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Leberwurst nach eigenem Rezeptur
- Ersteller Zeus
- Erstellt am
Räucherstäbchen
Militanter Veganer
Hallo Friedi,
CK = Chefkoch.de
Das ist der andere Kriegsschauplatz...
CK = Chefkoch.de
Das ist der andere Kriegsschauplatz...
OP
OP
Du irrst dich!
GSV ist ganz andere Welt, da herrscht keine Hierarchie.
Darum ist GSV das beste Deutsche Forum im Bereich Grillen, Wursten und Räuchern.
Zuletzt bearbeitet:
So siehts aus
Naja, war ja auch herausgefordert. Hast PMmusst ja kommen....
Hallo zusammen,
ich finde es schade, dass die Diskussion über meine Kritik in persönliche Mimositäten abdriftet.
Warum diskuteren wir nicht fachlich darüber?
Das wird jetzt bestimmt mein längster Forumsbeitrag.....
Um beim konkreten Kritik-Besipiel zu bleiben:
Der Nutzen bzw. die Information ist, dass ein erhöhter Schwartenanteil in einer Kochstreichwurst (hier: Leberwurst) zu einer evtl. zu festen Konsistenz des Fertigproduktes führt.
Die weitere Info ist, dass bei der Leberwursthestellung in erster Linie die Leber für die Bindung (Emulsion von Wasser und Fett) zuständig ist.
D.h. in Deinen Augen ist die Anzahl der ausschlaggebende Faktor.
Zusätzlich sind dann noch die "eigenen Themen" höher zu bewerten die "Antworten auf andere Beiträge"?
Da gebe ich Dir uneingeschrankt recht!
Masse ist aber immer noch kein Qualitätsmerkmal!
Stimmt, kommt schon seltsam rüber.
Da bleibt Dir nur übrig meine bisherigen Inhalte meiner Posts (insbesondere Antworten auf andere Beiträge) auf Qualität zu prüfen und dann ggf. als Referenz zu nehmen... oder auch nicht.
Hab ich noch weitere Referenzen ?..... ich überlege mal.
Ich bin Dir nicht böse!
Ich versuche bei meiner Kritik immer sachlich zu bleiben.
Meine volle Zustimmung, dass jede Diskussion eine positive Erfehrung mit sich bringt.
Wann ist eine Diskussion gleichberechtigt?
Kommt aber leider nicht so an...
Sorry, wenn dies so rüberkommt.
Ich hab mal in einem Beitrag http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schinkenspeck-eigene-art.156137/page-2#post1088322 folgendes in meiner Nörgelkritik geschrieben:
"....bei so einem alten Hasen wie Dir darf man mit der Kritik schon was strenger sein".
Dies kann man natürlich als persönliche Kampfansage werten.
Was ich damit aber gemeint habe, aber leider nicht dazu geschrieben habe, schreibe ich nun etwas ausführlicher.
<erst_gmeinter_Lobmodus_ein>
Du hast im Unterforum "Räuchern und Wursten" schon wirklich sehr viel geschrieben. Deine Beiträge insbesondere die vielen Rezepte inkl. Bilder zur Hestellung von Wurst- und Räucherwaren haben Dir zu Recht den positiven Ruf hier im Forum verschafft. Auch bei den Wurst- und Räucherversuchen anderer Forumskollegen stehst Du immer mit Rat und Tat zur Seite.
(Und das kostet alles sehr viel Zeit)
Weiterhin behaupte ich, wenn jemand was Wursten oder Räuchern möchte kann er sich getrost einen Deiner Beiträge nehmen und den 1:1 nachmachen, und das Ergebnis kann sich mit Sicherheit sehen lassen.
</erst_gmeinter_Lobmodus_aus>
Und gerade weil Du diesen guten Ruf hast, und andere Kollegen jeden Deiner Beiträge unkritisch als Gesetz aufnehmen, hast Du meiner Meinung nach eine besondere Verpflichtung auf die fachliche Qualität Deiner Beiträge zu achten.
Beispiel (Achtung: fiktiv, Zeus hat nie eine solche Leberwurst hier vorgestellt!):
Du machst eine Leberwurst mit einem Schwartenanteil von 70%.
