Hallo Volker, nach unserem Gespräch gestern, mal wieder neugierig geworden. Werde mir die Tage mal 4 Stücke Fleisch besorgen gehen 
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Gast-qLtPDq
Guest
@Dodge kannst du mir ungefähr die Zeiten nennen wie lange du beim räuchern gebraucht hast.
einpacken mit Bucherpaper und Alufolie bei 75°C wenn ich das richtig mitgelesen habe oder?
Temperatur 200°F wird die nach dem einwickeln erhöht?
danke schon mal im Voraus
einpacken mit Bucherpaper und Alufolie bei 75°C wenn ich das richtig mitgelesen habe oder?
Temperatur 200°F wird die nach dem einwickeln erhöht?
danke schon mal im Voraus
OP
OP
Du, das ist bei jedem Smoker anders, auch das Wetter spielt da gerne mit......
GT bei ca. 120-130 °C b is Kt über 90-93 °C
Ein wenig rumspielen musst da schon
Wenn du Wetter sagst, meinst du Luftfeuchtigkeit oder? Weil GT 120° bleibt 120°, egal obs draußen 10° oder 25° sind oder?
OP
OP
Nope.
Du merkst schnell, wenn im Sommer plötzlich die Sonne voll auf den Smoker scheint......oder es anfängt zu regnen, da fängt so ein Stickburner gerne mal an zu zicken
Ich habe derzeit auch mal wieder ein Pastrami im Kühlschrank bzw. das was es mal werden soll. Bin derzeit noch beim pökeln (bin heute beim 9. Tag).
Nun habe ich am WE meinen Kühlschrank leider falsch eingestellt und die Rinderbrust ist eingefroren worden...tut es dem pökeln oder dem Endergebnis einen Abbruch oder einfach im Kühlschrank wieder auftauen und normal weitermachen??
Falls es von Belang ist: es ist ein 2,5kg-Stück Rinderbrust, mit Pastrami-Set von Ankerkraut einvakuumiert.
Nun habe ich am WE meinen Kühlschrank leider falsch eingestellt und die Rinderbrust ist eingefroren worden...tut es dem pökeln oder dem Endergebnis einen Abbruch oder einfach im Kühlschrank wieder auftauen und normal weitermachen??
Falls es von Belang ist: es ist ein 2,5kg-Stück Rinderbrust, mit Pastrami-Set von Ankerkraut einvakuumiert.
Das dürfte keinen großen Einfluss haben. Durch das sehr langsame Einfrieren und die damit verbundenen, durch große Eiskristalle verursachten Zellwandschäden ist höchstens die Wasserhaltefähigkeit des Fleisches etwas reduziert.
Gruß Stefan
Gruß Stefan
Ich habe das Pastrami heute nach 11 Tagen pökeln geräuchert. Nun hat es leider doch einen kleinen grauen Kern am dickeren Ende.
Ist es dadurch weniger lange haltbar??
Ist es dadurch weniger lange haltbar??
Hallo Zusammen, danke für den informativen Thread. Mal ne Frage. Bei Katz wird das Pastrami im Nachgang ja gedünstet. Könnte man nicht auch eine Rinderbrust (die habe ich nämlich für mein Pastramivorhaben. Ist schon seit 3 Wochen trockengepökelt) auf 68 °C im Smoker ziehen und dann nochmal ins sous vide Bad geben? Wie würdet ihr da vorgehen? Bis zu welcher KT würdet ihr die Brust im Smoker ziehen und dann (direkt, handwarm, kalt) ins Sous Vide geben? WIe lange bei welcher Temperatur? Habt ihr da bitte Erfahrung und würdet mich bitte teilhaben lassen? Und danach nochmal 1 Woche im Vakuum (neu vakumieren?) reifen lassen? Danke
Mache Brust nur noch in der Fast&Furios Variante bis 65KT im Rauch und dann 2 Stunden im Schnellkochtopf auf einem Gitter dämpfen. Saftiger und zarter habe ich es nie geschafft. Bisher nur als Brisket, aber gleich beschaffe ich eine Brust um das als Pastrami zu testen.
dann müsste das doch auch in der Schwedensauna (wie beim Ribsdünsten) gehen? Einfach Koncis -- Gitter rein --- Apfelsaft rein --Pastrami rein -- Deckel drauf und 2 Stunden dünsten...dann müsste das doch den selben Effekt haben, oder?
Würde ich nicht ausschließlich, bin aber mit der Dampfphysik nicht hundert prozentig fit.
Im Schnellkochtopf wird ja ein höherer Druck gehalten womit auch die Temperatur höher sein müsste. Rippchen zerdämpft ein Schnellkochtopf auf jeden Fall in 30 Minuten zu "fall-of-the-bone" was in der Schwedensauna meiner Erfahrung nach länger dauert.
Der Wissenschaft zu Liebe habe ich dieses für die Metro aussergewöhnliche fast 6KG Bruststück erstanden:
Die Hälfte davon wird morgen gepökelt.
@Ken866 danke für den super Tipp ich hab es auch noch nie mit der Variante probiert wie ihr sie jetzt oben geschrieben habt aber klingt eigentlich wirklich spannend bei dem nächsten werde ich es auch mal so probieren.
