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LM vs Hefe

Maddin77

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
hi

Ich habe heute mal einen direkten Vergleich gemacht/gehabt.

Jetzt die Fragezeichen im Kopf, die mir aufgefallen sind.

Vergleich war alles gleich, Mehl, Hydration, Zeit,Temperaturen, Salz
Alles nach PizzApp+

Der LM Teig geht nicht so gut auf bei 30h Gare wie der mit Hefe.

Der LM Teig ist beim verarbeiten gefühlt wesentlich feuchter, und lässt sich wesentlich schwerer von der Schaufel schieben.

Der LM schmeckt beim direkten Vergleich etwas besser.
Wobei wenn ich nicht extra einen fürs Brot führen würde, könnte ich auf den LM auch verzichten.

Jetzt würde ich mich um Hilfe freuen, in welche Richtung müsste ich mit dem LM gehen damit er sich besser verarbeiten und schieben lässt.

Danke schon mal für eure Meinung/Hilfe dazu.
 
keiner einen Tipp oder Idee
wegen dem LM, was das schieben und die Feuchtigkeit angeht?
 
Schwierig...

Ich kann die Probleme nicht wirklich nachvollziehen. Ich hab vor ein paar Wochen für den Underground Pizzatest wieder einmal einen Hefeteig und parallel dazu einen LM-Teig gemacht. Der Hefeteig ließ sich ein bißchen leichter öffnen, aber sonst sind mir keine Unterschiede aufgefallen...

Maddin77 schrieb:
Der LM Teig geht nicht so gut auf bei 30h Gare wie der mit Hefe.
Zum Vergrößern anklicken....
Wie führst du deinen LM, wie lange braucht er um sich zu verdoppeln?

Maddin77 schrieb:
Der LM Teig ist beim verarbeiten gefühlt wesentlich feuchter, und lässt sich wesentlich schwerer von der Schaufel schieben.
Zum Vergrößern anklicken....
Diesbezügliche Unterschiede kann ich bei verschiedenen Mehlen feststellen, aber bei meinen LM-Teigen habe ich selten Schwierigkeiten sie von der Schaufel zu kriegen, außer wenn der Teig schon so viel Übergare hat, daß er sehr leicht reißt.

Wie sah dein Teigprotokoll denn aus?

P.S.: Gibt's Krumenbilder?
 
Ich habe bisher erst einmal einen Pizzateig mit LM gemacht.
Auch nach der App.
Das war eine Katastrophe, was schieben und verarbeiten anging.
Evtl. ist hier ein Fehler in der App.
Die Hydration war deutlich zu hoch.
Ich werde nächstes Mal das H2O deutlich reduzieren und später schluckweise zugeben,
bis ich mit dem Teig zufrieden bin und er sich gut anfühlt.
 
Hast Du die LM aufgefrischt?
Ich füttere sie vor Verwendung in der Regel 2x und stelle sie warm (25°- 30°C), dann ist sie sehr aktiv.
Mit dem Freischieben hatte ich bisher keine Probleme.

Ich habe das Gefühl meine LM-Teige brauchen mehr "Arbeit" bis das Gerüst hält.
Anfangs empfinde ich den LM-Teig klebriger, was aber nach dem 2. S+F besser wird.

Der Geschmack überzeugt, ich backe mittlerweile ausschliesslich mit LM oder Hefewasser-Poolish (Brote und Pizzen)
Bei mir schwanken die Ergebnisse mehr, als mit Frischhefe, da liegt für mich der grösste Unterschied.
 
Nein der LM war nicht aufgefrischt.
Ich hätte ihn gut 2h vor Verwendung aus dem Kühlschrank.

Mir geht es ja wie Frank schreibt, das wenn alle Komponenten gleich sind der Teig mit LM laut Apo
Feuchter und schlechter öffnen lässt.

Das ist der LM Rand.

Teig:
Wasser, Salz, etwas Mehl, LM verrührt
Darauf hin Restliches Mehl untergeknetet.
Ca 10min mit der Hand.

Nach 15 min S/F
Nach weitern 15min S/F

Dann 26h bei 18grad
Dann Stückgare und 4h bei 23grad

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Ich sammle mit LM noch Erfahrungen, habe aber festgestellt, dass das frühzeitige Auffrischen wichtig ist.
Die Gare mit aktivierter LM verläuft die Gare anders, als mit träger.
Ich kann mir vorstellen, dass die Gare-Zeit in der App mit träger LM zu kurz ist.

Ich knete auch von Hand, gebe das Salz aber erst bei, wenn der Teig Struktur bekommt.
Beim letzten LM-Teig hielt ich mich an die App mit 60% Hydration.
Das Öffnen hat mir etwas Mühe gemacht, das Freischieben klappte aber völlig problemlos.


Schreib mal was zu % Hydration, % Salz und Mehltyp.

Abgesehen von den Probs: Die Pizza sieht nicht schlecht aus.
 
Die Krume sieht gut aus, ganz weit gefehlt haben kann es mit Aktivität und Dosierung des LM nicht.

