Mein Pastrami-Thread

[aldy]

Heute wurde schön gesmokt im MB…. Knappe 9 Stunden bei 122Grad, wobei ich zwischendurch die Temperatur zum Schluss mal auf 105Grad runtergenommen, da ich noch nicht zu Hause war… musste noch auf Schwagers Geburtstag…. Sonst wäre ich sicher in 7,5Stunden durch gewesen…
Jetzt mal Bilder:

Schön bei 122Grad und mit einigen Kirschholzchunks für gute 4h..

Das Räucherholz wird vorgewärmt…

Zwischenstand vor dem einschlagen bei 58 Grad… wie gesagt musste ich zum Geburtstag, sonst hätte ich noch etwas länger draufgelassen…

Schönes Paket…

Fertsch… tolltet Düftchen…

Würde mal sagen: gelungener Versuch!

Das ist der schwere Teil… warten…
Aber gut… es wurde natürlich ein Scheibchen probiert…. Jaaaa das kann was… bin gespannt wie sich die Aromen noch verteilen….
Mfg Alex

 

[schüppe]

Sooo, ich wage mich dann auch mal an das Pastrami. 5 Liter Lake gerade gekocht, 3kg Brisket. Lake hat beim Simmern schonmal gut en halben Liter verloren. Bilder folgen

Für's Vorturnen schonmal besten Dank @Dodge

 

[Smokeboy]

@Dodge muss ich unbedingt mal nachmachen! Hab gerade brav alles durchgelesen. Denke aber das ich erst im nächsten Jahr dazu kommen werde da ich noch zu beschäftigt mit meinem Projekt bin. Und zu allem Übel noch einen Monat die Schuhe überstrapazieren muss

 

[aldy]

Sooo Kinders, gestern war der große Tag! Nach 14Tagen Reife gab’s das erste Pastramisandwich mit selbstgemachtem Subwaybuns… Fazit: die 14 Tage haben dem Pastrami wirklich gut getan… es schmeckt deutlich runder als direkt nach dem Smoken….
Jetzt aber Bilder:

Die Oregano-Parmesan-Buns sind alleine schon der Hammer!

Vier unterschiedliche Zonen mit unterschiedlichen Zutaten… Abwechslung muss sein!

Zugeklappt…

Schöne kleine Happen gemacht…
Was soll ich sagen, das war echt sexy…
Danke an @Dodge fürs anfixen!
Das war nicht mein letztes Pastrami…

 

[schüppe]

Sooo Kinders, gestern war der große Tag! Nach 14Tagen Reife gab’s das erste Pastramisandwich mit selbstgemachtem Subwaybuns… Fazit: die 14 Tage haben dem Pastrami wirklich gut getan… es schmeckt deutlich runder als direkt nach dem Smoken….
Jetzt aber Bilder:
Anhang anzeigen 2674052
Die Oregano-Parmesan-Buns sind alleine schon der Hammer!
Anhang anzeigen 2674053
Vier unterschiedliche Zonen mit unterschiedlichen Zutaten… Abwechslung muss sein!
Anhang anzeigen 2674054
Zugeklappt…
Anhang anzeigen 2674055
Schöne kleine Happen gemacht…
Was soll ich sagen, das war echt sexy…
Danke an @Dodge fürs anfixen!
Das war nicht mein letztes Pastrami…

Jetzt habe ich Hunger!

 

[Smokeboy]

Sooo Kinders, gestern war der große Tag! Nach 14Tagen Reife gab’s das erste Pastramisandwich mit selbstgemachtem Subwaybuns… Fazit: die 14 Tage haben dem Pastrami wirklich gut getan… es schmeckt deutlich runder als direkt nach dem Smoken….
Jetzt aber Bilder:
Anhang anzeigen 2674052
Die Oregano-Parmesan-Buns sind alleine schon der Hammer!
Anhang anzeigen 2674053
Vier unterschiedliche Zonen mit unterschiedlichen Zutaten… Abwechslung muss sein!
Anhang anzeigen 2674054
Zugeklappt…
Anhang anzeigen 2674055
Schöne kleine Happen gemacht…
Was soll ich sagen, das war echt sexy…
Danke an @Dodge fürs anfixen!
Das war nicht mein letztes Pastrami…

Wo ist das Rezept für die Baguettes bitte? Oregano/Käse
Sieht richtig lecker aus.