@Michagrill bitte schreib wenn du die Variante fertig hast ich bin schon gespannt wie das bei dir wird.
@Michagrill bitte schreib wenn du die Variante fertig hast ich bin schon gespannt wie das bei dir wird.
ähm....nur mal so....ich habe das noch nicht probiert. Ich habe nur gefragt, ob das auch so denkbar wäre mit der Schwedensauna
Ich komme mal wieder zu gar nix
Grade mal die Gewürze zusammen gesucht......
Rezept
Anhang anzeigen 2099112
.....Chili lasse ich weg......der Pfeffer bringt genug mit, im Smoke-Rub ist dann auch wieder etwas Chili und Pfeffer....
Anhang anzeigen 2099114
Heute Nachmittag setze ich ev. die Lake an.....werden wohl 20 Liter
Moin,
ich hab mal eine vielleicht unkonventionelle Frage. Wenn man die Lake nach dem oben angegebenen Rezept anfertigt, könnte man diese auch mit der Spritzpökelmethode einspritzen und die Pökeldauer verkürzen?
Schöner Thread!
@Tacitus Die Zeit, bis das Stück Fleisch durchgepökelt ist, lässt sich dadurch durchaus verkürzen. Die sehr lange Pökelzeit in diesem Rezept ist allerdings ohnehin wesentlich länger als es für's reine Durchpökeln erforderlich wäre, sie dient vielmehr dazu, mehr Aromatik aus der Lake ins Fleisch zu bekommen und das wiederum wird durch's Spritzen einer so gering konzentrierten Lake nur wenig beschleunigt.
Um die Pökelzeit ohne geschmackliche Nachteile zu verringern, könnte man versuchen die Konzentration der Lake deutlich zu erhöhen, dann bringt auch das Spritzen geschmacklich mehr. In Folge dessen müssen natürlich insbesondere Salz- und Zuckergehalt der Lake angepasst werden und da man das Fleisch ansonsten nicht vollständig mit der wenigen Lake bedeckt bekommt, müsste man am besten das Fleisch samt Pökellake vakuumieren.
Gruß Stefan
Um die Pökelzeit ohne geschmackliche Nachteile zu verringern, könnte man versuchen die Konzentration der Lake deutlich zu erhöhen, dann bringt auch das Spritzen geschmacklich mehr. In Folge dessen müssen natürlich insbesondere Salz- und Zuckergehalt der Lake angepasst werden und da man das Fleisch ansonsten nicht vollständig mit der wenigen Lake bedeckt bekommt, müsste man am besten das Fleisch samt Pökellake vakuumieren.
Gruß Stefan
Ich habe mich jetzt entschieden. Meine Rinderbrust kommt morgen auf dem Smoker. Dort werde ich diese bis 68°C ziehen. Dann werde ich diese direkt ins Sous Vide geben für 36 Stunden bei 65°C. Danach lasse ich diese nochmal 7 Tage im Vakuum im Kühlschrank ruhen. Bin mir nur noch nicht sicher, ob ich die Brust nach dem SousVide nochmal umpacke oder diese in dem SousVide benutzten Beutel zum Reifen in den Kühli lege. Bin gespannt.
Frage: Warum erst im Smoker bis 68°C und danach Sous Vide bei 65°C? Was soll das bringen wenn Du Sous Vide niedriger fährst als im Smoker?
Ich würd's eher andersrum machen: SV bis 65°C und dann im Smoker bis 90°C
Gruss,
Frank
Die Temperatur wird nicht reichen um die Brust weich zu kriegen... mach es so wie der TO...!
also mein Problem ist, dass die letzte Rinderbrust aus der ich in ein Pastrami machen wollte (im UDS bei 120°C mit Wasserschale) bei 92°C KT furztrocken war...die war so trocken, dass man diese nicht mal kauen konnte noch nicht mal als ich die mit der Maschine geschnitten hatte. Anscheinend habe ich da was vergurkt und ich war nun auf der Suche nach einer Lösung die auch Idiotensicher (also für mich 
) ist. Und da sous vide aus den meisten Fleischstücken zarte machen kann (habe das auch schon mit pulled porc gemacht und hat super funktioniert) dachte ich ich könnte das mal mit der Brust probieren...und beim go...len findet man auch die ein oder andere Sous Vide Variante für Pastrami, deshalb hatte ich mich darauf eingeschossen. Ich weiss, dass Dodge, da der absolute Pro ist, aber wie gesagt, bei mir gings leider in die Hose und deshalb habe ich nach Alternativen für mich gesucht...aber vielleicht war einfach nur die Fleischqualität schlecht und ich probiere das einfach nochmal klassisch....
) ist. Und da sous vide aus den meisten Fleischstücken zarte machen kann (habe das auch schon mit pulled porc gemacht und hat super funktioniert) dachte ich ich könnte das mal mit der Brust probieren...und beim go...len findet man auch die ein oder andere Sous Vide Variante für Pastrami, deshalb hatte ich mich darauf eingeschossen. Ich weiss, dass Dodge, da der absolute Pro ist, aber wie gesagt, bei mir gings leider in die Hose und deshalb habe ich nach Alternativen für mich gesucht...aber vielleicht war einfach nur die Fleischqualität schlecht und ich probiere das einfach nochmal klassisch....