhanden, doch ich hab Angst vor vierbeinigen kleinen Grautieren.

Gruss
Michael

 

[bullrich]

Das sieht schon gut aus !

aber der GSP :

geht .net, das Teil ist min. 15- 18 Jahre alt...

mail mich mal an..

 

[MichaelGrill]

geht .net, das Teil ist min. 15- 18 Jahre alt...

mail mich mal an..

9 - ich mail dann in 6 Jahren

Ich hab hier noch den GSV und nen geschlossenen Immobilienfond zum stottern.



Gruss
Michael

 

[bullrich]

haha, :tätschel: ( verarsche keinen GSV Kollegen )

aber die panchetta sieht gut aus

 

[MichaelGrill]

haha, :tätschel: ( verarsche keinen GSV Kollegen )

Guggst du Mail Kollege (wenns geklappt hat)

Net nur anstossen, sondern auch:


Gruss
Michael

 

[MichaelGrill]

Je mehr ich das Teil und die Temperatur (14,5 Grad) ansehe, desto skeptischer werde ich.
Was meint ihr - sollte ich das Teil regelmässig zum Schutz mit Alohol abtupfen ?
Ich hab hier einen Grappa Nardini aus der Metro mit 50 % - den ich allerdings höchst ungern verschwenden würde.

Gruss
Michael

 

[MichaelGrill]

Auch hier ein kleines Update - und ein Frage.

Wie man auf dem (leider etwas schlechtem Bild) vermuten mag, hat sich das Fleisch von oben gesehen etwas nach unten gesenkt - ein bisschen wie ein Trichter. Die Schwarte hat sich ebenfalls etwas kleiner gemacht.

Unten (kein Foto) sieht es ähnlich aus, nur andersherum. Das Fleisch kommt aus der Schwarte raus.

Es bilden sich also mehrere Unebenheiten.

Einfach so lassen oder begradigen ?

Ein Ministücklein hab ich gerade probiert - schmeckt schon lecker.

Gruss
Michael

 

[MichaelGrill]

Man der fiese Schimmel hat zugeschlagen.

Heute abend hab ich die Pancetta kontrolliert:

Habt ihr das auch gesehen ? Besonders oben rechts auf ein Uhr.

Nochmal ganz genau:

Und nochmal weils so schlimm ist:

Ich habe radikal zugeschlagen:

WEG mit dir - anschliessend mit Apfelessig eingepinselt und wieder hingehängt...

Jetzt gibt es jedenfalls auf dieser Seite keine Unebenheiten mehr.

Ich übe mich in Geduld ... und da brauch ich wirklich Übung

Gruss
Michael

 

[MichaelGrill]

Heute schon wieder Schimmelansätze ... diese Trichterform die sich bildet lädt ja fast dazu ein.
Naja, ich hab die Pancetta innerlich abgeschrieben, wieder großzügig 2-3 cm abgesäbelt und einfach wieder aufgehängt.
Soll sie doch machen was sie will.

Durch die Schwarte bin ich im übrigen nur mit einem Brotschneidemesser gekommen, die wird steinhart.

Geruch ist ok - etwas "fleischig" aber nicht schlecht.

Gruss
Michael

 

[Falkenstadl]

Böser Schimmel

Ich kenn mich mit Schimmel nicht besonders aus. Aber das sieht nicht gut aus. Kann es sei, daß Du beim Lufttrocknen nicht genug Luftzirkulation hattest? Meines Wissens nach sind bei so einem Schimmelbefall, die Sporen bis in's Innere vorgedrungen und das Fleisch unbrauchbar. Verbessert mich wenn ich falsch liege. Es gibt ja auch gewollten Schimmel, aber den kenne ich bei Panacetta nicht.

 

[MichaelGrill]

Ich kenn mich mit Schimmel nicht besonders aus. Aber das sieht nicht gut aus. Kann es sei, daß Du beim Lufttrocknen nicht genug Luftzirkulation hattest?

In diesem Keller ist alles möglich - aber genügend Luftzirkulation war da.
Du bringst mich natürlich auf den Gedanken, dass es im "Pancettatrichter" selbst nicht genügend gezirkelt hat - könnte sein.

Meines Wissens nach sind bei so einem Schimmelbefall, die Sporen bis in's Innere vorgedrungen und das Fleisch unbrauchbar. Verbessert mich wenn ich falsch liege. Es gibt ja auch gewollten Schimmel, aber den kenne ich bei Panacetta nicht.

