mehr Kaminwurzen

[Matador]

Guten Abend zusammen,

nachdem mein Testlauf:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/testlauf-kaminwurzen.192434/

sehr gut verlaufen war will ich nun die angekündigten niedrigen Temperaturen nutzen und bin etwas größer ins Geschäft eingestiegen.

Am Freitag habe ich 3 Kilo Rindfleisch und 500 g Schweinefleisch gekauft.
280 g grüner Speck waren noch vorhanden

Rezept ist folgendes:

Pro kg

NPS 20
Majoran 6
Pfeffer 4
Koriander 2
Kümmel 2
Scharfer Paprika 12
Knoblauch 1 Zehe
Blauer Zweigelt 1 - 1,5 doppelte

Und so bin ich vorgegangen:

Am Freitag Abend das Fleisch grob gewürfelt und mit dem NPS vermischt:

das wurde alles in eine 6 L Gefriertüte verpackt und in den Kühlschrank gelegt zum pökeln über Nacht.
Nach dem Frühstück habe ich die Gewürze vorbereitet, das Fleisch damit vermengt und das ganze in den TK Schrank gepackt und bin 2 Stunden bowlen gefahren mit der Familie.

Wieder zurück habe ich den grünen tiefgefrohrenen Speck geschnitten:

den Rotwein (natürlich aus Österreich, wenn wir die Spezialitäten von dort machen ist es nur recht und billig auch den Wein von da zu nehmen) gekostet.... ich meine natürlich vorbereitet....

und das angefrohrene Fleisch mit den Gewürzen gewolft

den Speck mit untergeknetet:

die Saitlinge aufezogen und habe die Masse in Därme verfüllt

Diese dann noch abgedreht... mehr oder weniger gleichmäßig...

und die Würste dann zum reifen und trocknen in den Räucherschrank gehangen.

Ich habe noch ein nasses Tuch mit zugegeben und denke das sie sich dort jetzt bei 10-20 Grad (Nacht/Tag) Temperaturen erstmal ganz wohl fühlen.

Wenn sie ein paar Tage so gehangen haben werde ich mal den Sparbrand ab und zu anbrennen. Ich denke das sie in ca 10 Tagen schon recht ordentlich aussehen werden und werde davon weiter berichten.


Achso... Hatte heute früh beim einkaufen Lende für 6.99€ gesehen. Da musste ich noch 4 mitnehmen die ich gleich mal gepökelt habe und sie mit den Würsetn räuchern will.... Energieeffizienz nennt sich das glaub ich.

ich wünsche euch noch einen schönen Abend

Jens

 

[ralphb]

Die dünne Version der Würste gefällt mir persönlich besser als die beim letzten Mal. Kann man besser rein beißen.
Was die gleichmäßige Größe bei selber gemachten angeht, ist mir auch immer
egal, dass die verschieden sind.

Ich finde das sogar gut. Manchmal möchte man eine kleine Wurst und manchmal
eine große.

Sie sehen alle gut aus.
Lass es dir schmecken.

Ralph

 

[styria9]

Welche Därme hast da verwendet? Woher bekommt man so dünne?

 

[Matador]

Welche Därme hast da verwendet? Woher bekommt man so dünne?

Saitlinge, also Schafdärme. Ich glaube Kaliber war 20/22.
Sollte es überall da geben wo es Därme gibt.
Sind allerdings etwas Preisintensiv. 91m etwas über 30 Euro.

viele Grüße

Jens

 

[Tomratz]

Schaut schon mal lecker aus , ich werd das weiter beobachten.

 

[Matador]

Guten Abend zusammen,


die Würste hingen jetzt seit Sonnabend im Räucherschrank. Heute früh habe ich den Sparbrand angemacht und sie ca. 9 Stunden leicht beraucht.
Ich habe sie jetzt doch mal in den Keller umquartiert. Die Nächte sind doch recht kalt bei 7 Grad.....

Was ich nicht so richtig verstehe...

Mein Wurstbuch meint das die Würste 2 Tage bei max. 12 Grad reifen sollen bevor sie einen Tag geräuchert werden.
Ich habe aber schon sehr oft gelesen das Rohwürste die ersten Tage so um die 18-20 Grad reifen sollen.

Was sagen eure Unterlagen, Bücher, Erfahrungen?

