Mal wieder totes Schwein

[Pinselede]

Die Preise beim Schweine Hals und Rücken purzeln grad wieder.
Die nächsten 2 Wochen kriegt man das Kg Schweinerücken beim Fegro für 2,69 Teuronen.
Also Zeit die Räuchergelegenheiten wieder zu strapazieren solange es noch kalt ist.
Gepökelt hab ich Trocken 50gr NPS,10gr Zucker aufs Kg Fleisch. Der Rest wie Pfeffer,Senfkörner,Kardamon,Thymian,Majoran,Koriander,Kreuzkümmel,Knofi Zwiebeln,Piment,Wacholder nach Gusto und Geschmack.
Gestückelt wurde das Fleisch auf ca 1,2-1,5 Kg Stücke.
Den Rücken hatte ich ne Woche zum Pökeln und den Hals 4 Tage länger gepökelt.
Beide Sorten Fleisch kamen dann in meine kalte Kammer zum Durchbrennen,bzw in den Kühli.
Zur Zeit hat der Rücken seinen 2ten Räuchergang hinter sich .Wird noch 2mal wiederholt bevor dann der Hals soweit ist um auch in den Rauch geschickt zu werden.
Dank Spussels Anregung hab ich mir heute die Rot-Weissen Schinkennetze geordert,Danke.
Göga steht jetzt schon mit dem Messer hinter mir,mal sehn wie lange wir es noch aushalten

 

[u_h_richter]

Sieht noch ziemlich frisch und sehr früh geräuchert aus.

Gruß,
Uwe

 

[Pinselede]

Hi Uwe wie meinst das länger durchbrennen lassen oder länger pökeln.
Mfg Jürgen

 

[u_h_richter]

Ich pökel so etwas zwei Wochen; wie lange Du das durchgebrannt hast,
weiß ich nicht, es sollte aber vor dem Räuchern abgetrocknet sein. Die
Geschmacksintensität regele ich durch Wässern. Räuchern ist etwas für
Geduldige.

Gruß,
Uwe

 

[Pinselede]

Ich portionier die Teile in etwa ein bisserl mehr wie ein Kilo dann brauchen die keine 2 Wochen beim pökeln.
Je nach Fleischsorte variier ich mit dem Salz zwischen 30-50 gr.Dann brauch ich nicht gross Wässern ich spül nur grob mein Kleinzeuchs ab und danach noch einen tag trocknen dann gehts in den Rauch.
Ob ich wässern muss oder nicht entscheide ich nachdem ich vom rohen gepökeltem die Probescheibe gekostet habe.
Ist aber auch beim Fisch räuchern die Goldene Regel,je Trockener der Fisch vorm Räuchern desto besser die Farbe hinterher

 

[Pinselede]

Nach 3 Räuchergängen gefällt mir die Farbe die Konsistenz und ich habs auch nicht ausgehalten und das erste Stück aufgeschnitten.
Morgen wird dann der Rest aufgeschnitten und vakuumiert.Ab jetzt ist auch der Rücken soweit zum Räuchern ich meld mich wieder wenns Ergebnisse gibt.

 

[Fritz2007]

Servus,

was mir auffällt ist, das beim trockenpökeln die Stücke schön rot werden, ist dies beim nasspökeln auch so? Oder passiert dies erst in der Durchbrennphase??

Gruß Fritz

 

[Pinselede]

Wenn ich Kalt räuchere tu ichs immer trocken pökeln,wenns mal schneller gehen soll oder ich Heiss räuchere pökel ich nass.
Beim nass pökeln spritz ich das Fleisch für gewöhnlich.
Habe aber bei beiden Arten des Pökelns die gleiche Färbung des Fleisches.
Die schöneere Farbe tritt natürlich beim Kalt räuchern auf,auch durch das Rauchen und den zunehmenden Wasserverlust des Fleisches.
Aber auch nach Nass pökeln ist das Fleisch schön Rosa bedingt durch kochen oder dämpfen.Beim Nasspökeln hab ich immer Angst das die Suppe nach 14 Tagen anfängt zu blubbern.Ausserdem entsteht beim Nasspökeln soviel Fleischsaft das das Fleisch eigentlich auch komplett in Flüssigkeit liegt.
Wofür man sich eigentlich entscheidet liegt an jedem selber.Mir persönlich gefällt Trockenpökeln besser.
Mal ein paar Bilder vom Nass pökeln und Heiss räuchern,bzw dämpfen.

 

[Ander]

WOW, das sieht aber lecker aus, wäre jetzt für's Frühstück genau richtig

Andy