Nene, es kommt auf die Konsistenz der befallenen Ware an. Ist sie "fluffig" - Brot beispielsweise - weg damit.
Bei Hartkäse kann der Schimmel einfach grosszügig weggeschnitten werden - ja nach Befalldauer natürlich.

Ich darf dich auf eins aufmerksam machen:
Es war schon der zweite Schimmelangriff - immer am "Trichter" - und nach dem ersten wegschneiden war auch erstmal Ruhe. Das Fleisch war (wohl) nicht durchzogen.

Ich experimentiere jetzt einfach munter weiter.

Gruss
Michael

 

[Stadtmensch]

Hallo Michael,


erstmal meinen Respekt, so ein Projekt anzugehen erfordert schon etwas Mut.
Man weiss ja, welches Risiko man eingeht.
Es tut mir leid für Deinen Verlust, Schimmel ist auch mein ärgster Wiedersacher.
Es kann, meiner Meinung nach, nur an der Belüftung liegen.
Es gibt in Parma ein schönes Schinkenmuseum in dem die einzelnen Verarbeitungschritte sehr gut beschrieben werden.
Also falls mal eine Reise geplant wird, ist diese Gegend sicher sehr empfehlenswert.




Gruß, Richie

 

[Falkenstadl]

@ Micheal

Bitte nicht böse sein, ich will wirklich nur meine Ideen weitergeben. Da wir alle wissen,daß Sauberkeit die größte Rolle spielt, hier meine Befürchtung. Kann es sein, daß Du beim Abspühlen des Fleisches die Spühle besser gemieden hättest? Wenn das Wasser nicht sofort abgeflossen ist, hast Du evtl. über den Rückstau Bakterien ausgespühlt und so an Dein Fleisch gebracht. Kann das sein?

 

[Auster2301]

Hallo,
Schade das es deine Pancetta erwischt hat.

ich hatte anfangs auch ein Schimmelproblem bei meiner Pancetta,
hab ein Stück abgeschnitten und mit Wotka 54% abgerieben.
Seither keine Probleme mehr. Das Stück hängt seit 3 Monaten im Keller.
Im Januar ist Anschnitt. Dann gibts auch wieder Bilder.

Gruß Auster

und ein schönes Weihnachtsfest

 

[MichaelGrill]

Hallo Richie

erstmal meinen Respekt, so ein Projekt anzugehen erfordert schon etwas Mut.
Man weiss ja, welches Risiko man eingeht.

Danke, aber halt deinen Respekt in Grenzen
Bauchspeck ist eigentlich nicht so mein Ding - und im Gegensatz zu Schinken macht Pancetta nicht wirklich viel Arbeit - höchstens Sorgen.

Es tut mir leid für Deinen Verlust, Schimmel ist auch mein ärgster Wiedersacher.

Bisher gottseidank nur dieses Teil.

Es kann, meiner Meinung nach, nur an der Belüftung liegen.

Schau mal wie der oberste aller Götter seine aufgehängt hat - nämlich parallel, nicht nach unten hängend. Das dürfte eine gute Idee sein.

Es gibt in Parma ein schönes Schinkenmuseum in dem die einzelnen Verarbeitungschritte sehr gut beschrieben werden.
Also falls mal eine Reise geplant wird, ist diese Gegend sicher sehr empfehlenswert.

Meine Familie tötet mich, wenn ich das vorschlage, doch wir sind öfter in Italien, so dass das durchaus mal klappen könnte - danke für den Tipp !!

:trinkbrüder:

Gruss
Michael

 

[MichaelGrill]

hast Du evtl. über den Rückstau Bakterien ausgespühlt und so an Dein Fleisch gebracht. Kann das sein?

Danke für die Vorschläge, doch ich habe keinen Rückstau.
Über den Schinken kommt genau aus deinem Grund ausschliesslich fliessendes Wasser.

Gruss
Michael

 

[Stadtmensch]

hast Du evtl. über den Rückstau Bakterien ausgespühlt

Der Tipp mit der Sauberkeit ist schon i.O.(hab' heute meinen Waschlappen weggeschmissen und verwende in Zukunft nur noch Küchenkrepp),
es handelt sich hier aber nicht um ein Bakterien- sondern um ein Schimmelproblem.
Schimmelsporen sind überall, ich krieg' jetzt schon Paranoia wenn ich an meine nächste Salamiproduktion denke.

PS : Nochwas Produktives, Uwe gibt beim Pökeln zu seinen Lenden 1 Teelöffel Natriumcitrat auf 8 Kg um Oberflächenschimmel zu verhindern.
Das sollte bei Pancetta auch funzen.




Gruß, Richie