Schreibst dazu, dass Du sie gerne etwas fester hast, weil Du die Leberwurst gerne mit der Aufschnittmaschiene schneidest. Sieht schöner aus und lässt siche besser aufs Brot legen. Da die Leberwurst schön gewürzt ist, schmeckt die natürlich auch sehr gut; keine Frage.
Zusätzlich verschickst Du noch ein paar Proben an einige Forumskollegen.
Die Posten natürlich ein Feuerwerk von ehrlichen Lobeshymnen hier im Forum, weil die echt super schmeckt.
Ich würde meinen Arsch verwetten, dass sehr viele hier im Forum diese Rezept nachmachen würden, und dieses Rezept sogar das Referenzrezept in Sachen Leberwurst werden könnte. Klar scheckt ja auch geil...
Das dies dann aber vielleicht die qualitativ schlechteste Leberwurst der Welt wäre würden viele vielleicht gar nicht wissen. Woher auch.....
Ohne das weiter auszuführen, man könnte bestimmte Wurstsorten mit einer Unmenge an qualitativ miesen Füllstoffen von Tierkörpern versehen, und die würde, wenn man sie richtig würzt sogar richtig gut schmecken.
Aber das wollen wir ja gerade nicht, das machen schon hin und wieder ein paar schwarze Schafe um sich mit Dreck doof und dämlich zu verdienen.
Bis die Lebensmittelkontrolle eine Probe in die Finger bekommt....
Wie ich hier auch schon mal geschrieben habe, wursten wir doch eigentlich selbst, weil wir Spass daran haben und weil wir vielleicht eine bessere Qualität wollen.
Ich habe zum Thema Schwarten in frische Bratwurst und Qualitätsminderung hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/erste-verwurstung-steht.158435/page-2#post1077608 auch schon mal rumgenörgelt und dies dann auch fach- und sachlich begründet!
Ahhh.... da fällt mir ein..... warte ich noch auf eine Antwort auf meine Frage (keine Nörgelei!)
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bratwuerste-nach-eigenem-rezept.157978/#post1060913
Abschließend möchte ich sagen, dass ich in Zukunft bei Dir Zeus versuchen werde:
- meine künftige Kritik besser zu formulieren, dass diese nicht gleich als persönlicher Angriff gewertet wird.
- Kritik auf Kleinigkeiten unterlassen werde.
oder wenn gewünscht, Dich gar nicht mehr kritisiere, da natürlich jegliche Kritik (wenn sie begründet ist) Deinem Ansehen schadet bzw. öffentlicht macht, dass auch Du nochwas lernen kannst. Glaub mir das Ende des Universums wird man nie erreichen.
Mein Motto lautet schon immer:
Wenn mir niemand sagt was ich falsch mache, kann ich es nicht besser machen!
So, nun aber Schluss.
In diesem Sinne.... weiterhin ein gemeinsames erfolgreiches Wursten, Räuchern, Grillen , Kochen usw.
ich finde es schade, dass die Diskussion über meine Kritik in persönliche Mimositäten abdriftet.
Warum diskuteren wir nicht fachlich darüber?
Das wird jetzt bestimmt mein längster Forumsbeitrag.....
Nein, glaube mir, von mir aus darfst du kritisierenaber mit Basis. Deine Kritik bzw. (das kommt bei mir so rüber) das Lächerlichmachen, ist da, aber irgendwie kann ich daraus keinen Nutzen ziehen.
Um beim konkreten Kritik-Besipiel zu bleiben:
Der Nutzen bzw. die Information ist, dass ein erhöhter Schwartenanteil in einer Kochstreichwurst (hier: Leberwurst) zu einer evtl. zu festen Konsistenz des Fertigproduktes führt.
Die weitere Info ist, dass bei der Leberwursthestellung in erster Linie die Leber für die Bindung (Emulsion von Wasser und Fett) zuständig ist.
D.h. in Deinen Augen ist die Anzahl der ausschlaggebende Faktor.
Zusätzlich sind dann noch die "eigenen Themen" höher zu bewerten die "Antworten auf andere Beiträge"?
Da gebe ich Dir uneingeschrankt recht!
Masse ist aber immer noch kein Qualitätsmerkmal!
Du kritisierst hier jemanden, der verdammt viele Referenzen hat (inklusive Verkostung durch andere User), hast aber selbst so gut wie gar keine.
Das kommt eben irgendwie seltsam an.
Stimmt, kommt schon seltsam rüber.
