Maschine oder Handarbeit beim kneten - Was ist besser?

[Purist Rauch]

Frage an die Brotteig Experten mit der Bitte um Erfahrungsaustausch.

Ich habe meine Brotrezepte, mittlerweile schon seit einigen Jahren selbst entwickelt und immer wieder verbessert. Zwangsläufig aus, Ermangelung eines großen Kneters, bin ich ein Verfechter der Handarbeit, also auch größere Mengen werden mit Muskelkraft ausgearbeitet. Siehe meinen „Badischer Backtag“ mit über 30kg schwerem Teig. Da habe ich auch das Rezept umrissen. http://www.grillsportverein.de/forum/threads/badischer-backtag.256127/

Für kleinere Mengen habe ich mir eine Kitchen Aid Artisan zugelegt. Innerhalb einer Woche gab es zweimal mein Schwarzwälder Brot. Die große Menge von Hand und dann ein paar Tage später nochmals 5kg in der Artisan (2x 2,5kg).

Alle Zutaten aus der gleichen Mehlcharge, Weizensauer etc. soweit identisch wie möglich. Zeiten, Temperaturen und Prozess gleich, diesen Teig mache ich seit Jahren.

Ergebnis: Brot in Handarbeit wesentlich nuancierter als das Maschinenbrot! Sprich das erste Brot ist geschmacklich deutlich besser. Das Maschinenbrot liegt auf dem Niveau eines guten Handwerksbäckers. Krume eigentlich gleich. Die Aroma Entwicklung, jetzt nach 4 Tagen im Brotkasten, ist beim Handbrot auch deutlich besser. So schien es mir aber auch schon bei vorherigen Backgängen.

Hat jemand ähnliche Erfahrungen – oder auch gegenteilige? Eigentlich nicht ganz vorstellbar?

Freue mich auf eure Hilfe

Ciao Günter

 

[Rauchzeichen]

Doch Günter ist es. Generell kann man sagen das du unterm Strich bessere Ergebnisse mit der Handarbeit erziehlst wenn du es richtig machst. Wir mussten damals sogar noch unsere Teige zur Gesellenprüfung mit der Hand anfertigen. Die Maschine soll uns nur in unsere Arbeit unterstützen. Gerade bei Hefeteige wirst du noch größere Unterschiede feststellen Ich persöhnlich muss auch sagen das ich aus Bequemlichkeit meine Teige mit der Maschine mache.

 

[Purist Rauch]

Hallo Holger,

deine Antwort geht in Richtung meiner Vermutung. Um ehrlich zu sein will ich es vielleicht auch nicht wahr haben. Habe eigentlich mit dem Gedanken gespielt eine etwa 10… 20kg Teigmaschine zu kaufen – ist halt schon bequemer als 2 Stunden zu rackern. Wobei ich bisher dem Maschinenteig, aus der kleinen KA auch immer noch von Hand den letzten Schliff gebe.

Werde mal weiter experimentieren - macht eigentlich einer unserer Bäcker große Teigmengen von Hand? Wenn ja bitte melden.