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Masi`s „Schwarzwälder Schinken“

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
Hallo Sportsfreunde !!!
Da ich auch am Speckbasteln bin - durchsuche ich ab und zu die Weiten des www. und hab dann bei den zkm ein Gewinnspiel entdeckt, bei den es um Schwarzwälder Schinken geht.
Der Gewinn - ich zitiere: deine Erfahrung und dein "Schwarzwälder"
Ich hab mich also inspirieren lassen und alles mögliche dazu einfliessen lassen, und raus gekommen ist folgendes:

Masi`s „Schwarzwälder Schinken“


Beschreibung
Schwarzwälder Schinken ist ein roher, geräucherter, knochenloser Schinken mit oder ohne Oberschale und einem sichtbaren Fett Rand. (1/5 Fettanteil)


Fleisch
Schweinekeule ohne Knochen - auch - Hinterteil des Schweins mit Schwarte


Gewürze je Kg Fleisch
40,0 gPökelsalz
3,0 g schwarzen, grob zerstoßener Pfeffer 2,0 g Zucker 2,0 g Koriander Körner, zerstoßen
1,5 g Knoblauchpulver oder 2 Stück frischen Knoblauch fein gehackt
2 Stück Lorbeerblatt zerpflückt
8 Stück zerstoßene Wacholderbeeren
2 Stück Rosmarinzweige

Ich hab mir beim C&C zwei schöne ausgelöste Hinterkeulen besorgt un die dann in 4 Teile tranchiert.

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Herstellung

Die Hinterkeulen werden vom Knochen befreit, die Fleischteile werden pariert.
Das Gewicht der Fleischteile wird ermittelt, und die Gewürze passend zum Fleischgewicht zusammengemischt.

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Nun wird die Gewürzmischung sorgfältig ins Fleisch einmassiert (auch in die Furchen).

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Danach kommt das Fleisch in die Vacuumtüte und bleibt dort für mindestens 12 Tage je Kilo Fleisch.

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Um eine gleichmäßige Verteilung der austretenden Flüssigkeiten zu erreichen wird das Fleisch jeden zweiten Tag im Vacuumbeutel massiert, geknetet und gewendet. Nach Ablauf der Pökelzeit wird das Fleisch aus dem Vacuumbeutel befreit und gut abgewaschen und abgetrocknet.

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Jetzt werden die Fleischteile für ca. 10 Tage im Kühlschrank, Räucherschrank oder Keller zum „Durchbrennen“ auf gehangen. Beim „Durchbrennen“ verteilen sich die Aromen der Gewürze gleichmäßig im Fleisch. (bei 10°- 15°)

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Die Oberfläche muss nun schön trocken sein.

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Anschließend geht’s ab in den Räucherschrank. Es wird „Kalt“ geräuchert.

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Das heißt, die Temperatur im Räucherschrank beträgt zirka 15-25 Grad. Die Temperatur darf 28° nicht übersteigen, da sonst das Salz zu trocken wird, und dadurch die Flüssigkeit vom inneren des Schinkens nicht nach außen wandern kann, und der Schinken kann verderben.

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Geräuchert wird beim Schwarzwälder traditionell mit harzigen Tannenreisig und Tannenmehl, Fichtenmehl oder Kiefern. Die Schinken hängen mindestens eine Woche im Rauch (bis zu 3 Wochen).
Das verleiht ihm sein charakteristisches, kräftiges Aroma und eine Schwarzbraune Schwarte. Im Räucherschrank öfters von unten nach oben umschichten.

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Es wird in Räucherdurchgängen von sechs bis zwölf Stunden so lange geräuchert,
bis der Schinken die gewünschte, sehr dunkelbraune bis schwarze Farbe hat.
Pro Tag wird ein Räucherdurchgang ausgeführt.
Nach der Räucherung kommt der Schwarzwälder Schinken mindestens für zwei bis drei Wochen bei einer Temperatur von ca. 10 - 15°C in einem kühlen luftigen Raum (keine Zugluft) zum Reifen. Die relative Luftfeuchte sollte bei über 60% liegen. Ideal wäre eine Reifezeit von 2-3 Monaten.


Ich hab dieses Erste mal schon etwas früher mit dem Rauch aufgehört, da mir seine Farbe schon gut gefallen hat, und auch die Schwarte schon schön Fest war.Und ausserdem konnt ich es kaum erwarten diesen Speck anzuschneiden. Darum wurde so quasi einer geopfert um zu kosten.
Was sich aus Fehler herausstellte..."nu iss er weg"
Hammermässig - nur noch zu weich, darum lass ich die anderen 3 Stücke noch hängen.

Hier mal ein Anschnittbild

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Ich freu mich schon auf die 3 Anderen, denn der den wir schon verputzt hatten, der war der "Burner".

Da dieser Speck so gut angekommen ist, wurden gleich wieder 4 ganze Schlögel gekauft, und sie wurden ebenfalls eingesurt.
Nun haben wir alle einstweilen Spaß beim massieren.

PS: die ganzen Weisheiten wurden aus dem www zusammengetragen, hauptsächliches Wissen darüber hab ich von den Zehn kleinen Metzgerlein.

Bin schon auf die weiter Entwicklung des Schinkens gespannt...
Ich werde dann nochmals Foto dazuposten

Lg Martin
 

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Eichi78

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Gib bescheid wann der Nächste angeschnitten wird dann komm ich nach der Arbeit vorbei ;-)
Schaut sehr lecker aus und klingt interessant. Muß mal mit meinen Eltern reden, die haben einen Räucherschrank und selchen zwei- dreimal während der Wintersaison.

LG,
Günther
 

tucker

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Super Arbeit und eine tolle Doku.
 

r2d2

Grillgott & Marktschreier
5+ Jahre im GSV
Hallo Martin,

das sieht wirklich super aus Die Marmorierung ist schon sehr sehr geil !!! Danke für die sehr umfangreiche ausführliche Beschreibung. Das wird gebookmarkt.
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Servus Masi,

Schaut saugut aus :messer:
 

fleischbräuner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Was soll man noch sagen

:respekt::respekt::respekt::respekt::respekt::respekt::respekt:
 

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das geht so einfach nicht. Könnt ihr mal bitte aufhören, immer solche leckeren Sachen einzustellen. Wann soll ich denn das Alles nachgrillen/nachräuchern. Ihr seid ja des Wahnsinns. Sowas müsste verboten werden.

Nee kleiner Scherz. Deine Schinken sehen echt zum Anbeißen aus. Das Rezept habe ich mir gleich gebookmarked und wenn mein Reifeschrank dann auch mal fertig wird, dann wird das gnadenlos nachgebaut. Vielen Dank für den tollen und super detailierten Bericht :thumb1:
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Ahh, der Beitrag macht Laune und animiert, auch mal wieder selbst zu räuchern...
 

iron.fire

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So wie es aussieht, hast du ja wirklich gewonnen. Dank deiner Doku, werden dir sicher noch viele Gewinner folgen. Der Bericht ist so was von spitzenmäßig – Hut ab!
Hast du mit Tanne und Fichte geräuchert? Gar kein Buchenholz dabei?
Die Marmorierung ist echt ein Hammer. Zum Glück, gibt es am 21.11. 7% beim C&C – da werde ich zuschlagen.
Gruß, Karl
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Also das Ergebnis kann sich doch wohl sehen lassen - TOLL!
Super Thread, schön dokumentiert und bebildert :thumb2:

Um diesen Vorrat darf man Dich beneiden :-)
:prost:

Glück Auf
 
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