Leoparding

[Konny G]

Hallo liebe Pizzaioli,

ich war gestern bei einem Holzofen-Pizzabackkurs, bei Leuten, die teils seit 30 Jahren und täglich bis zu 400 Pizzen backen. Und zwar Pizza Napoletana.

Der veranstaltende Pizzaiolo meinte, leider waren wir schon am Ende der Veranstaltung und an der Tür, Leoparding sei ein Backfehler. Meist käme der Teig dann aus dem Kühlschrank und das Wasser würde dadurch quasi explodieren. Und wer wolle schon diese schwarzen verkohlten Stellen essen. In Neapel würde das nur so aussehen, weil die "schnellschnell" machen.

Dies hat mich nun doch nachhaltig verunsichert. Zumal ich immer nach dem Leoparding strebe und dachte, dies sei ein Gütezeichen der Pizza Neapolitana?

Kann mir da jemand weiterhelfen?

Herzliche Grüße
Konny

 

[Harrys Pizzen]

Hallo @Konny G

Schau mal diesen interessanten Blogeintrag dazu: Link

 

[dreckschueppe]

Die Erklärung des Pizzabäckers klingt für mich persönlich eher nicht plausibel. Natürlich bin ich weder Profi, was Pizzen angeht, noch bin ich Physiker. Dennoch glaube ich nicht, dass ein kalter Teig, für dessen Erhitzung mehr Energie aufgewendet werden muss, als für einen Teig auf Raumtemperatur, schneller wächst und deswegen größere Blasen bildet.

Und wenn sich das auf das Wasser beziehen soll, dann wäre es, der Logik folgend, ja unfassbar gefährlich, einen Eiswürfel in ein Lagerfeuer zu werfen.

Eine kurze Recherche bei Google lässt mich außerdem vermuten, dass dein Pizzaiolo mit der geäußerten Meinung ziemlich allein dasteht.

 

[Harrys Pizzen]

Ups, zu früh auf "Antworten" gekommen.

Ich denke, die "alte Generation" backt eher die sehr klassische Pizza Napoletana mit geringerer Hydration und weniger Leoparding.

Die "neue Generation" backt die Pizza Napoletana mit anderen Eigenschaften.

Sehr grosse "Brandflecken" sind nicht wirklich erwünschenswert. Entweder war der Teig zu kalt oder der Ofen zu heiss oder eine Kombination aus beidem.

Die kleinen "Spots" jedoch gehören zur Pizza Napoletana, finde zumindest ich.

Aber da gehen die Ansichten sehr auseinander.

 

[Pizza Mampf]

Habe auch schon von Backfehlern und zu kaltem Teig etc gelesen. Ich bin gespannt was hier dazu alles geschrieben wird. Danke für diesen potentiell hochgradig interessanten Thread.

 

[flog]

Was die AVPN sagt:

"The pizza has to be easy to fold (a libretto). The crust has to be 1-2 cm high, even and puffed up. Its color should be golden and with a very few burns and bubbles. Lifting one side of the pizza, and seeing the part underneath check if it is golden and without strong burns."

 

[Konny G]

Schau mal diesen interessanten Blogeintrag dazu: Link

Was die AVPN sagt:

Danke für die tollen Links!

Wenn ich das so lese, scheint schon ein bisschen was dran zu sein. Zumindest bringt es mich zum Nachdenken darüber, ob es mein Ziel sein sollte, die beste Nachahmung einer originalen Pizza Napoletana hinzubekommen oder ob es mir nicht besser um eine schöne Pizza mit dem bestmöglichen Geschmack gehen sollte.
Ich ging eigentlich davon aus, dass die Leopardenpunkte ein Geschmacksträger seien, las mal was von Karamellisierung ….?

Das Holzofenaroma schmeckte man gestern meiner Ansicht nach. Die Pizzen waren gefühlt nicht “besser“ als meine eigenen, sondern „anders“. Auch in der Konsistenz, für die sicherlich der Teig zuständig war. Habe noch Teig von gestern in der Kühle, den ich in meinem Ofen backen will. Zum Vergleich.

