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Liste der Rinder- und Schweineteile

Matjesfischer

Fleischzerleger
Hallo zusammen,

gibt es hier im Forum eine Liste der Teile von Rind und Schwein, die man am Stück kaufen und dann als Steak kurz- und direkt braten kann? Oder anders formuliert: Bei den verschiedenen Namen für die gleichen Stücke vom Rind bin ich etwas verwirrt: Bavette, Brisket, falsches Filet, Roastbeef etc. Schön wäre eine Liste, anhand der ich mich orientieren kann. Ich möchte vermeiden, bei einem günstigen Angebot falsch zu greifen. Ich denke, als "Vegetarier" darf ich das noch fragen.
 

ottobiene

Schützenkönigin Ottobiene I.
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

gibt es hier im Forum eine Liste der Teile von Rind und Schwein, die man am Stück kaufen u..........

Hallo Matjesfischer,

Die Idee ist gut. Ob es eine solche Liste gibt weiss ich nicht.

Aber du kannst ja schon einmal mit den Bezeichnungen die du kennst loslegen
und andere können sie dann erweitern.
 

docsnyder

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich mache zumindest was das Rind betrifft mal ein kleinen Anfang. Ich nenne mal, die Teile die zumindest schonmal zum Steak verarbeitet habe (solltest du auch in einzelen Threads von mir wieder finden):

Ribeye Steak
klassisches Steak aus der Hochrippe (nicht verwechseln mitr der hohen Rippe) auch Entrecote genannt

Rumpsteak
aus dem hinteren Teil des Rückens auch Roastbeef oder Striploin genannt

Flanksteak
ein Teil aus dem Stück des Bauchlappens auch kleine Bavette, Bavette Flanchet oder Dünnung genannt

Flapsteak
Befindet sich zwischen der Brust und dem Flank steak auch große Bavette oder Bavette d´Aloyau

Skirt Steak
stammt aus dem Zwerchfell und wird auch Saumfleisch genannt

Hanging Tender
ebenfalls aus dem Zwerchfell und wird auch Onglet oder Nierenzapfen genannt

Tri Tip Steak
wird aus dem Bürgermeisterstück geschnitten

Top Butt Cap
Liegt auf der Hüfte und nennt sich hier Tafelspitz oder auch Picanha

Teres Major
stammt aus der Schulter und wird auch Metzgerstück oder petit Tender genannt


Dazu gesellen sich noch das Filetsteak, das Hüftsteak (am Besten aus dem Hüftfilet geschnitten), das Porterhouse,das T-Bone und das Clubsteak.


Das sollten erst einmal die gängisten Kurzbratstücke sein, die es in der Regel auch überall käuflich zu erwerben gibt.
 

Cooky

Raketenwichtel
@Matjesfischer
Hallo Matjesfischer ,da hat docsnyder Dir eine tolle Vorlage gegeben. Ich selbst frage mich aber warum Du so eine Liste überhaupt brauchst. Am Anfang haben oder hatten wir wenig Ahnung und deswegen gingen wir zum Metzger der uns als Fachmann beraten hat. Wir haben viel ausprobiert und die Qualität des Fleisches kennen gelernt. Jeder langjährige Griller wird Dir bestätigen das es auf die Qualität der Ware ankommt und es besser ist etwas mehr zu investieren als Massenproduktion. Gebe Dir selbst auch diese Zeit und nutze sie um Erfahrung zu sammeln, alles andere kommt von alleine.
Gruß Cooky
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
moin,

mir war so, als hätte ich sowas schon mal gesehen hier... :cool:
Und ja, ist zwar schon ein paar Tage her,
aber ich denke, dass die Begriffe sich nicht Grundlegend geändert haben...

Teilstücke und ihre Namen...

wer etwas in dem Thread schaut, findet auch noch die dänischen und schweizer Begriffe,
ausserdem noch Infos zu Lamm und Kalb.

grüssle
 
OP
OP
M

Matjesfischer

Fleischzerleger
Hallo, vielen Dank für die schnellen Antworten! Aber @docsnyder hat mich am Besten verstanden. :thumb1:
Mir geht es erst in zweiter Linie um die komplette Benamung der Rinder und Schweine-Teile als um diejenigen, die man zu schönen Steaks verarbeiten kann. Doof wäre es doch, wenn ich etwas aus Unkenntnis grille, das dann eine Schuhsohle wird.

@Cookymen: Hier im Handelshof in Harburg finde ich viele schöne Teile, aber darauf steht leider nicht, ob zum Kurzgrillen oder für Low and Slow. Und dort steht kein Schlachter daneben, der mir Grilltipps geben könnte. Ich weiß, dass Qualität ihren Preis hat, aber ich möchte dennoch nicht mehr ausgeben als nötig.
 

Hammhh-let

Grillkaiser
Supporter
Du kannst auch mal versuchen, bei den einschlägigen Online-Metzgereien die Seiten zu durchforsten. Die besseren bieten viele Zusatzinformationen und Zubereitungstipps und generell einen sehr guten Überblick. Auch Rassenkunde etc. lässt sich zum Einstieg gut nachlesen. Habe da viel gelernt!
 

Ruparr

Putenfleischesser
Hallo,

@docsnyder ich weiss es gibt viele diskussionen über hohe rippe und hochrippe.
Könntest du mir das deine Einschätzungen dazu geben ?
Mein Metzger meinte es gibt hier keine Unterschiede.

Beste Grüsse
 

docsnyder

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

@docsnyder ich weiss es gibt viele diskussionen über hohe rippe und hochrippe.
Könntest du mir das deine Einschätzungen dazu geben ?
Mein Metzger meinte es gibt hier keine Unterschiede.

Beste Grüsse

Die hohe Rippe wird auch Fehlrippe oder Zungenstück genannt. In Deutschland tatsächlich eher Suppenfleisch oder für Low & Slow zu gebrauchen. Das Stück ist sehr bindegewebslastig.
Ist es gut abgehangen und von guter Qualität, kannst du es natürlich dennoch kurz Grillen.

Die Hochrippe hingegen, dass wäre im übrigen das ribeye/ entrecote, ist ein tolles kurzbratstück. Sollte aber auch mal mindestensdoppelt so teuer sein wie deroben genannte "Namensvetter".

Das ribeye findest du in der Mitte der Hochrippe, welche anatomisch die Fortsetzung der hohen Rippe ist.

Das einzige was beide gemeinsam haben, dass die Stücke aus dem vorderen Teil des Rückens kommen.

Irgendwo gab es hier auch mal Quellennachweise auch diverser Literatur; finde ich aber leider gerade nicht. Kann ich aber bei Interesse bestimmt nachliefern. Hier zb https://www.grillsportverein.de/forum/threads/fleischwahn-kurz-vor-samstag.95617/

Der Beitrag von aschenka
 
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