Da bleibt Dir nur übrig meine bisherigen Inhalte meiner Posts (insbesondere Antworten auf andere Beiträge) auf Qualität zu prüfen und dann ggf. als Referenz zu nehmen... oder auch nicht.
Hab ich noch weitere Referenzen ?..... ich überlege mal.
Ich bin Dir nicht böse!
Ich versuche bei meiner Kritik immer sachlich zu bleiben.
Meine volle Zustimmung, dass jede Diskussion eine positive Erfehrung mit sich bringt.
Wann ist eine Diskussion gleichberechtigt?
Meine bisherigen Posts (Kritiken, Nörgeleien, Großspurigkeiten) sind gleichzeitig Tipps und Hilfestellungen.
Kommt aber leider nicht so an...
Sorry, wenn dies so rüberkommt.
Ich hab mal in einem Beitrag http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schinkenspeck-eigene-art.156137/page-2#post1088322 folgendes in meiner Nörgelkritik geschrieben:
"....bei so einem alten Hasen wie Dir darf man mit der Kritik schon was strenger sein".
Dies kann man natürlich als persönliche Kampfansage werten.
Was ich damit aber gemeint habe, aber leider nicht dazu geschrieben habe, schreibe ich nun etwas ausführlicher.
<erst_gmeinter_Lobmodus_ein>
Du hast im Unterforum "Räuchern und Wursten" schon wirklich sehr viel geschrieben. Deine Beiträge insbesondere die vielen Rezepte inkl. Bilder zur Hestellung von Wurst- und Räucherwaren haben Dir zu Recht den positiven Ruf hier im Forum verschafft. Auch bei den Wurst- und Räucherversuchen anderer Forumskollegen stehst Du immer mit Rat und Tat zur Seite.
(Und das kostet alles sehr viel Zeit)
Weiterhin behaupte ich, wenn jemand was Wursten oder Räuchern möchte kann er sich getrost einen Deiner Beiträge nehmen und den 1:1 nachmachen, und das Ergebnis kann sich mit Sicherheit sehen lassen.
</erst_gmeinter_Lobmodus_aus>
Und gerade weil Du diesen guten Ruf hast, und andere Kollegen jeden Deiner Beiträge unkritisch als Gesetz aufnehmen, hast Du meiner Meinung nach eine besondere Verpflichtung auf die fachliche Qualität Deiner Beiträge zu achten.
Beispiel (Achtung: fiktiv, Zeus hat nie eine solche Leberwurst hier vorgestellt!):
Du machst eine Leberwurst mit einem Schwartenanteil von 70%.
Schreibst dazu, dass Du sie gerne etwas fester hast, weil Du die Leberwurst gerne mit der Aufschnittmaschiene schneidest. Sieht schöner aus und lässt siche besser aufs Brot legen. Da die Leberwurst schön gewürzt ist, schmeckt die natürlich auch sehr gut; keine Frage.
Zusätzlich verschickst Du noch ein paar Proben an einige Forumskollegen.
Die Posten natürlich ein Feuerwerk von ehrlichen Lobeshymnen hier im Forum, weil die echt super schmeckt.
Ich würde meinen Arsch verwetten, dass sehr viele hier im Forum diese Rezept nachmachen würden, und dieses Rezept sogar das Referenzrezept in Sachen Leberwurst werden könnte. Klar scheckt ja auch geil...
Das dies dann aber vielleicht die qualitativ schlechteste Leberwurst der Welt wäre würden viele vielleicht gar nicht wissen. Woher auch.....
Ohne das weiter auszuführen, man könnte bestimmte Wurstsorten mit einer Unmenge an qualitativ miesen Füllstoffen von Tierkörpern versehen, und die würde, wenn man sie richtig würzt sogar richtig gut schmecken.
Aber das wollen wir ja gerade nicht, das machen schon hin und wieder ein paar schwarze Schafe um sich mit Dreck doof und dämlich zu verdienen.
Bis die Lebensmittelkontrolle eine Probe in die Finger bekommt....
Wie ich hier auch schon mal geschrieben habe, wursten wir doch eigentlich selbst, weil wir Spass daran haben und weil wir vielleicht eine bessere Qualität wollen.
