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Mal wieder eine Schimmeleinschätzung

Niemand wird hier anhand deiner Bilder eine verlässliche Aussage treffen können.

ICH hätte den Schimmel bereits in der Entstehungsphase mit Hochprozentigem abgewischt und vermutlich das Netz gewechselt. Was du damit machst ist allein deine Sache. Wenn ich allerdings lese dass du das Zeug schon probiert hast scheinst du ja nicht sehr zimperlich zu sein.
 
DerTeufel schrieb:
Niemand wird hier anhand deiner Bilder eine verlässliche Aussage treffen können.

ICH hätte den Schimmel bereits in der Entstehungsphase mit Hochprozentigem abgewischt und vermutlich das Netz gewechselt. Was du damit machst ist allein deine Sache. Wenn ich allerdings lese dass du das Zeug schon probiert hast scheinst du ja nicht sehr zimperlich zu sein.
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Naja grundsätzlich war ja bei diesem Stück eine Schimmelschicht durauchs erwünscht. Nur obs halt in die richtige Richtung geht ist die Frage.

Und probiert ist übertrieben, halt drüber gestrichen und den Finger geleckt. Hat vermutlich schon jeder gemacht der Schinken reifen lässt...
 
Wie es bereits erwähnt wurde, würde ich zu einem Metzger fahren mit dem Stück Fleisch. Das ist bestimmt die beste Methode. Aufjedenfall besser als fragliche bzw. Bilder die nicht zu 100% das reele Bild wiedergeben, der Meute vorzuwerfen und darauf zu hoffen, dass man sich auf die richtige Meinung (von den vielen verschiedenen Meinungen) verlässt.
 
so wie sich jeder Arzt über einen Bekannten freut der mit offener TBC in seiner Praxis erscheint
 
Okay, ich seh schon das es wohl ein zu gewagtes Experiment war. Ich bin trotzdem auf den Anschnitt gespannt.
Aber,
illexfischer schrieb:
so wie sich jeder Arzt über einen Bekannten freut der mit offener TBC in seiner Praxis erscheint
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dies Stück Fleisch mit einer offenen TBC zu vergleichen finde ich mehr als grenzwertig und unangebracht, sorry.
 
Jo der war gut.
Ich möchte nicht wissen, was die Leute beim Metzger oder im Supermarkt (an der Fleischtheke) da so alles anschleppen was sich auf Kleidung (evtl Hausschwamm) und Schuhen (Tretmine lässt grüßen) befindet.
Oder habt ihr Reinraumverkaufsflächen?
Duschen und desinfizieren beim Betreten des Ladens nicht vergessen.
 
Beim Thema Naturschimmel ist bei vielen hier Hopfen und Malz verloren. Die dunklen Flecken stimmen mich etwas bedenklich, aber für den berüchtigten Apsergillus niger sind sie mir nicht schwarz genug, die scheinen ja eher braun zu sein. Der Rest scheint der gleiche harmlose Penicillium-Belag zu sein, der sich praktisch immer von selbst einstellt.

Und dafür, dass Grünschimmel hochgiftig sein soll, hätte ich gerne Belege gesehen. Der berühmte Roquefort-"Blauschimmel" ist nämlich eigentlich auch eher grünlich, und um so einen scheint es sich bei den Flecken zu handeln., denn die Sporen davon fliegen praktisch überall herum. Ich habe ihn auch im Keller.

Mir darfst Du gerne eine Scheibe davon anbieten. Aber ich versuche erst gar nicht, die Fungophoben hier zu missionieren.
 
Es fällt übrigens auf, dass die warnenden Stimmen den Naturschimmel meistens ganz pauschal verdammen, selbst wenn das Stück rein weiß bezuckert ist. Das Motto ist da immer: "Wer weiß, ob es nicht vielleicht doch gefährlich ist." aber konkret wird es praktisch nie. Auf meine wiederholte Frage, welche bösartigen Schimmel den allgegenwärttigen Penicillium candidum (manchmal auch Penicillium camemberti genannt) oder dem ebenfalls weißen klassischen Salmischimmel Penicillium nalgiovense täuschend ähnlich sehen, habe ich bisher keine Antwort erhalten. Diese Schimmelarten sind nicht umsonst in den käuflichen Kulturen enthalten, eben weil sie den Naturschimmel der traditionellen Salamis nachbilden sollen.

Schimmel ist ein hochkomplexes Thema, und Pauschalisierungen sollte man da eigentlich vermeiden. Die einschlägigen Schimmeltoxine sind übrigens in den Konzentrationen, um die es hier geht, praktisch nicht akut giftig. Es gibt nur statistische Studien über ein leicht erhöhtes Krebsrisiko bei anhaltender Exposition, das aber deutlich unter dem von z.B. Alkohol oder auch Nitrit liegt.
 
Wow!!! #Grillkugel ... Hut ab :worthy:das ist sind ja mal interessante Aussagen und auch Fakten. Vielen Dank, da hab ich die nächsten Tage einiges nachzulesen!
 
Viele Schimmelpilze produzieren nun einmal Toxine, was wörtlich ja "Giftstoffe" bedeutet. Das bestreitet auch gar niemand. Aber unterbewusst denkt man bei "Gift" natürlich ersteinmal an Zyankali, Arsen oder Pfeilgiftfrösche. Daraus folgert man dann: "Schimmel ist generell gefährlich." Aber man muss da wirklich den abgedroschenen Spruch "Die Dosis macht das Gift" bemühen. Koffein und Nikotin sind Nervengifte. Alkohol ist ein Zellgift, aber viele konsumieren alle drei täglich.
 
Grillkugel schrieb:
Diese Schimmelarten sind nicht umsonst in den käuflichen Kulturen enthalten, eben weil sie den Naturschimmel der traditionellen Salamis nachbilden sollen.
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so hätte es der TO machen sollen, einfach gezielt beschimmeln

Ich mache heuer relativ viel Fleisch in Butten und habe mir überlegt auch einige zu beschimmeln. Allerdings habe ich die Befürchtung dass ich mir meinen Keller kontaminiere. Darum werde ich die Butten 2-3 mal überräuchern und so reifen lassen.
 
Mit Kulturen geht man halt auf Nummer sicher. Aber "kontaminieren" ist das falsche Wort. Wenn überhaupt, schaffst Du bei Dir ein Klima, das gutartigen Schimmel bevorzugt, auch wenn mal keine Kultur verwendet wird. Schimmelfrei ist es sowieso nirgends außer in streng kontrollierten Reinräumen.
 
Wenn keine Kultur auf dem Fleisch ist, konkurrieren die in der Luft vorhandenen Schimmelsporen um den Nährboden. In der Regel setzt sich auch der gutartige Weißschimmel durch. Aber je nach Klima können sich auch andere Schimmelarten niederlassen, die entweder harmlos aber unerwünscht (z.B. der haarige Mucor) sind oder gar schädlich wie verschiedene Aspergillus-Arten. Das Aufbringen einer Edelschimmelkultur macht es den anderen Arten natürlich ungleich schwerer, sich auf dem Fleisch anzusiedeln. Und wenn der Edelschimmel seine Sporen aussendet, kann es sein, dass die Raumluft quasi mit dem Schimmel geimpft wird, sodass später es auch ohne Kultur wahrscheinlicher wird, dass sich der Edelschimmel von selbst ansiedelt.
 
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