Manitoba?

[Tortilla]

Hi!

Ich nehme fast immer das Caputo Cuoco, 65 - 70% Hydration und knete per Hand bzw. S&F, dann 48 Stunden Kühlschrank und 4h vor dem Backen raus.
Nun möchte ich das Manitoba ausprobieren. Anscheinend ist das ja ein Mehl, das höhere Hydration verträgt, allerdings möchte ich über 70% nicht hinausgehen, weil das Handling dann schon etwas kompliziert wird.

Die heutigen Pizzen mit 65% wurden (wie fast immer) schon recht ansehnlich, aber vielleicht gehts ja noch besser mit einer Mischung aus Cuoco und Manitoba?
Was würdet ihr für den Anfang empfehlen?

 

[SeBa89]

Manitoba lohnt sich für Pizza einfach nicht. Du müsstest den Teig ewig fermentieren lassen, damit sich da ein Vorteil ergibt, der dann hauptsächlich geschmacklich zu spüren wäre. Optische Vorteile durch den höheren W-Wert und Gluten im Manitoba würden sich dadurch nicht ergeben, da in dem Fall die Proteine eh zu Aminosäuren abgebaut werden.

Vielleicht könnte man mit 0,01g frischer Hefe, oder extrem wenig Sauerteig ne Stockgare bei Raumtemperatur über zwei Tage durchführen, hab ich aber noch nicht versucht.


Bei kürzeren bzw. normalen Reifezeiten könnte es aufgrund seiner Stärke bzw. der Qualität des Glutens eher nachteilig sein. Und ab 48h Reifezeit bzw. alles was darüber hinausgeht, die man dann auch noch sehr wahrscheinlich im Kühlschrank durchführen müsste, sterben die Hefen in der Kälte nach und nach ab.

Soviel zumindest zur Theorie. Manitoba lohnt sich eigentlich hauptsächlich eher um es mit anderen Mehlen zu mischen, für Gebäcke wie Panettone, mit ner extremen Open Crumb, oder Brote ohne Sauerteig und oder Hefe, die man über mehrere Tage führt.

 

[Tortilla]

Manitoba lohnt sich eigentlich hauptsächlich eher um es mit anderen Mehlen zu mischen

Genau das war meine Frage
Sebastian von Waldis Pizza zB empfiehlt in einem seiner YT-Videos 25% Manitoba mit 75% Cuoco zu mischen.
Wie schon angemerkt, würde ich ca. 70% Hydration, und 2 Tage Stückgare im Kühlschrank bevorzugen - einfach, weil es sich für mich bewährt hat.
Jetzt wärs halt fein, wenn vielleicht jemand Erfahrungen mit dem Manitoba hätte, Dauer der Gare, Hydration usw.

 

[SeBa89]

Ja, Mischen geht immer. Würde mit den Parameter anfangen, die für dich sowieso schon funktionieren und dann mit der Hydration und Gare spielen.
Je mehr Manitoba, umso höher kannst du auch mit der Hydration gehen, ohne Einbußen beim "Handling".
70% ist immer ein guter Start. 70-80% rum funktioniert aber auch schon mit Mehlen, mit W-Werten um die 300-320.

 

[igor]

Ich habe mal irgendwo gelesen, dass Manitoba geschmacklich nicht besser sein soll als Cuoco. Ob das stimmt weiß ich nicht. Nie ausprobiert. Aber wenn es hier im Forum steht dann ist es für mich eine Wahrheit biblischen Formats …

Was ich in der letzten Zeit gerne mache ist Vollornmehl o.ä. unterzumischen. 10% reichen da schon. Die Verarbeitung bleibt dann weitgehend gleich, geschmacklich und was die Knusprigkeit angeht wird es aber interessanter. Vielleicht wären Experimente mit Vollkorn ja was für Dich?

 

[emmadielok]

Früher hab ich auch schon viel mit Mehlen experimentiert und auch mit Manitoba. Konnte aber keinen großartigen Unterschied feststellen. Bin mittlerweile beim Nuvola hängen geblieben

 

[Tortilla]

Ich dachte, dass mit einem Anteil Manitoba eine höhere Hydration bei gleichzeitigem einfachen Handling erreicht werden kann und der Rand evtl noch besser aufgeht bzw. auch knuspriger wird.
Im Prinzip bin ich mit meinen Pizzen ganz zufrieden, aber besser geht immer.
Vollkornmehl könnte ich auch mal probieren.
"Vorarlberger Kässpätzle" mach ich nur mit Vollkornmehl und die sind Weltklasse!