Ich habe zum Thema Schwarten in frische Bratwurst und Qualitätsminderung hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/erste-verwurstung-steht.158435/page-2#post1077608 auch schon mal rumgenörgelt und dies dann auch fach- und sachlich begründet!
Ahhh.... da fällt mir ein..... warte ich noch auf eine Antwort auf meine Frage (keine Nörgelei!)
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bratwuerste-nach-eigenem-rezept.157978/#post1060913
Abschließend möchte ich sagen, dass ich in Zukunft bei Dir Zeus versuchen werde:
- meine künftige Kritik besser zu formulieren, dass diese nicht gleich als persönlicher Angriff gewertet wird.
- Kritik auf Kleinigkeiten unterlassen werde.
oder wenn gewünscht, Dich gar nicht mehr kritisiere, da natürlich jegliche Kritik (wenn sie begründet ist) Deinem Ansehen schadet bzw. öffentlicht macht, dass auch Du nochwas lernen kannst. Glaub mir das Ende des Universums wird man nie erreichen.
Mein Motto lautet schon immer:
Wenn mir niemand sagt was ich falsch mache, kann ich es nicht besser machen!
So, nun aber Schluss.
In diesem Sinne.... weiterhin ein gemeinsames erfolgreiches Wursten, Räuchern, Grillen , Kochen usw.
Völlig falsch verstanden. Ich rede davon, dass ich von dir bislang noch nicht wirklich viel gelesen habe, was sachdienlich ist. Und dadurch, dass du kaum eigene Themen gepostet hast und ich sonst absolut nichts von dir weiß, warum sollte ich deinen Worten Glauben schenken? Was qualifiziert dich denn? Ich bin schließlich kein Hellseher.
Wie bereits geschrieben, da ist nicht viel. Kein Mensch hier weiß, was dich qualifiziert. Daran müssen nicht wir arbeiten, sondern du!
Auch ich sehe es so, dass man nur durch Kritik wachsen kann. Ich sage dir aber auch, dass ich mit deiner Kritik nichts anfangen kann. Wenn dich niemand versteht, ist deine - vielleicht gut gemeinte - Kritik für die Katz'. Auch das ist ein Punkt, an dem du (nicht wir) arbeiten musst.
Schreib deine Kritiken so, dass auch Laien (wie ich einer bin) verstehen.
Hmmm, also so schwierig finde ich das jetzt nicht zu verstehen:
Unabhängig davon habe ich diese Befürchtung im Folgeposting auch geäußert, wir saßen wohl gleichzeitig vor den Rechnern und dachten das Selbe. Ich kenne nur wenige Beiträge von Maro, aber auch bei mir hat er eine kritische, aber zutreffende Anmerkungen gemacht und ich habe ihm darauf geantwortet - wo ist das Problem?
Sollte hier bei Euch die Hinterfragung von Unklarheiten in Beiträgen aufgrund irgendwelcher emotionaler Bindungen zum Verfasser unerwünscht sein, ist was faul im Staate Dänemark. Eine Diskussion (das hier ist ein Diskussionsforum) lebt vom Diskutieren und nicht vom ausschließlichen "auf die Schulter klopfen". Ich jedenfalls freue mich über jede konstruktive Kritik, denn daraus können alle Beteiligten etwas lernen, wenn die Beteiligten das denn überhaupt wünschen...
Danke, ich werde mir in Zukunft mehr Mühe geben
Ich freu mich drauf
Waldi schrieb, warum er die Zugabe machte: Schwarte von Schweinebauch und Kopf schneide ich weg, denn die bisschen zu grob ist.Noch mal, ich hab es halt nicht verstanden
zumal Waldi ja schrieb, dass sie einwandfrei streichfähig war. Wenn man dann so eine Kritik liest, weiß ich nicht, was ich davon halten soll: Auf der einen seite die (streichfähige) Realität und dann auf der anderen Seite die Theorie, die ich eben dann nicht nachvollziehen kann.