Ich bin gespannt was hier dazu alles geschrieben wird.

Bin auch sehr gespannt. Diese ersten Antworten haben mir schon viel gebracht!

 

[Kernisch]

@5E8A5T14N hat mir mal erklärt, dass das Leoparding verstärkt wird, wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt.

 

[Konny G]

@5E8A5T14N hat mir mal erklärt, dass das Leoparding verstärkt wird, wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt.

Dem ist wohl so. Bringt es aber auch was für die Qualität der Pizza?

 

[deraaf]

@5E8A5T14N hat mir mal erklärt, dass das Leoparding verstärkt wird, wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt.

Weil dann die Backzeit bei den Temperaturen minimal länger ist vermute ich.

 

[Konny G]

Eine meiner Pizzen gestern aus dem Holzbackofen, beim Pizzakurs gebacken. 100% Biga, 70% Hydration. Als Beispiel für eine Pizza im neapolitanischen Stil ohne dieses ausgeprägte Leoparding. War sehr lecker und ich finde diese Machart auch optisch sehr ansprechend.

 

[deraaf]

Respekt... Erst recht der Link zu den Eidgenossen. Find ich gut, denn ich bin gar nicht so ein Gummibootfreund. Und war genau der Grund, mit Tonda und NY zu spielen.

 

[vitaminc]

Dem ist wohl so. Bringt es aber auch was für die Qualität der Pizza?

Dazu müsstest du definieren was Du unter Qualität verstehst.
Kleine dunkle Flecken können von rauchig bis zu bitter (also verbrannt) schmecken. Man sagt ja auch oft, das Augen isst mit, es kann also auch durchaus dazu beitragen, dass es auf Grund des Aussehens schon besser schmeckt. Hab auch schon gelesen man spricht gerne von einer Art Geschmacksschicht oder Textur. Ich persönlich versuche dunkle Stellen zu vermeiden und ich backe nicht in Richtung Leoparding.

 

[Harrys Pizzen]

Das mit dem Leoparding ist so eine Sache. Zu kühler Teig gibt kein "Leoparding" sondern grosse "Brandflecken".

Hier meine letzte Pizza, welche ich gebacken habe. Nun lässt sich natürlich darüber streiten, ob dies ein "gutes" oder "schlechtes" Leoparding ist. Für die einen mag dies "perfekt" sein, für Andere total "verbrannt".

Der Teig war 48 Stunden im Kühlschrank, anschliessend 5 Stunden bei Raumtemperatur gelagert. Er war also definitiv nicht mehr kühl. Hydration 67%. Gebacken bei etwa 440 bis 450 Grad für ca. 100 Sekunden.

Ich finde, dass es kein "richtig" oder "falsch" gibt. Schmecken muss es.

Die oben gezeigte Pizza fand ich sehr lecker, für meinen Geschmack definitiv nicht verbrannt. Aber Geschmäcker sind verschieden.

 

[Konny G]

Dazu müsstest du definieren was Du unter Qualität verstehst.

Gute Frage. Und nicht leicht zu beantworten, da wohl jeder dies anders formuliert. Geschmack gehört sicher ganz oben auf die Liste. Wie fühlt es sich beim Abbeißen, beim Kauen an. Wie ist der „Schmelz“ auf der Zunge … alles subjektive Kriterien, die jeder anders beantworten mag.
Ich denke, bei der Definition der echten neapolitanischen Pizza war es nicht die erste Priorität, die bestmögliche Qualität sondern eine lokale Spezialität zu definieren.

Auf jeden Fall ist es so, dass meine Mädels früher in den Pizzerien den (dünnen) Rand liegen ließen und heute selbst die Schlauchboote bis auf den letzten Krümel mit Genuss verzehren. Dies liegt aber wohl mehr an Luftigkeit und Teigzusammensetzung als an Leopardenflecken?

 

[5E8A5T14N]

@5E8A5T14N hat mir mal erklärt, dass das Leoparding verstärkt wird, wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt.

Dem ist wohl so. Bringt es aber auch was für die Qualität der Pizza?