 

[aldy]

Wo ist das Rezept für die Baguettes bitte? Oregano/Käse
Sieht richtig lecker aus.

Ich nehme dieses, da ich damit mein altes Anstellgut entsorgen kann:

https://brotdoc.com/2020/05/16/subway-brotstangen/

mfg Alex

 

[Svolli01]

Erstaunlich wie intensiv das Fleisch nach 2 h wässern immer noch duftet.
Es hat auch ordentlich Gewicht verloren, schwimmt auch nicht mehr.

Btw.......der Rub ist drauf.

Toller Thread!

/Edit: Thread weiter lesen hilft.

(Würdest du mir das Rezept für deien Rub verraten?)

 

[exilit]

Sieht wirklich super aus. Mein erstes habe ich Anfang des Jahres trocken gepökelt. Möchte nun auch mal dieses Rezept versuchen.

Ich habe aber noch eine Verständnisfrage zur Konzentration der Lake. Ich habe nun von 1% bis 20% alles gelesen. Das Rezept ergibt ja 8%ige Lake.

Wovon hängt es ab, wie stark die Lake sein soll? Kann mich da jemand aufklären?

Edit: auch mal ein paar Bilder des ersten Tafelspitz Pastramis ergänzt.

Edit 2: Habe die Seite davor nicht gut gelesen. eigentlich schon die Antwort erhalten. Danke @Luse .

 

[schüppe]

5 Wochen rum, ab ins Wasser! Heute Abend den Rub dran um morgen in den UDS

 

[schüppe]

Als Ergänzung: So wie zuvor von einer ganzen Menge anderer GSVler angemerkt ist auch mein "Pökelfleisch" als Zwischenprodukt ziemlich zäh... Spaßeshalber habe ich auch mal eine Scheibe in die Pfanne geworfen (liebe Grüße an die Nitrosaminefreunde ) und siehe da... es bleibt zäh

Also, der UDS wird's richten (Brust, zweistufiges Schmöken >> 68° Z-KT1 und gebutcherte Z-KT2 95°)

Ich werde berichten

 

[schüppe]

Als Ergänzung: So wie zuvor von einer ganzen Menge anderer GSVler angemerkt ist auch mein "Pökelfleisch" als Zwischenprodukt ziemlich zäh... Spaßeshalber habe ich auch mal eine Scheibe in die Pfanne geworfen (liebe Grüße an die Nitrosaminefreunde ) und siehe da... es bleibt zäh

Also, der UDS wird's richten (Brust, zweistufiges Schmöken >> 68° Z-KT1 und gebutcherte Z-KT2 95°)

Ich werde berichten

Poh, 23 Stunden hat‘s insgesamt gebraucht

Butterzart und wahnsinnig lecker! Allerdings sind die Stücke beide heute Nacht nochmal bei Umluft 110 Grad bei 89 Grad hängengeblieben. Temp rauf auf 125 und siehe da - 93er KT.

Heisser Tipp: Pastrami schmeckt auch zum Frühstück

 

[Jacky01]

Moin,


so jetzt habe ich mir alles durchgelesen und die einzelnen Schritte aufgeschrieben.
Geplant ist folgender Weg:

-5 Wochen Nasspökeln im 0 Grad Fach.

-Gut abwaschen und danach 2x2 Stunden Wässern.

-Abtrocknen und Trockenrubben.

-Über Nacht in den Kühlschrank.

-Bei 120° ab in den Primo.

-Bei 75°KT in Papier und Jehova (brauche ich wirklich Beides?) einpacken.

