Hallo, habe es nach dein Rezept nachgemacht, jetzt sind 5 Wochen rum und müsste zum räuchern, nur wollte ich in Urlaub fahren, kann man das auch 8 Wochen eingelegt lassen oder sollte ich doch Räuchern, habe ca 10 kg Brust eingelegt (im Kühlschrank bei 4 Grad) ???Na, da setz ich mich auch mal dazu, aber 1 Kiste Bier für gut 5Wochen wird nicht reichen
Gut das gerade wieder Jever im Angebot ist
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
OP
OP
Danke, werde es Wochenende durchziehen
@Dodge Du hast PN
Guten Tag, paar fragen habe ich trotzdem noch, 2 std wassern mit einmal wasserwechseln , dann trocknen mit rub ein tag in die kühlung, was ahst du für ein rub genommen
Erstaunlich wie intensiv das Fleisch nach 2 h wässern immer noch duftet.
Es hat auch ordentlich Gewicht verloren, schwimmt auch nicht mehr.
Btw.......der Rub ist drauf.
Anhang anzeigen 2126352
Anhang anzeigen 2126353
Anhang anzeigen 2126354
Anhang anzeigen 2126355
.....das schlummert jetzt bis Morgen in der Kühlung !
Hallo,
ich hab das hier mal nachgebaut, und es war etwas versalzen.
Ausgangsmaterial war etwa 1,5KG Rb in 4 Liter Lake, pro Liter 80g Salz.
Nach 10 Tagen wurde gesmokert.
Meine Ideen gehen dahin, das die Brust mit 45mm zu dünn war oder der Salzgehalt in der Lake zu hoch.
Vielleicht hat da einer die Problemlösung
ich hab das hier mal nachgebaut, und es war etwas versalzen.
Ausgangsmaterial war etwa 1,5KG Rb in 4 Liter Lake, pro Liter 80g Salz.
Nach 10 Tagen wurde gesmokert.
Meine Ideen gehen dahin, das die Brust mit 45mm zu dünn war oder der Salzgehalt in der Lake zu hoch.
Vielleicht hat da einer die Problemlösung
Hallo,
die Salzmenge soll so sein, dass sie 4,5% der Gesamtmasse ist.
Du hattest 4000g Wasser plus 1500g Fleisch (ich vermute mal dass Rb Fleisch ist) , also 5500g.
Davon 4,5% sind ca. 250g Salz, wenn du da jetzt 320g drin hattest, ist das zuviel.
Vorne steht was mit 80g pro Liter Lake, da steht aber die Fleischmenge nicht dabei.
Wenn die Fleischmenge so ca. 750g war, ergibt das auch die 4,5%
Das Rezept von Seite 1 bezieht sich auf 1kg.... habe es auch so gemacht und es war super... wurde denn nochmal gewässert?
na das ist doch mal eine Erklärung 
Ja, mit RB meinte ich Rinderbrust.
Mein Denkfehler war, das ich von 80g pro Liter Wasser ausgegangen bin
Danke, wird nochmal probiert.
Ja, mit RB meinte ich Rinderbrust.
Mein Denkfehler war, das ich von 80g pro Liter Wasser ausgegangen bin
Danke, wird nochmal probiert.
das Problem war das ich wegen der Behältergröße 4 L Flüssigkeit brauchte, damit das Fleisch schön bedeckt wurde.
Bei einem Kilo hätte ich auch etwa 4 Liter gebraucht.
...gewässert wurde etwa 1 Std. und gut abgewaschen
Habe insgesamt 4 Stunden gewässert und 2 mal das Wasser gewechselt... @Dodge hatte 2 Stunden gewässert wenn ich mich richtig erinnere
@Dodge vielen Dank für deine Wertvollen Pastrami Tipps!
Mein zweites Pastrami ist am WE fertig geworden. Ich hatte es 2 Wochen nass gepökelt (nach deinem Rezept) und dann auf 68°C (Tafelspitz) gebracht. Bin tatsächlich auch sehr zufrieden mit Ergebnis und fand es wesentlich schmackhafter als mein erstes, trocken gepökeltes Pastrami. Beim nächsten mal trau ich mich dann eventuell mal an die 3-4 Wochen fürs Nasspökeln und ich möchte zusätzlich ein "echtes" Pastrami mit einer Brust als Vergleich machen. Diese darf dann natürlich bis 92°C KT verweilen
Ich habe für ca 1,7kg Fleisch auch ca 1,7kg Pökel-Lake verwendet. Das hab ich hoffentlich richtig verstanden, oder?
Mit meinem Rub bin ich allerdings nicht so 100% zufrieden. Du hattest irgendwo mal erwähnt, dass du mittlerweile nur noch den Ubena Pastrami Rub verwendest.