@Friedi: Du hast behauptet, niemand verstehe den Maro und da ich ihn sehr gute verstanden habe, reagierte ich darauf. Wir müssen das jetzt nicht zwingend nochmal aufdröseln und prinzipiell ist es mir auch wurscht, ob Zeus nun gekochte Schwarte, Rübenschnitzel oder sonstwas in seine Leberwurst macht oder nicht, üblich ist es aus den mehrfach genannten Gründen nicht. Da er leider keine Mengenangaben macht, läßt sich die Sache eh nicht kopieren. Wahrscheinlich liegt sein Schwartenanteil im sehr geringem Bereich. Problematisch wird es nur für den unbedarften, experimentierfreudigen Neuwurschtler, wenn er seiner Wurstmasse zuviel vom Glibberkram unterjubelt 
. Ich habe zur Sicherheit mit zwei Schlachtern darüber gesprochen, einer davon ist seit 61Jahren Hausschlachter und beide meinten, man müsse, wenn der Leberwurst überhaupt Schwarte zugegeben werden soll, sehr aufpassen um keinen Betonklumpen zu produzieren. Das wurde bereits hier im Thread von zwei aufmerksamen Mitlesern und meiner Wenigkeit geäußert. Wenn Du nicht weißt, was Du davon zu halten hast so frage einfach nach. Selbst Bernhard Gahm, Autor meines Lieblingswurstelbuches: http://amazon.de/Würste-Sülzen-Pasteten-selbstgemacht-Bernhard/dp/3800132699" (habe ich das schon mal erwähnt 
) bestätigt dies auf Seite 68 im Absatz über Schwarten. Mehr habe ich nicht dazu zu sagen.
. Ich habe zur Sicherheit mit zwei Schlachtern darüber gesprochen, einer davon ist seit 61Jahren Hausschlachter und beide meinten, man müsse, wenn der Leberwurst überhaupt Schwarte zugegeben werden soll, sehr aufpassen um keinen Betonklumpen zu produzieren. Das wurde bereits hier im Thread von zwei aufmerksamen Mitlesern und meiner Wenigkeit geäußert. Wenn Du nicht weißt, was Du davon zu halten hast so frage einfach nach. Selbst Bernhard Gahm, Autor meines Lieblingswurstelbuches: http://amazon.de/Würste-Sülzen-Pasteten-selbstgemacht-Bernhard/dp/3800132699" (habe ich das schon mal erwähnt ) bestätigt dies auf Seite 68 im Absatz über Schwarten. Mehr habe ich nicht dazu zu sagen....Waldi schrieb, warum er die Zugabe machte: Schwarte von Schweinebauch und Kopf schneide ich weg, denn die bisschen zu grob ist.
Noch mal, ich hab es halt nicht verstanden
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
OP
OP
Hi Maro,
dazu nur kleine Bühnenanweisung.
Zudem habe doch unter Titel - „Leberwurst nach eigenem Rezeptur“ geschrieben.
Wegen Schwarte, habe ich das nie gemeint - „Du machst eine Leberwurst mit einem Schwartenanteil von 70%“ – Blödsinn.
Ich schneide Schwarte immer weg, denn da besonders bei Kopf viel Borsten übrig sein.
Es kommt auch vor, dass ich nicht alles dazu schreibe, denn es auch mit viel Arbeit zu verbunden.
Ausnahme ist weißer Presssack, da Brenne ich vorher übrige Borsten ab und putze Köpfe gründlich ab.
Ich bin sehr mäklig.
In Leberwurst kommt nur 5% (manchmal noch weniger) Schwartenemulsion, gewolfte (auch durch 2mm Lochscheibe) Schwarte bleibt kernig und grob, trotz Kochen.
Die Leber hat auch Bindevermögen (dafür wird fein gekuttert), aber habe doch ein Teil gebraten und andere grob gewolft.
Also, dabei die Bindefähigkeit absinken.
So eine Aussage, auch wenn von dir als fiktiv gemeint: Beispiel (Achtung: fiktiv, Zeus hat nie eine solche Leberwurst hier vorgestellt!):
“ Schreibst dazu, dass Du sie gerne etwas fester hast, weil Du die Leberwurst gerne mit der Aufschnittmaschiene schneidest.“ – Blödsinn
Ich weiß nicht wie du überhaupt auf das kommst. Und jetzt versuchst mich von Gegenteil überzeugen, dass ich etwas falsch verstanden.
Seit Anfang dieses Jahres sind im Unterforum „Wursten und Räuchern“ sind viele Beiträge geschrieben, die viele davon viel Fehler im Herstellung haben.
Wenn du dich so gut auskennst, warum hast nirgendwo mit deinen Rat oder Hilfestellungen gemeldet?
Und stichelst nur immer unter meinen Beiträgen? Komisch.