-Bei 93°- 95°KT rausnehmen und abkühlen lassen.

-2 Stücke vakuumieren und einfrieren.

-Ein Stück vakuumieren und eine Woche im Kühlschrank reifen lassen.

-Fetsch… .

So der Plan.



Eine schöne US Black Angus Rinderbrust habe ich seit Dezember in der TK. Das sollte ein Brisket zu einer Sylvester Party werden, die aber leider nicht stattgefunden hat.

Kommendes Wochenende werde ich dann mit der Lake anfangen und ab ins Pökelvergnügen. Ich wollte mir nun schon einmal alle Zutaten bestellen und dazu habe ich zwei Fragen:

Die Menge des Pökelsalzes im Rezept in Beitrag Nummer 19 besagt: 80g je Liter Lake. Wieviel Lake ich brauche, hängt ja von meinem Behälter und der Höhe des Bruststückes ab. Ich gehe mal von ca. 10 Litern aus. Das wären dann 800g Salz.

Jetzt steht in Beitrag Nummer 228 aber, das die Salzmenge 4,5% von der Masse Lake inklusive Fleisch betragen soll. Mein Fullpacker hat 7,15kg. Nach dem Parieren werden da wohl 5kg übrig bleiben. Also in der Summe 15kg davon 4,5% wären 675g Salz.

Welche Menge nehme ich nun? Und muss ich die Zwiebeln und das Ganze weitere Gewürz, Knoblauch usw. auch zur prozentualen Berechnung heranziehen?


Ich möchte das Point vom Flat trennen und das Flat danach nochmal halbieren. Somit habe ich drei hoffentlich ähnlich große Stücke Fleisch mit zusammen ca. 5kg. Wieviel Gramm Rub benötige ich dann ca. von dem Ubena Pastrami Rub dafür?



Danke

Jacky

 

[exilit]

Ich kenne mich mit den Details des Pökelns zwar nicht aus, habe mich aber an dem Beitrag von Luse (Nummer 228) orientiert und es hat gut funktioniert.
Macht für mich auch am meisten Sinn, es bei der langen pökeltest nur von der Gesamtkonzentration abhängig zu machen. Die Dicke des Fleisches sollte hier ja keine Rolle spielen, da man hier ja deutlich über die notwendige Zeit hinaus pökelt.

Aber wie gesagt, das ist nur mein laienhaftes Verständnis.

 

[mod2001]

-Bei 75°KT in Papier und Jehova (brauche ich wirklich Beides?) einpacken.

Das kommt darauf an, ob du Aluhutträger bist, oder eben nicht. Ich glaube es soll hier nur dem Schutz des Gargutes vor dem direkten Kontakt der Alufolie dienen!?

 

[Quimby91]

@Dodge

Vielen lieben Dank für die super Zusammenfassung
Ich bin gerade auch an meinem ersten Pastrami dran. Habe mich an dein Rezept gehalten. Am Samstag sind endlich die 4 Wochen vorbei und es kann Gesmokt werden
Bin wirklich unglaublich gespannt darauf.

So, Update !

75 °C Kt....alles schön verpackt ..... das läuft prima !

Kommt beim verpacken Flüssigkeit mit dazu oder einfach nur das Fleisch in Folie und Papier packen?

Grüße aus dem Schwabenland

 

[Frankie B.]

Btw.......der Rub ist drauf

Hi;

werde von der Tafelspitz fraktion wohl zur Rinderbrust wechseln

Kurze frage den Rub habe ich nicht gefunden... hast Du da irgendwo was zu aufgeschrieben?

Grüße

 

[schüppe]

Zweiter Anlauf mit 11 Pfd. feinster Rinderbrust vom Simmentaler. Habe diesmal, anstelle einer Schüssel und des für mich umständlichen Beschwerens durch Teller, das Fleisch mit der Brine vakuumiert und kühl eingelagert.

 

[Athamio]

Ich habe mir 12 Kg Galloway bestellt ... ich bin mal gespannt.