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Mein erster Schinkenversuch

schwenkbroode

der das heilige Kotelett Grillt
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
Hallo,
nachdem ich mich hier mit dem "Schinkenvirus" infiziert habe,
hab ich meinen ersten Schinken gepökelt und geräuchert.
Habe ein Rezept aus dem Buch "Die Räucherfibel XXL "
verwendet.
Das Ergebnis hat mich sehr positiv überrascht.
Das Schinkenrezept ist zwar sehr einfach, der Geschmack war jedoch mit
einem hohen Suchtfaktor behaftet.
Habe jedoch nur eine Hüfte mit 1,9 Kg, verwendet.
Werde das schnellstens mit grösseren Mengen wiederholen.
Das war auch gleichzeitig die Kalträucherpremiere meines neuen Borniak.

Bilder anbei

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Königsblauer

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Sieht gut aus ist aber eher Lachsschinken. Ich würde den noch mindestens 4 - 6 Wochen hängen lassen .
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sehr schön gemacht.
Ich hätte da allerdings eine Frage zur Rezeptur.
Wird in dem Rezept entweder nur Meersalz oder nur Pökelsalz oder beides gemeinsam verwendet?
Wenn beides gemeinsam verwendet wird würde das heissen:
100g Meersalz und 100g Pökelsalz für 3kg ergeben 66,66g Salzgemisch für 1kg.
Wenn dem so ist, müsste das Geräucherte total versalzen sein.
 
OP
OP
schwenkbroode

schwenkbroode

der das heilige Kotelett Grillt
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
Sehr schön gemacht.
Ich hätte da allerdings eine Frage zur Rezeptur.
Wird in dem Rezept entweder nur Meersalz oder nur Pökelsalz oder beides gemeinsam verwendet.
Wenn beides gemeinsam verwendet wird würde das heissen:
100g Meersalz und 100g Pökelsalz für 3kg ergeben 66,66g Salzgemisch für 1kg.
Wenn dem so ist, müsste das Geräucherte total versalzen sein.

Das waren 100g Meer und 100g Pökelsalz auf 3 Kg. ( habs natürlich auf meine 1,9 Kg runtergerechnet)
Der erste Anschnitt schmeckte auch etwas salzig, so dass ich erst auch dachte das Salz war zuviel.
Aber nach der 3ten Scheibe wars für mein Geschmack OK.
Welche Menge wäre Deiner Meinung OK ?
Bin bei Schinken Anfänger und hielt mich daher strickt ans Rezept.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Also 66,66g/kg.
Boah. Mega.
Isst du gerne salzig?
So 40g/kg Salz (egal ob Stein-, Meer- oder Pökelsalz) ist schon meist die Obergrenze.
Ich pökle (Vakuumpöklen)mit 30g/kg.
Es gibt einige hier die starteten mit 50g/kg. Die fanden das dann ungenießbar.
 
OP
OP
schwenkbroode

schwenkbroode

der das heilige Kotelett Grillt
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
Also 66,66g/kg.
Boah. Mega.
Isst du gerne salzig?
So 40g/kg Salz (egal ob Stein-, Meer- oder Pökelsalz) ist schon meist die Obergrenze.
Ich pökle (Vakuumpöklen)mit 30g/kg.
Es gibt einige hier die starteten mit 50g/kg. Die fanden das dann ungenießbar.

Ich habs schon gerne etwas salziger, meine Frau fand Ihn jedoch auch soweit OK, werde aber dann trotzdem beim nächsten Mal etwas reduzieren
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Die passende Salzmenge ist sehr individuell.
Sie hängt auch vom verwendeten Fleisch ab.
Lendchen brauchen weniger Salz, Kotelett mehr.
Ich pökle Lendchen mit 25g/kg Salz.
Kotelett mit 30g/kg.
Ich würde dir raten nimm mal so 250g Stücke und pökle die mit unterschiedlichen Salzmengen.
Angefangen bei 40g/kg bis runter zu etwa 30g/kg.
Dann kannst du in etwa abschätzen wie die Salzkonzentration sein soll.
Wie gesagt die Geschmäcker sind verschieden.
Es kann auch durchaus sein, daß deine 66,66g/kg passen.

Zucker müsstest du bei Nitritpökelsalz normalerweise nicht mehr zugeben.
Die Pökeldauer würde ich auf jeden Fall auf min. 2 Wochen verlängern.
 

Königsblauer

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
4-6 Wochen wird der nicht halten, ich kann die "Finger" ( bzw. das Messer) nicht von Ihm lassen :sabber:
Das kenne ich noch von meinem ersten Schinken. Passiert mir nicht mehr, mache seitdem einfach größere Mengen.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Da gehe ich nicht davon aus.
Beim Vakuumpökeln erreichst du, wenn die Pökeldauer ausreichend lang ist, eine gleichmäßige Salzverteilung im Fleisch.
Dies ist wie gesagt von der Pökeldauer und nicht vom Salzgehalt abhängig.
Bei 6 Tagen Pökeldauer und Fleischstücke die einen relativ großen Durchmesser haben würde das bedeuten, daß dein Fleisch im Kern eine andere Salzkonzentration hat wie am Rand.
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich würde davon abraten hier die 5 fache Menge etc. zu machen.
Starte zuerst mit dem Herausfinden der für dich passenden Salzmenge und das mit kleinen Stücken. Beachte hier auch den Reifeprozess wie @Wombads schon geschrieben hat.
Durch das Reifen verliert dein Fleisch Wasser und die Salzkonzentration steigt an. Erst wenn du alle diese Schritte durch hast würde ich an größere Mengen denken.
Evtl. klappt es ja heuer gerade noch um eine größere Menge zu machen. Wenn nicht, bist du für die nächste Saison bestens vorbereitet.
 
OP
OP
schwenkbroode

schwenkbroode

der das heilige Kotelett Grillt
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
Ich würde davon abraten hier die 5 fache Menge etc. zu machen.
Starte zuerst mit dem Herausfinden der für dich passenden Salzmenge und das mit kleinen Stücken. Beachte hier auch den Reifeprozess wie @Wombads schon geschrieben hat.
Durch das Reifen verliert dein Fleisch Wasser und die Salzkonzentration steigt an. Erst wenn du alle diese Schritte durch hast würde ich an größere Mengen denken.
Evtl. klappt es ja heuer gerade noch um eine größere Menge zu machen. Wenn nicht, bist du für die nächste Saison bestens vorbereitet.

So mach ich's mal
werde dann berichten.
:thumb2:
 
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