Schwarten und Schweineköpfe haben bei feincremigen Leberwurstprodukten gut
stabilisierende Eigenschaften.
Bei gekochten Schwarten und Schweinekopffleisch spielt auch der Zerkleinerungsgrad eine
große Rolle. Je feiner der Zerkleinerungsgrad im Kutter, desto stabiler die Leberwurstmasse.
Auch bei roher Leber gilt diese Regel. Besonders geeignet für feincremige Massen
ist eine Zerkleinerung im Microkut und ähnlichen Maschinen mit Mahl- oder Lochscheibensystem,
oder schnelllaufende Kutter mit einer Messerdrehzahl von über 6000 Umdrehungen.
Besonders ist darauf zu achten, dass am Ende des Kutterprozesses, während der Mischphase
und anschließender Füllphase die Temperatur des Füllgutes nicht unter +35°C liegt.
Ist das der Fall, so entmischt sich die Leberwurstmasse spätestens während des Füllvorganges,
ein Fett- und Geleeabsatz wäre die Folge. Ideal ist eine Temperatur von zirka
+40°C.
Soll ein bisschen aufmerksam lesen.
So einen Schmarrn habe ich noch nie gelesen!
Ich habe meine Meinungen und Erfahrungen durch kreativ gestaltende Schaffen gebildet.
Und deine „Rat“ oder „Hilfestellung“ und Bewertungen gar nicht brauche, mir hat es auch ohne immer gut gelungen.
Werde dazu nichts mehr schreiben, will dafür meine Zeit nicht zu vergeuden.
Es bringt uns nicht weiter....
Grüß
Zeus
dazu nur kleine Bühnenanweisung.
Zudem habe doch unter Titel - „Leberwurst nach eigenem Rezeptur“ geschrieben.
Wegen Schwarte, habe ich das nie gemeint - „Du machst eine Leberwurst mit einem Schwartenanteil von 70%“ – Blödsinn.
Ich schneide Schwarte immer weg, denn da besonders bei Kopf viel Borsten übrig sein.
Es kommt auch vor, dass ich nicht alles dazu schreibe, denn es auch mit viel Arbeit zu verbunden.
Ausnahme ist weißer Presssack, da Brenne ich vorher übrige Borsten ab und putze Köpfe gründlich ab.
Ich bin sehr mäklig.
In Leberwurst kommt nur 5% (manchmal noch weniger) Schwartenemulsion, gewolfte (auch durch 2mm Lochscheibe) Schwarte bleibt kernig und grob, trotz Kochen.
Die Leber hat auch Bindevermögen (dafür wird fein gekuttert), aber habe doch ein Teil gebraten und andere grob gewolft.
Also, dabei die Bindefähigkeit absinken.
So eine Aussage, auch wenn von dir als fiktiv gemeint: Beispiel (Achtung: fiktiv, Zeus hat nie eine solche Leberwurst hier vorgestellt!):
“ Schreibst dazu, dass Du sie gerne etwas fester hast, weil Du die Leberwurst gerne mit der Aufschnittmaschiene schneidest.“ – Blödsinn
Ich weiß nicht wie du überhaupt auf das kommst. Und jetzt versuchst mich von Gegenteil überzeugen, dass ich etwas falsch verstanden.
Seit Anfang dieses Jahres sind im Unterforum „Wursten und Räuchern“ sind viele Beiträge geschrieben, die viele davon viel Fehler im Herstellung haben.
Wenn du dich so gut auskennst, warum hast nirgendwo mit deinen Rat oder Hilfestellungen gemeldet?
Und stichelst nur immer unter meinen Beiträgen? Komisch.
Schwarten und Schweineköpfe haben bei feincremigen Leberwurstprodukten gut
stabilisierende Eigenschaften.
Bei gekochten Schwarten und Schweinekopffleisch spielt auch der Zerkleinerungsgrad eine
große Rolle. Je feiner der Zerkleinerungsgrad im Kutter, desto stabiler die Leberwurstmasse.
Auch bei roher Leber gilt diese Regel. Besonders geeignet für feincremige Massen
ist eine Zerkleinerung im Microkut und ähnlichen Maschinen mit Mahl- oder Lochscheibensystem,
oder schnelllaufende Kutter mit einer Messerdrehzahl von über 6000 Umdrehungen.
