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Mein Pastrami-Thread

Flashy schrieb:
@Tacitus Die Zeit, bis das Stück Fleisch durchgepökelt ist, lässt sich dadurch durchaus verkürzen. Die sehr lange Pökelzeit in diesem Rezept ist allerdings ohnehin wesentlich länger als es für's reine Durchpökeln erforderlich wäre, sie dient vielmehr dazu, mehr Aromatik aus der Lake ins Fleisch zu bekommen und das wiederum wird durch's Spritzen einer so gering konzentrierten Lake nur wenig beschleunigt.

Um die Pökelzeit ohne geschmackliche Nachteile zu verringern, könnte man versuchen die Konzentration der Lake deutlich zu erhöhen, dann bringt auch das Spritzen geschmacklich mehr. In Folge dessen müssen natürlich insbesondere Salz- und Zuckergehalt der Lake angepasst werden und da man das Fleisch ansonsten nicht vollständig mit der wenigen Lake bedeckt bekommt, müsste man am besten das Fleisch samt Pökellake vakuumieren.

Gruß Stefan
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Danke für die Antwort. Das Spritz-/Halbnasspökeln kenne ich vom Kochschinken. So viel Lake einspritzen, wie reingeht, den Rest mit in den Beutel geben, vakuumieren, kalt stellen und liegen lassen. Könnte man das hier genauso machen?
 
Ken866 schrieb:
also mein Problem ist, dass die letzte Rinderbrust aus der ich in ein Pastrami machen wollte (im UDS bei 120°C mit Wasserschale) bei 92°C KT furztrocken war...die war so trocken, dass man diese nicht mal kauen konnte noch nicht mal als ich die mit der Maschine geschnitten hatte. Anscheinend habe ich da was vergurkt und ich war nun auf der Suche nach einer Lösung die auch Idiotensicher (also für mich :-) ) ist. Und da sous vide aus den meisten Fleischstücken zarte machen kann (habe das auch schon mit pulled porc gemacht und hat super funktioniert) dachte ich ich könnte das mal mit der Brust probieren...und beim go...len findet man auch die ein oder andere Sous Vide Variante für Pastrami, deshalb hatte ich mich darauf eingeschossen. Ich weiss, dass Dodge, da der absolute Pro ist, aber wie gesagt, bei mir gings leider in die Hose und deshalb habe ich nach Alternativen für mich gesucht...aber vielleicht war einfach nur die Fleischqualität schlecht und ich probiere das einfach nochmal klassisch....
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Die Argumente sprechen für sich.... :-)
Dann würde ich eher mit SV anfangen und die Brust zur gewünschten KT ziehen. Danach dann noch für 1-2 Stunden im Rauch für das Aroma.

Gruss,
Frank
 
wuz_1 schrieb:
@Dodge Toller Bericht.
Eine Frage hätte ich noch. Welchen Rub verwendest du bzw. woraus besteht er.
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Moin,

früher habe ich den selber gemischt, bin aber letztendlich beim Pastrami-Rub von UBENA gelandet.
Geringer Salzanteil und dabei sehr würzig. Für mich passt der perfekt.....

:prost:
 
Moin. Wochenende war sehr arbeitsintensiv. Das Pastrami lief nebenher. Habs im UDS bei 120° C auf 68° C gezogen dann in Jehova :-( (Butcherpaper war aus) auf 92 °C gezogen. Handwarm einvakumiert . Hier zu wiederstehen war der schwierigste Teil. Nächstes Wochenende wirds angeschnitten. Aufgrund der Hektik leider keine Bilder. Werde aber berichten. Danke für eure Unterstützung.
 
