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mefas erste Schinkenversuche

das wird schon, wie gesagt nehmen meine erst in den letzten 2 Durchgängen so richtig Farbe..
Sieht aber schonmal gut aus, du bist am richtigen Weg! ;)
 
An Silvester habe ich zwei Schweinefilets mit @Spiccy Parma Gewürz und 30 g/kg NPS gewürzt, ein paar Zweige Rosmarin mit einvakumiert seitdem liegen sie im Kühlschrank.
Bin mir nur noch nicht sicher wie lange ich die beiden im Vakuumbeutel lassen soll. Mit der Regel 'pro cm ein Tag' könnte ich sie dann morgen leicht raus nehmen, da die beiden Stücke sehr dünn waren.
Vielleicht kann ja einer der Profis was dazu sagen
 
also unter 14 Tage weck ich NIX ausm Pöckelschlaf.. egal wie "dünn" das Zeugs ist.. mMn wirkt sich jeder Tag mehr positiver auf die Zartheit aus..

Ich hab jetzt z.Bsp Bauch drin der so um den 26. mit 2 Wochen pökeln fällig gewesen wäre.. Mangels Platz durch Wurstfieber kommt der frühestens in 1-2 Wochen in den Rauch.. Der wird sicher leggger! :D :D
 
Dann bleiben die Stücke noch ein wenig im Vakuum, versalzen können Sie ja eigentlich nicht.
Habe gerade eben den 5. Durchgang gestartet. Gestern bei -14 Grad hatte ich immerhin noch 9 Grad im Schrank, aber zumindest konnte nichts gefrieren.
Sie nehmen auch schön langsam Farbe an. Heute abend nach dem räuchern gibt's neues Bilder :)
 
wie gesagt, meine nehmen fast immer erst beim letzten oder vorletzten Gang die gewünschte goldgelbe Farbe an..

Und, du darfst auch Bilder vom Zwischenstand posten! :D :D
 
setzt a Hauberl auf, ziagst Handsschuchi an und los geht's! :D :D
 
Nachdem es mir gestern doch zu kalt war, ist hier dann das Bild vom Ergebnis
20170109_173234-1008x756.jpg

Die Schinken haben jetzt 6 Durchgänge a circa 10-12 Stunden hinter sich und ich habe jetzt beschlossen, dass sie fertig sind :)
Auch wenn sie eigentlich noch reifen müssten, werde ich sie heute trotzdem schonmal anschneiden :)
Beim ersten Mal geht das schon denke ich
 

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Danke dir :)
Lob von einem Profi ist immer schön :)
Wie lange dürfen die denn jetzt ruhen? Hab mir eine Kiste besorgt und diese steht im Keller bei ca 10-12 Grad und 75 % Luftfeuchte
 
Gut schaust aus. Bei den Filets reichen sicher 10 Tage, die brauchen auch weniger Räuchergänge.

Aber Miles Frage was die ollen Sockeln darüber sollen, hast du noch nicht beantwortet. Wo ist der Grund die Schinken vor dem Rauch zu verstecken???
 
:ballballa::lol::lol::lol: wir wissen beide was das ist und auch wozu man das benutzt, Ich wollte dich bloß ein bissel veräppeln und @combatmiles bestimmt auch, weil ich das Ding in dem Fall für sinnlos halte. Ja, es macht eine schöne Form, deine Stücken waren bestimmt doch auch so schön.

Ansonsten wie Uschi schreibt - wenn dir die Druckprobe sagt, dass es dir so fest genug ist. Ich habe meine letzten Stücke nach 3 Wochen noch einmal vakuummiert und in den Kühlschrank verfrachtet, weil ich die LF nicht so stabil halten konnte und die Stücke außen trocken wurde.
Teste es aus, Variiere die Zeiten beim nächsten mal. Finde dein eigenes Optimum - auch darum machen wir es selber.
 
Das Netz bringt schon mehr als nur die Form ;-)
Auch wenn es so aussieht, das ist nichts orthopädisches.

Der Schinken bekommt permanent Druck, was dazu führt, dass die Fleischfaser innerlich besser zermürbt.
Die Trocknung und somit auch die Reifung wird positiv beeinflusst.

Es passiert auch nichts, wenn man das Netz mit räuchert.
Der Schinken nimmt genauso Farbe an und es ist auch der gleiche Effekt.

Er ist nur etwas besser geschützt und bekommt nicht so leicht eine harte, ledrige Aussenhaut.
 
sodale retour vom Dienst..
Also Fabian das hast schonmal sauber hinbekommen! 1A!
Zur Omasocke sag ich nix mehr, ist ne Glaubensfrage.

Aber einen Tipp hab ich noch: wenn du denkst ui jetzt ist es zu hart, ist es genau richtig! Ich mach auch immer noch den Fehler das ich denk oh es passt! Dabei hätts noch a Woche vertragen..

Deine Temp/Feuchte sind mMn optimal!
 
Danke dir @combatmiles
So lange werden die ersten Schinken wahrscheinlich nicht durchhalten :)
Aber bei den nächsten werde ich mich dann an die Tipps halten
Am Mittwoch werde ich mich dann mal wieder mit ein bisschen Fleisch eindecken, gibt noch so einiges auszuprobieren (Fleischsorten, Fleischstücke,Kräuter, Gewürze, Chili...)
 
@combatmiles
Wieviel Chili hast du denn pro kg verwendet?
Und dann die selbe Frage hätte ich noch beim Knoblauch auch :)
 
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