Welchen "selbergemischten" Rub würdest du/Ihr denn für ein Pastrami empfehlen? Die Frage geht natürlich an die Allgemeinheit
Ich hatte folgende Mischung verwendet:
Mein zweites Pastrami ist am WE fertig geworden. Ich hatte es 2 Wochen nass gepökelt (nach deinem Rezept) und dann auf 68°C (Tafelspitz) gebracht. Bin tatsächlich auch sehr zufrieden mit Ergebnis und fand es wesentlich schmackhafter als mein erstes, trocken gepökeltes Pastrami. Beim nächsten mal trau ich mich dann eventuell mal an die 3-4 Wochen fürs Nasspökeln und ich möchte zusätzlich ein "echtes" Pastrami mit einer Brust als Vergleich machen. Diese darf dann natürlich bis 92°C KT verweilen
Ich habe für ca 1,7kg Fleisch auch ca 1,7kg Pökel-Lake verwendet. Das hab ich hoffentlich richtig verstanden, oder?
Mit meinem Rub bin ich allerdings nicht so 100% zufrieden. Du hattest irgendwo mal erwähnt, dass du mittlerweile nur noch den Ubena Pastrami Rub verwendest.
Welchen "selbergemischten" Rub würdest du/Ihr denn für ein Pastrami empfehlen? Die Frage geht natürlich an die Allgemeinheit
Ich hatte folgende Mischung verwendet:
- 4 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL roter Kampot Pfeffer
- 3 EL Koriander-Saat
- 1 EL Thymian
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1/2 TL Ingwer
Ich nehme für den Rub als Basis das Rezept von Steven Raichlen:
- 50g grob gemahlener schwarzer Pfeffer
- 50g Koriandersamen
- 2 EL Senfsamen
- 1 EL brauner Zucker
- 1 TL gemahlener Ingwer
Meistens nehme ich noch einen TL Knoblauchpulver und 1/2 TL gemahlenen Kümmel dazu
- 50g grob gemahlener schwarzer Pfeffer
- 50g Koriandersamen
- 2 EL Senfsamen
- 1 EL brauner Zucker
- 1 TL gemahlener Ingwer
Meistens nehme ich noch einen TL Knoblauchpulver und 1/2 TL gemahlenen Kümmel dazu
Moin @Dodge , danke für den wunderbaren Thread. Ich werde die Tage mein erstes Pastrami nach deiner Anleitung machen. Mal eine doofe Frage zum Salz, da wir es etwas dezenter mögen (meinen Schinken mache ich immer mit 30g im Vakuum), wo würdest du rein subjektiv dein Rezept hier einschätzen? Normal, dezent, kräftig.
kann man auch ungestraft etwas weniger Salz nehmen?
danke und mfg Alex
kann man auch ungestraft etwas weniger Salz nehmen?
danke und mfg Alex
OP
OP
Hi @aldy , das Pastrami wird vor dem Smoke-Gang gewässert um überschüssiges Salz auszuschwämmen.
Der Rub den ich verwende hat zudem auch nur wenig Salz.
Meine Pastrami waren immer zwischen normal und kräftig.
Weniger Pökelsalz ? Ich weis leider nicht wie sich das bei 4-5 Wochen in der Lake auswirkt.
Der Rub den ich verwende hat zudem auch nur wenig Salz.
Meine Pastrami waren immer zwischen normal und kräftig.
Weniger Pökelsalz ? Ich weis leider nicht wie sich das bei 4-5 Wochen in der Lake auswirkt.
Hi @Dodge, danke für die Rückmeldung. Hab mir auch schon überlegt das weniger Pökelsalz vielleicht etwas riskant ist, daher hab ich überlegt zwei mal ne Stunde zu wässern. Glaube Du wässerst ja zwei mal ne halbe Stunde wenn ich es richtig gelesen hatte…. Hab die Brust heute in den Pökelschlaf geschickt…
Kleiner Zwischenstand nach zwei Wochen:
Langsam beginnt es zu gelieren:
Es duftet fantastisch…. Zum Glück fahren wir bald in den Urlaub… sonst würde ich die fünf Wochen nicht durchhalten…
Langsam beginnt es zu gelieren:
Es duftet fantastisch…. Zum Glück fahren wir bald in den Urlaub… sonst würde ich die fünf Wochen nicht durchhalten…
Sooooo, heute Mittag aus dem Flieger getorkelt und was macht der brave Mann?
Rischtig, Pastrami….
Also Urlaub ist rum, den Schnuffi heute aus der Lake geholt… was ein Duft und die Flüssigkeit unten schon echt gut geliert.
Zwei mal eine Stunde gewässert… das Fleisch duftet immer noch…
RUB drauf…
duftet noch mehr… 
Jetzt könnte ich die ganze Zeit vor dem Kühlschrank stehen und alle paar Sekunden aufmachen…
was ein Duft… besser als Sex! 
Morgen Vormittag geht das Ding auf meinen Masterbuild… glaube @Dodge hatte immer so bei 120-130grad? Was
Meint ihr, wir lang braucht das Ding? Also bis zum wrappen und dann so?
Rischtig, Pastrami….
Also Urlaub ist rum, den Schnuffi heute aus der Lake geholt… was ein Duft und die Flüssigkeit unten schon echt gut geliert.
Jetzt könnte ich die ganze Zeit vor dem Kühlschrank stehen und alle paar Sekunden aufmachen…
Morgen Vormittag geht das Ding auf meinen Masterbuild… glaube @Dodge hatte immer so bei 120-130grad? Was
Meint ihr, wir lang braucht das Ding? Also bis zum wrappen und dann so?