Was bei mir das Ergebnis und die Verarbeitbarkeit immer stark verbessert hat war eine längere Stückgare. 4h finde ich fast ein wenig kurz, auch wenn du 23° Raumtemperatur hattest. Ich habe mit Stückgarzeiten von 10-16 Stunden bisher sehr gute Ergebnisse erziehlt.

Wenn du mit Hand knetest könntest du es auch einmal mit einer Autolyse versuchen, das erleichtert das Leben ungemein. Wasser, das gesamte Mehl & LM zu einem gleichmäßigen, klümpchenfreien Teig verkneten, mit Folie abdecken und 30 Minuten stehen lassen. Anschließend Salz einkneten bis ein glatter Teig entstanden ist (dauert ca. 5 Minuten), den Teig wieder 30 Minuten abgedeckt ruhen, dann einmal strecken und falten und anschließend zur Stockgare stellen.
 
Hydra waren 60%
Salz waren 3,5%
Mehl war das blaue Caputo
 
Maddin77 schrieb:
Hydra waren 60%
Salz waren 3,5%
Mehl war das blaue Caputo
Zum Vergrößern anklicken....

Bei 60% Hydration sollte der Teig eigentlich nicht klebrig sein. Eventuell hat es dir die Glutenstruktur schon etwas zu stark abgebaut. Das Caputo Classic ist mit seinen 11,5% ja nicht übermäßig stark.

Versuchs vielleicht mal mit dem roten Caputo (Cuoco) und bleib mit der Gare im Bereich von 18-24 Stunden. Für die Stückgare mindestens 8 Stunden einplanen und den LM entweder am selben Tag oder am Tag vorher auffrischen. Dann sollte das Ergebnis normalerweise schon anders aussehe.

Wenns euch schmeckt ist alles in Ordnung, aber 3,5% Salz finde ich insbesondere für 60% Hydration extrem hoch, 2,8-3% wären hier eher die übliche Dosierung.
 
Mit 60% Hydration sollte es keine Problem geben.
Ich bin mit regionalem 550er Mehl bis 65% gegangen.
Mit der längsten Stückgare von 6h, erzielte ich bisher das beste Ergebnis.

Ich würde das Salz später beigeben und die Stückgare verlängern.
Halte Dich an @Forno A Legna dann wird das schon.


Edit: Ich nehme immer 2.5 - max.3% Salz
 
Tja das liebe Salz
Klärt ihr das mit GöGa :(

Gut ich werde da mal eins nach dem anderen probieren müssen.
Danke euch schon mal.
 
Moin zusammen :)

Ich habe das hier ->
https://www.gustini.de/lievito-madre-attivo-250g.html
geschenkt bekommen und weiß nicht so recht wie ich damit umgehen soll :D
In der Beschreibung steht man soll die Hefe damit ersetzen, ca. 50g auf 500g Mehl..
Wenn ich nach der PizzApp gehe und davon ausgehe das ich es als Ersatz für Trockenhefe nehme
komme ich natürlich auf ganz andere Mengen..
Wie würdet ihr hier vorgehen:confused:
 
Nehme mal den Punkt FSD und der App für den Teig mit LM

Ein undergrounder hat mir mal gesagt
FSD ist ein trocken geführter LM
Und der LSD ein feuchterer LM

Da wird deiner wohl unter FSD fallen
 
Maddin77 schrieb:
Ein undergrounder hat mir mal gesagt
FSD ist ein trocken geführter LM
Und der LSD ein feuchterer LM
Zum Vergrößern anklicken....
Servus Maddin,
das stimmt, kleiner Tipp: in der PizzApp+ unter "Legend" stehen Erklärungen zu den jeweiligen Abkürzungen.
Die Legende findest du ganz unten in der Dropdown Liste, wenn du auf die drei kleinen Balken rechts oben klickst.
VG
Peter
 
jj420 schrieb:
Moin zusammen :)

Ich habe das hier ->
https://www.gustini.de/lievito-madre-attivo-250g.html
geschenkt bekommen und weiß nicht so recht wie ich damit umgehen soll :D
In der Beschreibung steht man soll die Hefe damit ersetzen, ca. 50g auf 500g Mehl..
Wenn ich nach der PizzApp gehe und davon ausgehe das ich es als Ersatz für Trockenhefe nehme
komme ich natürlich auf ganz andere Mengen..
Wie würdet ihr hier vorgehen:confused:
Zum Vergrößern anklicken....
Moin JJ,
so wie ich das mit deinem LM verstehe, musst du den ja selbst mit Wasser anrühren, weil die Zutaten trocken sind. Du kannst also selbst bestimmten, ob es ein fester oder eher flüssiger LM wird. Abhängig davon kannst du die Vorgaben aus der PizzApp nutzen. Die pauschale Vorgabe von 10% berücksichtigt den Faktor Zeit ja nicht. Ich habe am Wochenende Pizza mit einem rel.flüssigen Sauerteig gemacht mit ca. 3% auf 25 Stunden bei Raumtemperatur.
 
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