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mein erster Fleisch-/ Leberkäse

Boomer01

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo auch hier
ich bin Infiziert vom räuchern und wursten!
habe mich heute rangewagt und meinen ersten eigenen Fleischkäse hergestellt mit Wolf und einfache Küchenmaschine.

zur Rezeptur:

600 gr Schweineschulter
300 gr Schweinebauch
100 gr Speck

ca 25% Eis

Pökelsalz und Gewürze


hab ihn nur nicht 100% fein bekommen was aber an der Küchenmaschiene liegen dürfte.
Dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch -> einfach köstlich

bin richtig stolz so für´s erste mal :biggrinsanta:

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Zuletzt bearbeitet:

rheingriller

Grillkaiser
hab ihn nur nicht 100% fein bekommen was aber an der Küchenmaschiene liegen dürfte.
Dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch -> einfach köstlich

Ne, der soll ja auch gar nicht fein sein. Ich finde den groben Fleischkäse um Längen besser. Da ist die Küchenmaschine ja quasi im Vorteil gewesen. Hast Du gut hinbekommen.
Kannst Du das Rezept mit Gewürzen etc. nochmal näher erläutern?
 

u_h_richter

Wurstversteher
Sieht sehr gut aus, allerdings würde ich die Eis-(=Wasser-)Menge auf
15% reduzieren, das gibt mehr Geschmack und bläst das Brät nicht
so stark auf. Wenn Metzger 25% Eis verwursten, werden sie straffällig.

:prost:
Uwe
 

chili-sten

Grillgott
15+ Jahre im GSV
Moin Boomer,

der Fleischkäse sieht sehr gelungen aus :thumb1:

:prost:
 

bbq4you

…..
15+ Jahre im GSV
Gut gemacht!

Die Zutaten gut gekühlt verarbeiten um mit weniger Eis auszukommen. Das Eis aus einer kräftigen Brühe/Fond hergestellt, gibt zusätzlichen Geschmack.
:prost:
bbq4you
 
OP
OP
B

Boomer01

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ne, der soll ja auch gar nicht fein sein. Ich finde den groben Fleischkäse um Längen besser. Da ist die Küchenmaschine ja quasi im Vorteil gewesen. Hast Du gut hinbekommen.
Kannst Du das Rezept mit Gewürzen etc. nochmal näher erläutern?

Nun das Fleisch alles schön klein geschnitten über Nacht mit 22 gr Pökelsalz

umröten lassen,

dann den Speck kleinschneiden alles gut durchmischen und durch die feine Wolfscheibe lassen.
2 kleine Zwiebeln hinterher drehen.

Gewürzt habe ich mit ca 1/2 gr Koriander
ca 1/2 gr Kardamon
etwas gem. Kümmel

als Hilfsmittel nahm ich ca 4 gr. Backpulver wg Bindung,
dann alles in die Küchenmaschine und laufen lasesen bis es gut nach Brät aussah.

Und Eis wollt ich auch max 20 % nehmen, nur hatte ich Dampf das es mir zu warm wird in der Küchenmaschine deshalb noch etwas nachgegeben.
war aber trotz allem relativ fest, da das Rezept sehr mager ist.
Den Rest hat das Backpulver wohl erledigt.

lG
boomer01
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Nun das Fleisch alles schön klein geschnitten über Nacht mit 22 gr Pökelsalz
umröten lassen,
dann den Speck kleinschneiden alles gut durchmischen und durch die feine Wolfscheibe lassen.
2 kleine Zwiebeln hinterher drehen.

Gewürzt habe ich mit ca 1/2 gr Koriander
ca 1/2 gr Kardamon
etwas gem. Kümmel

als Hilfsmittel nahm ich ca 4 gr. Backpulver wg Bindung,
dann alles in die Küchenmaschine und laufen lasesen bis es gut nach Brät aussah.

Und Eis wollt ich auch max 20 % nehmen, nur hatte ich Dampf das es mir zu warm wird in der Küchenmaschine deshalb noch etwas nachgegeben.
war aber trotz allem relativ fest, da das Rezept sehr mager ist.
Den Rest hat das Backpulver wohl erledigt.

lG
boomer01

Hi,
ich finde ganz gut, hast gleich losgelegt. :respekt:

Aber, da muss ich unbedingt meinen Senf dazugeben

1. Backpulver dient für Teig Lockerung, für Bindung nimmt man Kutterhilfsmittel.
2. 22g NPS bisschen zu viel, 18g reicht vollkommen aus.
3. Vorpökeln wegen Umrötung ist kaum sichtbar.
4. Fleischkäse soll eine braune Kruste haben, wird bei 160°C gebacken.
5. Brauchst kein Eisschnee, mit Küchenmaschine wirst kaum Brät zum gerinnen bringen.
Ich nehme immer kaltes Wasser und werfe Eiswürfel hinein.
6. Wenn Zwiebel dazu kommt, soll vorher geröstet werden.

Noch mehr?


Grüß
Zeus
 

JuergenW

Fleischzerleger
1. Backpulver dient für Teig Lockerung, für Bindung nimmt man Kutterhilfsmittel.
Grüß
Zeus

Das mit dem Backpulver habe ich auch gelesen, wurde im Chefkoch-Forum ausgiebig diskutiert. Allerdings sollte es Backpulver sein in dem Natriumdiphosphat (E 450) enthalten ist, das ist auch im Kutterhilfsmittel der Hauptbestandteil. Wir, oder zumindest ich, wursten ja nur hobbymässig und da ist es schwierig sich immer alle Profihilfsmittel zu beschaffen. Macht also schon Sinn sich hier zu behelfen.
Gruß vom
Jürgen

Ps.: Übrigens ein Superergebnis dein Fleischkäse :thumb2:
 

u_h_richter

Wurstversteher
Backpulver ist fast nur Natron, das bischen Säuerungsmittel kann
einen echten Phosphatzusatz nicht ersetzen, den Du mittlerweile
überall beziehen kannst (siehe Linkliste!).

Gruß,
Uwe
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin,

Phosphat dient hauptsächlich zur Verbesserung der Wasserbindigkeit.

Schau mal hier Backpulver ? Wikipedia

Also, Backpulver im Leberkäs ist für mich ganz neue…

Zeus
 

JuergenW

Fleischzerleger
Ne, ist schon klar, ihr habt ja recht, Kutterhilfsmittel ist natürlich besser, aber nicht jeder der mal Fleischkäse herstellen will kauft sich eine 250gr Tüte Natriumdiphosphat (E 450). Backpulver ist da nur eine in jedem Haushalt vorhandene Krücke, aber das Ergebnis ist für die Herstellung mit einer Küchenmaschine, also ohne Kutter schon mal zumindest optisch sehr gut.
 

eumelchen

Militanter Veganer
15+ Jahre im GSV
Erste Sahne. Da möchte ich ja glatt "Versuchs bzw.Probier-kaninchen" sein....
 
OP
OP
B

Boomer01

Veganer
5+ Jahre im GSV
nun geschmacklich war er auch bombastisch

etwas weniger Salz werde ich nehmen das nächste mal
und naja geschadet hat das Backpulver nix *gg*

ich hatte halt Angst das ich das nicht bindend hinbekomme, aber war super gelungen, nicht ein Tropfen Wasser oder Fett haben abgesetzt.

Naja warsch. Anfängerglück

Aber mal sehen als nächstes will ich mich an groben Bratwürsten versuchen, so al á Fränkische, da wart ich aber erst bis meine Wurstspritze da ist.

Und ein Schinken und Räucherbauch hab ich ja auch im Keller vor sich hinsalzen. :-)

lG.
 
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