Schon längere Zeit lese ich hier immer wieder mal mit. Mein Name ist Gottfried und ich bin 58 Jahre jung. Seit meiner Kindheit war ich immer wieder mal beim Wursten dabei. Auch habe ich schon mehrmals Schinken in unterschiedlichen Varianten im Trockenpökelverfahren gemacht, immer nur mit normalen Meersalz. Nun habe ich mich an meine Salami herangewagt. Auch weil kaum ein Handwerksmetzger sie noch selbst macht und ich nicht scharf auf die Industrieware bin. Wie ich hier lesen konnte ist das durchaus eine Königsdisziplin. Das Rezept hatte mir vor vielen Jahren mal meine Mutter aufgeschrieben und es stammt aus einer Region in den Alpen.
Eigentlich nichts besonderes, Rind, Schwein, Speck, Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, Rotwein. Ich habe zusätzlich noch 1/3 Rehfleisch verwendet. Der Speck war vom Eichelschwein.
Gewolft habe ich im angefrorenem Zustand mit der 8 mm Scheibe. Den Speck habe ich in Würfel geschnitten. Gefüllt würde mit meinem Landig Wurstfüller in Hukki Kaliber 60 40, sehr stramm.
Das sah dann erstmal so aus, bzw. ist das Foto schon vom 2.Tag bei 21 Grad C und 95% rel. Luftfeuchtigkeit.
Die kleine Wurst am Kochlöffel habe ich mit dem Rest aus dem Wurstfüller von Hand gestopft.
Diese Restwurst habe ich dann nach 2 1/2 Wochen angeschnitten, ich könnte es einfach nicht mehr erwarten. Die Wurst war schon recht lecker, allerdings noch etwas weich, trotzdem schon sehr gut. Den Speck hätte ich eventuell kleiner würfeln können.
Inzwischen ist wieder eine Woche vergangen und die restlichen drei Salamis dürfen noch weiter reifen, Mal sehen wie lange ich wiederstehen kann.
Der Schimmel hat sich von selbst gebildet. Reifen lasse ich die Wurst im Keller. Den habe ich mir "damals" in meinem Neubau integriert. Ist ein Raum außerhalb des Wohnhauses mit freier Kühlung über Lüftersteuerung mit Vollziegelboden in Grubensand verlegt auf Lehmuntergrund. Das Klima läßt sich da drin schon recht gut regeln.
Das der erste Versuch positiv verlaufen ist, will ich demnächst natürlich mehr davon machen damit ich mir einen Vorrat davon anlegen kann.
Eigentlich nichts besonderes, Rind, Schwein, Speck, Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, Rotwein. Ich habe zusätzlich noch 1/3 Rehfleisch verwendet. Der Speck war vom Eichelschwein.
Gewolft habe ich im angefrorenem Zustand mit der 8 mm Scheibe. Den Speck habe ich in Würfel geschnitten. Gefüllt würde mit meinem Landig Wurstfüller in Hukki Kaliber 60 40, sehr stramm.
Das sah dann erstmal so aus, bzw. ist das Foto schon vom 2.Tag bei 21 Grad C und 95% rel. Luftfeuchtigkeit.
Die kleine Wurst am Kochlöffel habe ich mit dem Rest aus dem Wurstfüller von Hand gestopft.
Diese Restwurst habe ich dann nach 2 1/2 Wochen angeschnitten, ich könnte es einfach nicht mehr erwarten. Die Wurst war schon recht lecker, allerdings noch etwas weich, trotzdem schon sehr gut. Den Speck hätte ich eventuell kleiner würfeln können.
Inzwischen ist wieder eine Woche vergangen und die restlichen drei Salamis dürfen noch weiter reifen, Mal sehen wie lange ich wiederstehen kann.
Der Schimmel hat sich von selbst gebildet. Reifen lasse ich die Wurst im Keller. Den habe ich mir "damals" in meinem Neubau integriert. Ist ein Raum außerhalb des Wohnhauses mit freier Kühlung über Lüftersteuerung mit Vollziegelboden in Grubensand verlegt auf Lehmuntergrund. Das Klima läßt sich da drin schon recht gut regeln.
Das der erste Versuch positiv verlaufen ist, will ich demnächst natürlich mehr davon machen damit ich mir einen Vorrat davon anlegen kann.