Besonders ist darauf zu achten, dass am Ende des Kutterprozesses, während der Mischphase
und anschließender Füllphase die Temperatur des Füllgutes nicht unter +35°C liegt.
Ist das der Fall, so entmischt sich die Leberwurstmasse spätestens während des Füllvorganges,
ein Fett- und Geleeabsatz wäre die Folge. Ideal ist eine Temperatur von zirka
+40°C.
Soll ein bisschen aufmerksam lesen.
So einen Schmarrn habe ich noch nie gelesen!
Ich habe meine Meinungen und Erfahrungen durch kreativ gestaltende Schaffen gebildet.
Und deine „Rat“ oder „Hilfestellung“ und Bewertungen gar nicht brauche, mir hat es auch ohne immer gut gelungen.
Werde dazu nichts mehr schreiben, will dafür meine Zeit nicht zu vergeuden.
Es bringt uns nicht weiter....
Grüß
Zeus
Zuletzt bearbeitet:
Danke für den BuchtippWenn Du nicht weißt, was Du davon zu halten hast so frage einfach nach. Selbst Bernhard Gahm, Autor meines Lieblingswurstelbuches: http://amazon.de/Würste-Sülzen-Pasteten-selbstgemacht-Bernhard/dp/3800132699" (habe ich das schon mal erwähnt
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Seid mir nicht böse, aber so langsam hat die Diskussion die Streichfähigkeit einer guten Leberwurst erreicht!
Grüßle und Tschöh!
Armin
Mobil mit Plapertalk
Grüßle und Tschöh!
Armin
Mobil mit Plapertalk
OP
OP
Ich freu mich drauf
Noch mal, ich hab es halt nicht verstanden
Hi Marco,
was hast du nicht verstanden?
Die Leberwurst nach meinem Rezeptur ist eine grobe streichfähige Leberwurst wie grobe Teewurst, fast gleiche was du damals von mir bekommen hast.
Bei feincremiger Leberwurst (Pastete) ist alles ganz anders.
Leber wird fein gekuttert, dazu Brühe zugeben und weiter bis 40°C unterkuttern.
Lebermasse mit Fleischmasse mengen dazu Salz und Gewürze zugeben und alles kräftig kneten und mengen.
Bei so einer Wurst ist Temperatur sehr wichtig, soll nicht unter 30°C in Darm gefüllt werden.
Bei grober Leberwurst soll Temperatur der Wurstmasse nicht unter 40°C liegen.
Grobe Leberwurst besteht aus zwei Teilen, Grundmasse (Lebermasse und Fettanteil) und Einlage (Leber grob, mageres Fleisch und Speckwürfeln).
Bei mir werden Schwänebäuche, Backen und Köpfe entschwartet.
Schwarten haben gute stabilisierende Eigenschaften bei feincremigen Leberwurst.
Ich verwende dazu Schwartenemulsion, Anteil liegt bei 5% und weniger.
Für Blutwurst wird Blutschwartenmasse verwendet, mache aber auch schon lange nicht mehr mit Schwarte und verwende Schwartenemulsion (Schwartengallerte).
Grüß
Waldi
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
Hallo Zeus,
jetzt habe ich mir heute bevor ich den letzten Beitrag zu diesem Thema hier geschrieben habe extra weiße Samthandschuhe gekauft und mir große Mühe gemacht .... und was schreibst Du?
Die Samthandschuhe werfe ich dann mal in den Mülleimer, und Zeit habe ich bis jetzt auch schon viel zu viel investiert.....
Wir laufen uns hier bestimmt mal wieder über den Weg.
OP
OP
Servus,
Minibrotzeit aus eigener Küche.
Heute habe meine Wammerl und Paprikaspeck aus dem Räucherofen geholt und einfach spontan habe mir Minibrotzeit gebastelt.
Alles schmeckt seeehr lecker!
Habe als Nachschub noch paar Scheiben von Peperoni Würstchen abgeschnitten.
Grüß
Zeus
Minibrotzeit aus eigener Küche.
Heute habe meine Wammerl und Paprikaspeck aus dem Räucherofen geholt und einfach spontan habe mir Minibrotzeit gebastelt.
Alles schmeckt seeehr lecker!
Habe als Nachschub noch paar Scheiben von Peperoni Würstchen abgeschnitten.
Grüß
Zeus