Weil dann die Backzeit bei den Temperaturen minimal länger ist vermute ich.

Ganz einfach erklärt: Durch die Gare im Kühlschrank hat man viele kleine Bläschen an der Randoberfläche die bei den Temperaturen für Napoletanische Pizza halt schwarz werden. Ist auch logisch da der Teig an den Stellen hakt dünn ist und deswegen schwarz wird.
Wenn man die Gare kalt im Kühlschrank macht vermeidet man auch meist große schwarze Blasen
Die sind nicht gewollt

Qualität ist immer eine Sache des Betrachters, persönlich bevorzuge ich keine schwarzen dicken blasen.

Oft sieht man hier im Forum Pizze mit dicken schwarzen Blasen rundum. Das ist kein Leoparding sondern schon Übergare

edit: die eben gezeigte Pizza von @Harrys Pizzen : das ist Leoparding wobei und das meine ich Konstruktiv die Stückgare wahrscheinlich etwas kürzer hätte sein können und die Blasen dann nicht so ausgeprägt wären. Ich gehe davon aus daß es eines deiner Standardrezepte ust Harry?

 

[Konny G]

@Harrys Pizzen

Heute sage ich: Wow, welch schöne Pizza!
Beim ersten Anblick einer solchen Neapel-Pizza dachte ich: ups, ganz schön verkohlt.

Wie sich die Zeiten doch ändern!

Ich finde, dass es kein "richtig" oder "falsch" gibt. Schmecken muss es.

Dies kristallisiert sich für mich immer mehr heraus.
Führt zu einer neuen Sichtweise und reduziert manchen gefühlten „Misserfolg“. Da z.B. die Pizza vielleicht nicht so aussieht wie man wollte aber dennoch schön ist und richtig geil schmeckt.

 

[Harrys Pizzen]

edit: die eben gezeigte Pizza von @Harrys Pizzen : das ist Leoparding wobei und das meine ich Konstruktiv die Stückgare wahrscheinlich etwas kürzer hätte sein können und die Blasen dann nicht so ausgeprägt wären. Ich gehe davon aus daß es eines deiner Standardrezepte ust Harry?

Hi @5E8A5T14N

Genau, ist mein "Standardrezept". Die Pizza hätte aber gut schon nach 3 oder 4 Stunden gebacken werden können, das hätte gereicht.

Stückgare mache ich im Kühlschrank. Geschmacklich bin ich meistens nach ca. 36 Stunden bis maximal 72 Stunden am zufriedensten.

 

[5E8A5T14N]

Stückgare mache ich im Kühlschrank. Geschmacklich bin ich meistens nach ca. 36 Stunden bis maximal 72 Stunden am zufriedensten.

Danach kommen sie aber für 4h raus wenn ich mich Recht an dein Rezept erinnere.
Geschmacklich fand ich deine Rezepte echt toll.
Bin aber auf etwas mit sehr viel weniger Aufwand ausgewichen weil es besser in meinen Alltag passt

 

[Konny G]

Habe in der Mittagspause mal 2 Teiglinge vom Pizzakurs verbacken. Einmal Poolish-Vorteig, einmal Biga. Nuvola super wurde verwendet. Da die geformten Teiglinge noch ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur rumstanden, habe ich sie gestern nochmal zu neuen Pizzaballen geformt und ab in den Kühlschrank.
Waren sehr schwer zu verarbeiten. 70% Hydration, sehr klebrig. Entsprechend blieb mir die erste mit dem Poolish an der Schaufel kleben, gab ne riesen Sauerei im Ofen.
Nach dem Säubern dann 2. Versuch mit dem Biga-Teig, unten das Ergebnis. Tochter wollte Thunfisch mit Zwiebeln, eigentlich nicht so meins.

Das optische Ergebnis finde ich sehr schön. Könnte zukünftig meine Zielsetzung sein. Ohne diesen Wolken-Schlauchbootrand, ok. Das war dem Rumstehen bei RT geschuldet. Geschmack super. Nicht besser als meine eigenen, aber anders. Gebacken im Luigi.