Ich finde sie für 3 Tage hängen noch ganz schön weich.

einen schönen Abend wünscht

Jens

 

[ralphb]

Hallo Jens,

diese dünnen Rohwürste brauchen vor dem Räuchern gar nicht reifen, sondern sie müssen nur trockenen.
Das ist nach spätestens zwei Tagen erledigt. Die Temperatur spielt nicht so eine große Rolle.
Bei mir sind das so 12 bis 16 Grad.
Dann wird geräuchert.
Und jetzt müssen sie reifen. Wie lange hängt vom persönlichem Geschmack ab.

Wenn du nachts 7 Grad hast, kannst du die Würste ruhig hängen lassen.
Auch wenn es noch kälter wird.

Das die nach drei Tagen noch weich sind ist ganz normal.

Die anfänglich hohen Temperaturen von über 20 Grad beziehen sich auf dickere
Rohwürste wie Salami.
Die werden mit Starterkulturen behandelt und benötigen dann die hohen Temperaturen
um die Bakterienstämme positiv zu beeinflussen.

Gruß
Ralph

 

[zaubervati]

Sehr schön!

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[zaubervati]

Schlagzeile: GSV-Thread rettet Hobby-Griller vor sicherem Hungertod

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... jetzt hätt ich glatt zum Jausnen vergessen!::kapperlwink::

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[Matador]

@ ralph

Danke fürs erklären! Ich seh der Sache nun entspannt entgegen.

@ Zaubervati.

hab gelacht als ich deine Bilder gesehen habe. Cool! Das nenn ich mal spontan.
Lass dir deine Jause schmecken. Ich revanchiere mich mit einem Jausenbild wenn die Würste fertig sind.



viele Grüße

Jens

 

[Matador]

Guten Abend zusammen,


ich habe heute die Lenden, die als Beiwerk bei den Würsten waren, vakuumiert.
Eine wurde geopfert und die anderen drei sind hier:

Sie schmecken gut, haben aber einen Schönheitsfehler:

Man sieht deutlich den grauen Rand. Kann mir einer sagen woran es liegt? Meine Vermutung wäre ja das ich vielleicht etwas kurz getrocknet habe und zu zeitig mit dem Räuchern angefangen habe?

Aber wisst ihr was? Geschmeckt hats trotzdem. Der Rand tut dem Geschmack keinen Abbruch, nur sehr schön siehts halt nicht aus.

viele Grüße und einen schönen Abend

Jens

 

[Matador]

guten Abend miteinander,

knapp 3 Wochen nach Herstellung habe ich heute die ersten Kaminwurzen "geerntet".

Kurioserweise war nur eine Hälfte der Würste schon fertig die anderen brauchen noch ein paar Tage. Man sieht auch auf dem Bild Unterschiede.

Fazit:
Nunja, ich könnte jetzt schreiben wie perfekt sie isnd und wie Megageil und besser als sie jeder Fleischer machen könnte... blabla..
Sind sie aber nicht.
Entweder bin ich als fast einziges Forumsmitglied ein besonderes Talentfreies Individium bezügliches Wurst machen oder ein besonders Selbstkritisches.
Was auch immer...
Das Rindfleisch für die Würste war zu mager. Die Gewürzmischung ist auch noch nicht optimal. Und ich glaube die Rotweinmenge war auch etwas zu hoch gewesen. Ich hatte dadurch ganz schön Probleme sie trocken zu bekommen.

Sie sind natürlich trotzdem essbar und schmecken auch nicht soo übel. Aber mit den gekauften Kaminwurzen können sie noch nicht mithalten.

Aber ich versuche es weiter. Schließlich ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Und wer behauptet oder erwartet das seine ersten Würste so gut oder besser als die eines Fleischers sein, der sollte mal sein Perspektive gerade rücken.


viele Grüße

Jens

 

[fastride]

Und wer behauptet oder erwartet das seine ersten Würste so gut oder besser als die eines Fleischers sein, der sollte mal sein Perspektive gerade rücken.

Das nennt sich "Realitätsverzerrungsfeld"

 

[styria9]

Aber ich versuche es weiter. Schließlich ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

So ist es richtig. Nur nicht aufgeben. Mit jedem Mal Wursten sammelst auch mehr Erfahrung. Und irgendwann passts dann.