Meine erste Platte!

[Tacitus]

Moin Leute!
Ich habe heute Morgen meine erste Platte gelegt. Zwar nicht so schön, wie die anderen Profis hier, aber ich finde, für's erste Mal, ganz ordentlich.
Alles selbstgemacht, alles lecker

Links ist mein Nagelholz, aus der Semerrolle. Hab das etwas genauer in meinem letzten Thread beschrieben.
Daneben gibt's ein schönes Roastbeef von der Färse. Das gab's gestern Abend bei uns als Braten. Mit Wunderwürze eingerieben, bis 50 Grad im Ofen gegart und dann scharf in der Pfanne finalisiert. Der Rest wurde heute Morgen kalt aufgeschnitten.

Rechts Oben ist mein Kochschinken aus der Oberschale. Vor einer Woche mit der Pökelmischung von @Spiccy und der Anleitung von @Peter angesetzt. Ist wirklich super geworden, kein Vergleich zur Schweinenuss. Schön saftig und der Fettrand machts. Viel besser als der feste "Gibbelrand", den man oft bei industriellem Schinken bekommt.

Frisch aus der Lake, vorm Garen:

Heiß aus dem Topf:

Die Bilder sind leider in der Farbe etwas verfälscht, wurden gestern bei künstlichem Licht gemacht.

Unten rechts ist die letzte Charge meiner Pastrami aus Roastbeef zu sehen. Da ich das schon oft gemacht habe, habe ich dazu keinen Thread.
Habe dafür meine "Standardmischung" für Vakuumpökeln genommen. Aus Pökelsalz und Zucker, zu gleichen Teilen. Dann Pfeffer, Koriandersamen, Fenchelsamen und einem Hauch Knoblauchpulver. Das Ganze dann drei Wochen im Vakuum gelassen und anschließend auf 68°C KT gezogen.
Immer wieder geil. Hab jetzt gerade auch drei Burschen im Rauch. Für Weihnachten, als individuellen Geschenk, das man so nicht kaufen kann

 

[BBQfertig]

Das ist aber ein sehr feines Geschenk...

 

[schweinemami]

Selbstgemachtes sind die besten Geschenke!!

 

[Wombads]

Jetzt packst du die Platte ein und schickst sie mir das sieht alles Hammermäßig aus oder wie ander zusagen pflegen einfach Pornöööööööösssss

 

[Bruco]

Die Bilder sind leider in der Farbe etwas verfälscht, wurden gestern bei künstlichem Licht gemacht.

Schaut trotzdem alles sehr gut aus

 

[Secreto]

Schaut gut aus, schön gemacht!

Liebe Grüße

 

[Physiker123]

Unten rechts ist die letzte Charge meiner Pastrami aus Roastbeef zu sehen. Da ich das schon oft gemacht habe, habe ich dazu keinen Thread.
Habe dafür meine "Standardmischung" für Vakuumpökeln genommen. Aus Pökelsalz und Zucker, zu gleichen Teilen. Dann Pfeffer, Koriandersamen, Fenchelsamen und einem Hauch Knoblauchpulver. Das Ganze dann drei Wochen im Vakuum gelassen und anschließend auf 68°C KT gezogen.
Immer wieder geil. Hab jetzt gerade auch drei Burschen im Rauch. Für Weihnachten, als individuellen Geschenk, das man so nicht kaufen kann

Huhu

Ich hab mal ne kleine Frage. Bin gerade auch an meinem ersten Pastrami, aus der Brust, dran. Gepökelt ist sie schon, und vom Nachbarn kalt angeräuchert. Du schreibst, dass du sie auf 68°C ziehst. Hast du das auch bei anderen Stücken als dem Roastbeef schon so gemacht? Ich hatte hier die Frage gestellt, aber bis jetzt noch keine Antwort

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/frage-zu-sous-vide-pastrami.334254/


Viele Grüße
Jens

 

[Tacitus]

Huhu

Ich hab mal ne kleine Frage. Bin gerade auch an meinem ersten Pastrami, aus der Brust, dran. Gepökelt ist sie schon, und vom Nachbarn kalt angeräuchert. Du schreibst, dass du sie auf 68°C ziehst. Hast du das auch bei anderen Stücken als dem Roastbeef schon so gemacht? Ich hatte hier die Frage gestellt, aber bis jetzt noch keine Antwort

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/frage-zu-sous-vide-pastrami.334254/


Viele Grüße
Jens

Moin Jens,

das mit der Temperatur hängt vom Fleischstück hab. Tafelspitz und Roastbeef gehen problemlos bei 68°C. Brust, die viel Kollagen hat, würde ich entweder deutlich länger pökeln und/oder bis über 90°C ziehen.

