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Lomo Embuchado - eine spanische Delikatesse

Reiny

Grillkönig
Spanien - ein Land, das mich schon immer fasziniert hat, und welches ich sehr gerne und oft besuche. Dabei kam ich um den Lomo Embuchado nicht herum, eine spanische Schinkenspezialitaet, die aus einem Schweine- oder Sauenfilet gemacht wird. Der Schinken reift dabei, je nach Groesse des Filets, in einem Schweinedarm bzw. -butte oder in einer kleineren Rinderbutte, so wie es bei mir der Fall war. Nachdem ich es gerne etwas groesser habe, besorgte ich mir bei der Metro ein Sauenfilet mit 1.950 gr.

So sollte der fertige Lomo Embuchado einmal aussehen:
DSC00015.JPG


Bevor ich auf das Rezept eingehe, muss ich darauf hinweisen, dass es nicht das eine Rezept hierfuer gibt, denn jeder Metzger in Spanien macht seine Lomo Embuchado, aber das kennen wir ja von unseren Fleischern auch.


Gewuerze pro Kilo Fleisch zum Poekeln:

35 gr. NPS
3 gr. suesser Paprika
3 gr. scharfer Paprika
3 gr. Zucker
2 gr. Oregano
2 gr. Knoblauchgranulat
1 gr. schwarzer Pfeffer
0,3 gr. Ascorbinsaeure (Vitamin C)

Mit dieser Gewuerzmischung poekelt man das Filet etwa eine Woche, so wie man es gewohnt ist, sprich im Vakuum, in einer Box oder in einem Gefrierbeutel usw.
Danach gibt man das Filet ohne es abzuwaschen in den Schweine-/Rinderdarm oder - butte (fuer mein knapp 2 Kilo Sauenfilet hatte ich eine kleine Rinderbutte benutzt).
Anschliessend laesst man das Ganze fuer 24 Stunden bei etwa 20 Grad und ungeregelter Luftfeuchtigkeit abtrocknen.

Ab jetzt gibt es wieder mehrere Moeglichkeiten weiter zu machen.
Entweder lassen wir den Lomo Embuchado nur luftreifen, so wie es das Originalrezept vorsieht, oder wir koennen ihn auch sanft kaltraeuchern, so zweimal fuer etwa jeweils 6 Stunden.
Eine Impfung mit Edelschimmel verleiht dem Schinken eine besondere Geschmacksnote. Ich hatte mich fuer die Luftreifung mit Edelschimmel entschieden.
Der Schinken reift bei 10 - 12 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 80% fuer etwa 4 - 6 Wochen.

Danach sollte er im Anschnitt so aussehen:
DSC00028.JPG



Hauchduenn aufgeschnitten:
DSC00033.JPG



Einfach nur lecker und empfehlenswert zum Nachbau!


Schoene Gruesse, Reiny
 

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Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Reiny,

das sieht zum anbeißen aus! Respekt!

Gruß

Balkonglut
 

tuppi

Dosenfee
5+ Jahre im GSV
Lecker, das schmeckt mir auch
 

Xaro

Metzger
5+ Jahre im GSV
Sieht sehr lecker aus. Super. Kannst Du mir das impfen mit Edelschimmel bitte mal näher erklären. Schon mal Danke. Gruß Peter
 
OP
OP
R

Reiny

Grillkönig
Hi Peter,

der Edelschimmel in Pulverform wird in Wasser aufgeloest und wird dann mit einer Spruehflasche auf die Salamis, Schinken usw. aufgespueht.


Gruesse, Reiny
 

Xaro

Metzger
5+ Jahre im GSV
Einmalig oder öfters? Danke. Gruß Peter
 

Xaro

Metzger
5+ Jahre im GSV
OK.Danke.
 
OP
OP
R

Reiny

Grillkönig
Hallo Peter,

ich hatte sie gebunden, aber das ist eigentlich ueberfluessig.
Beim naechsten mal binde ich nicht mehr und haenge den Lomo Embuchado wie eine Salami auf.


Gruesse, Reiny
 
G

Gast-10qbd

Guest
Das sieht echt klasse aus :-) Ich hab da noch ne Butte und war die ganze am überlegen was ich mache, jetzt weiß ich es :D
 

reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das schaut ja ganz toll aus. Hab ich das richtig verstanden - ein Schweinefilet mit 2 kg - oder sind das mehrere Stücke. Schweinefilet die ich bekomme haben immer so um die 700 bis 800 gr. oder ist das etwas anderes. Würde mich sehr interessieren - denn das schaut zum nachmachen aus

Danke
Rudi
 
OP
OP
R

Reiny

Grillkönig
Hallo Rudi,

es handelt sich dabei um ein Sauenfilet, die koennen auch ueber knapp 2 Kilo haben.
Bei der Metro gibt es die im Normalfall als KT Ware.


Gruesse, Reiny
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
Wow, das schaut guad aus. :thumb2:

Eigentlich wollt ich dieses Jahr weniger machen....
Da wird wohl wieder nix draus. :pfeif:

grüssle
 

o815

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Ich war auch schon des öfteren in Spanien. Hab Verwandschaft da. Und wenn dein Produkt auch nur annähernd den Geschmack des Originals tangiert, dann hast du dir da was sehr feines nachgebaut.
Viel vergnügen damit !!
 
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