SassenBurger schrieb:
Das finde ich interessant!
Wenn ich Pastrami mache nutze ich das "Komplettset" von Royal Spice und pökle im Vakuumbeutel.
Angegeben ist eine Dauer von einer Woche; ich habe einmal auf zwei Wochen ausdehnen müssen weil es zeitlich nicht anders gepasst hat. Mir persönlich hat es nach zwei Wochen auch besser gefallen als davor mit einer Woche. Ich hatte allerdings Angst (unbegründet?) dass mir das Fleisch schlecht wird... Funktioniert so eine lange Pökeldauer auch mit der "Vakuum-Methode", also eingeschweißt? Das würde ich dann gerne mal versuchen, möchte bloß das Fleisch nicht ruinieren...

Gruß,
Michael
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Ich werde es mal ausprobieren. Morgen ist die Rinderbrust 10 Tage im Kühlschrank. Der Beutel wird alle zwei Tage gewendet. Die Lake ist nach dem Rezept von @Dodge. Durch Kühlung und Pökelsalz glaube ich nicht, dass das Fleisch schlecht wird. Wir werden sehen und ich werde berichten.

IMG_20210302_192424.png
 
kurzes Update (leider wieder ohne Bilder, aber zur Zeit ist das einfach aus privaten Gründen nicht möglich)...die Brust bis 92° C zu ziehen hat sich auf alle Fälle gelohnt. Das Pastrami war superlecker und auch richtig zart. Würde ich genauso wieder machen. Danke für eure Unterstützung.
 
Dodge schrieb:
:pfeif:


Ich komme mal wieder zu gar nix :(

Grade mal die Gewürze zusammen gesucht......


Rezept

Anhang anzeigen 2099112

.....Chili lasse ich weg......der Pfeffer bringt genug mit, im Smoke-Rub ist dann auch wieder etwas Chili und Pfeffer....

Anhang anzeigen 2099114

Heute Nachmittag setze ich ev. die Lake an.....werden wohl 20 Liter
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Bin dabei! :)

Was ist die Menge für Wacholderbeeren? Das steht nur 1?
Hast du auch Senfkörner in der Lake? Sieht so aus...

Besten Dank :)
 
Ah super. Danke. Hat geklappt, alles super soweit.

Zum Verständnis stellt sich für mich die Frage wie welche Zutaten verarbeitet werden müssen. Manches ist geschrotet, anderes nicht. Zwiebeln geschnitten, Knoblauch nicht. usw.

Eigentlich könnte man auch alles in den Hechsler knallen oder kurz etwas hacken. Selbst Zwiebeln oder Knoblauch müsste man garnicht perfekt schälen für eine Lake. Oder? :)
 
Bonn Griller schrieb:
Selbst Zwiebeln oder Knoblauch müsste man garnicht perfekt schälen für eine Lake.
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Das kannst Du machen, wie Du magst.
Hast Du mal gesehen, wieviel Schimmelsporen grad unter Zwiebelschalen verborgen sein können ?

Ich arbeite da lieber sauber, auf die 10 Minuten kommt's dabei nun wirklich nicht an.....



Mann mann......ich schreibe echt nichts mehr dazu.
 
Hallo, wenn es dann soweit ist nach 5 wochen..., die Brust in den Räucherofen und auf 75 kt unter viel Rauch kommen lassen und dann einpacken bis 95 Grad , da ich kein Smocker wie du habe, kann ich das eingepackt im Ofen auch machen, weil eingepackt kein Rauch dran kommt??? , oder sollte ich da weiter Räuchern
 
alay schrieb:
Hallo, wenn es dann soweit ist nach 5 wochen..., die Brust in den Räucherofen und auf 75 kt unter viel Rauch kommen lassen und dann einpacken bis 95 Grad , da ich kein Smocker wie du habe, kann ich das eingepackt im Ofen auch machen, weil eingepackt kein Rauch dran kommt??? , oder sollte ich da weiter Räuchern
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Kanns du genau so gut im Ofen machen. Mach ich z. B. bei Ribs regelmäßig: smoken im Porti, dann dämpfen im Backofen...
Rauch kommt nicht nur nicht ran, der wird auch ab einer bestimmten Temperatur nicht mehr angenommen...
 
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