 

[Physiker123]

Moin Jens,

das mit der Temperatur hängt vom Fleischstück hab. Tafelspitz und Roastbeef gehen problemlos bei 68°C. Brust, die viel Kollagen hat, würde ich entweder deutlich länger pökeln und/oder bis über 90°C ziehen.

Hallo,

Danke für die Antwort. Das mit den 90° mit Brust hatte ich auch gelesen, aber bei sous vide nimmt man dich eigentlich nie so hohe Temperaturen... Zumindest bei PP, Bäckchen, rippchen usw.

Ich hab in meinem verlinkten thread jetzt Mal die Brust baden geschickt.

Viele Grüße
Jens

 

[Tacitus]

So, meine Weihnachtpastramis sind fertig verpackt. Sind sehr lecker geworden. Wenn ich sie "auf meine Art" mache, sind sie nicht so knoblauchlastig und nass, wie spritzgepökelte Ware. Anbei ein paar Bilder von heute.
Aus dem Kühlschrank kamen sie so:

Nach 22 Tagen im Pökelschlaf:

Abgewaschen:

Dann das Ganze eingepudert:

Und dreilagig in den Porti:

Haben sich viel Zeit gelassen, die Burschen. Vier Stunden hat's bis 68°C gebraucht:

Im Endeffekt waren es noch gute 5KG,die übrig waren. Es wurde nun alles einvakuumiert und von uns zu Weihnachten verschenkt. Mal schauen, wie es ankommt.

 

[Tacitus]

Und da eh alles schon aufgebaut war, habe ich dann gestern noch meine Schweinefilets verarbeitet. 35g NPS, Parmamischung von @Spiccy und 7 Tage pökeln lassen.
Die Filets waren sehr klein, daher reichte das aus.
Heute Nacht für 12h in den Kaltrauch, auslüften lassen und jetzt gerade rausgeholt. Sind schon sehr, sehr lecker, das Raucharoma reicht schon. Da sie noch sehr weich sind, haben wir sie gewickelt, gleich wandern sie auf den Dachboden, sollen noch ein paar Tage trocknen und fester werden.

305 und 327 Gramm haben sie jetzt.

 

[Tacitus]

Gerade nochmal nachgesehen. Die Idee mit dem Dachboden habe ich noch einmal verworfen, weil der zu trocken ist.
Habe jetzt einen Raum mit ner relativ konstanten Temperatur zwischen 10 und 12 °C, je nach Außentemperatur. Die LF schwankt etwas, der Raum grenzt direkt an die Garage. Hat zwischen 75 und 90 %LF. Da es gestern und heute schon den ganzen Tag regnet, hat er jetzt gerade 90.
Ich kontrolliere mehrmals, damit es nicht schimmelt.
Gewichtsmäßig ist es wie folgt:
Nr. 1 am 20.12.20 327g, 309g am 22.12.20
Nr. 2 am 20.12.20 305g, 291g am 22.12.20.

Es sind natürlich beide noch sehr weich.

 

[Tacitus]

Gewichtsmäßig ist es wie folgt:
Nr. 1 am 20.12.20 327g, 309g am 22.12.20
Nr. 2 am 20.12.20 305g, 291g am 22.12.20.

Es sind natürlich beide noch sehr weich.

Durch das ganze Regnen konnte ich den Raum leider nicht unter 90% halten, deswegen sind die Burschen gestern noch auf den Dachboden gezogen. 14 Grad und 65%LF.
Man merkt das schon deutlich am Gewichtsverlust
Nr. 1 von 309g auf 292g in 12h (327g Anfang)
Nr. 2 von 291g auf 275g in 12h (305g Anfang)

 

[Tacitus]

Der erste Filetschinken wurde noch am 23. vom Dachboden geholt. Die Bierlaune und Neugierde waren Schuld. Er war super lecker, das kann ich nicht anders sagen. So weich, von innen, dass ich ihn mit der Maschine kaum schneiden konnte. Der war fast streichbar.
Heute wird der zweite geholt. Habe ihn mir gar nicht mehr angesehen.
Ich berichte. Und dann gibt es auch Bilder.
Versprochen

 

[Tacitus]

Soderle:
Von 327g auf 241g in nur einer Woche. Der Schinken ist traumhaft, genau richtig. Und die Parma-Mische von @Spiccy ist traumhaft.