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Meine Brot(versuche)

Glogge

Veganer
Hallo habe heute zwei Brote gebacken, die ich parallel mit zwei unterschiedlichen Sauerteigen angesetzt habe. ASG1 ist mein normales, kühlschrankgeführtes ASG, ASG2 habe Ich am Mittwoch mit 10g von meinem alten ASG mit jeweils 20g RVM und 20g Wasser bei Raumtemperatur angesetzt und jeden Tag jeweils 10g so weiter gefüttert. Das Grund-Rezept für die Brote habe ich irgendwo aus diesem Forum, ich glaube aus dem Sauerteig-Fred von @Focaccia . Mit der Zeit habe ich es etwas Weiterentwickelt.
Samstagsmorgens setze ich den Sauerteig bei RT an mit einem EL ASG, 425g Wasser, 400g RVM und 100g WM 1050.
Gestern Abend ging es dann in die neue Gärbox, sollte bei 30° , schaffte aber nur 26° (bis 09.00Uhr).
Gestern Nachmittag habe Ich dann noch jeweils 100g gemahlenes Altbrot mit 200g kochenden Wasser überbrüht und 60g Dinkelmehl 630 mit 240g Wasser aufgekocht.
Heute um 9.00 Uhr habe Ich dann die Teige hergestellt:
Sauerteig
Kochstück
Brühstück
100g Weizenmehl 1050
300g Dinkel frisch gemahlen
1geh.TL Backmalz
12g Salz
Brotgewürz

5 Minuten gerührt, danach zweimal S&F (oder so ähnlich) mit dem Gummischaber in der Schüssel, nach ca. 60min in Form(en) gebracht (ASG1 rund, ASG2 lang).
Nach einer Stunde: Wow, das Brot mit ASG2 ist fast gar, schnell den Ofen vorheizen!
Leider war der Teig doch sehr weich und ist etwas breitgelaufen, daher habe ich mich dazu entschlossen das runde im Gußtopf zu backen.
Das runde Brot mit dem ASG1 hatte noch leichte Untergare als ich es 90 Minuten nach dem anderen Brot in den Topf gegeben habe, leider ist ein kleines Teigrestchen hängengeblieben und die Kruste sieht an der Stelle sehr rustikal aus.
Ansonsten sind die Brote für die kommende Woche gebacken und ich bin zufrieden. Auf jeden Fall werde ich mein ASG weiterhin außerhalb des Kühlschranks weiterführen-vielen Dank für die Überzeugungsarbeit @DarkRoast !
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OP
OP
Glogge

Glogge

Veganer
Gibt es vielleicht Vorschläge um das Brot zu verbessern?
Der Geschmack und die Krume/Kruste gefallen uns gut, beim backen ist es halt eine ziemliche Diva.
 
OP
OP
Glogge

Glogge

Veganer
Hallo, wegen der überwältigenden Menge an Vorschlägen habe ich mir überlegt 25ml weniger Wasser in den Sauerteigansatz zu geben und dafür den über die Woche vom ASG abgenommenen und im Kühlschrank gesammelten Sauerteig morgen beim herstellen des Hauptteiges auf die beiden Brote zu verteilen. Vielleicht lässt sich der Teig dann etwas besser bändigen.
 
OP
OP
Glogge

Glogge

Veganer
Bin leider etwas hinterher, hier mal die Ergebnisse vom Sonntag:
Stockgare Dauer 75min. Teig 1,5 fach , leider keine Bilder.
Stückgare Dauer 60 min langes Brot, hatte kaum Zeit den Ofen hoch zu heizen.

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OP
OP
Glogge

Glogge

Veganer
Stückgare des runden Brotes ca. 140min, nach 45min in einen kühlen Raum gestellt, trotzdem leichte Übergare

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DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
OP
OP
Glogge

Glogge

Veganer
Habe leider kein T65 Mehl, sonst würde ich mich mal an Baguette wagen, ginge das auch mit einer Mischung aus 550 und 1050?
 
OP
OP
Glogge

Glogge

Veganer
Nachdem leider keine Rückmeldung gekommen ist, habe ich mich am Freitag beschlossen einfach einen Versuch zu starten und habe einen Poolish-Vorteig mit 550er Mehl angesetzt, um Baguettes nach @DarkRoast zu backen. Den Autolyse-Teig habe ich am Samstagmorgen auch mit 550er Mehl gemacht, in den Hauptteig dann 1050er Brotmehl. Nach 4x S&F geformt (muß ich dringend üben!) und gegen 16.00 Uhr auf dem Stein gebacken. Aussehen gewöhnungsbedürftig, Porung der Krume nach meiner Meinung für den ersten Versuch nicht so schlecht, Geschmack traumhaft.
Wird auf jeden Fall wiederholt.

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DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Habe leider kein T65 Mehl, sonst würde ich mich mal an Baguette wagen, ginge das auch mit einer Mischung aus 550 und 1050?
Ja, klar geht das. Mann kann auch mit 550er oder 1050er alleine Baguettes machen. Ich habe auch sehr oft eine Mischung aus T65 und T80 Mehlen genommen. Grundsätzlich gilt: Je höher der Anteil an "schwererem" Mehl, desto mehr Wasser verträgt der Teig und desto rustikaler wird das Brot.
 
OP
OP
Glogge

Glogge

Veganer
Habe mir eben das T65 Mehl bestellt, hoffe es kommt vor dem Wochenende, wir sind schon ganz wild auf die Baguettes.
 
OP
OP
Glogge

Glogge

Veganer
Mehl kam pünktlich heute Mittag an:
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Habe sofort einen Poolish-Vorteig angesetzt, 1,5faches Rezept von @DarkRoast , das Rosinenhefewasser hat schon den Deckel der Sahneflasche (0,5l) verformt und sprudelt fast wie Sekt. Jetzt nach einer guten Stunde sind schon die ersten Bläschen im Teig zu sehen, das macht wirklich Spaß!
Will mir morgen eine kleine Menge für einen LM-Ansatz zurückbehalten, bin gespannt auf den Unterschied im Geschmack, über Ostern ist ja Zeit genug für einen Vergleichstest.
 
OP
OP
Glogge

Glogge

Veganer
Meine GöGa und ich haben uns diese Woche einige Videos angeschaut, wie die Baguettes geformt werden, schauen wir mal wie sie morgen aussehen.
Außerdem haben wir uns ein Edelstahl-Baguetteblech angeschafft, wird auch ausprobiert.
 
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