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Meine erste Salami
- Ersteller GottiZG
- Erstellt am
Von den 170 Stck sind nur noch 50 vorhandenFeine Sache
mit den Mengen machst du ja das ganze Dorf glücklich
Ich konnte mit mittlerweile hier viele Salamianschnitte ansehen, auch von den Fortgeschrittenen und Profis. Da sind immer wieder Bilder zu sehen mit kleineren Hohlräumen die sich farblich nicht vom Rest unterscheiden. Woran liegt das, am kneten des Bräts bzw. nicht ausreichender Bindung, am Füllen, der Reifung oder an der Trocknung?
Ich kann es dir nicht sagen.
Bei mir war es mal nach einem Reifefehler der Fall. Ansonsten habe ich eigentlich keine hohlen Stellen. Und die Würste waren auch nicht von innen heraus vergammelt, das ist mir noch gar nicht passiert (zum Glück). Es waren Abrisse.
Trotzdem war die Wurst zu weich. Die war über längere Zeit zu trocken und hat dann keine Feuchtigkeit mehr über den Trockenrand verloren.
Hier ein Beispiel
Das war die mit der falschen Reifung (zu lange zu trocken, wie zuvor beschriebenen)
Die ist einfach nicht mehr fester geworden.
Aber zumindest nicht für die Tonne...
Das war die mit der falschen Reifung (zu lange zu trocken, wie zuvor beschriebenen)
Die ist einfach nicht mehr fester geworden.
Aber zumindest nicht für die Tonne...
Die war mit Salpeter gemacht und aus Warmfleisch. Das hat, soweit ich das von meinem Metzger verstanden habe, auch mal Einfluss auf die Farbstabilität. NPS soll da einfach sicherer sein für den Prozess.
Bei mir gar keine
OK, ich dachte bei Nitritpökelsalz wird auch Ascorbinsäure verwendet
Ja schon. Lies dir das Rohwurst Tutorial von @intothefire durch.
Nachdem was ich so gelesen habe, wandelt die Ascorbinsäure das Nitrit sehr schnell in Stickstoffmonoxid um. Das wäre dann wohl in der Anfangsphase kontraproduktiv bei Salami. Oder sehe ich das falsch? Ich habe zweimal Salami ohne Nitrit und ohne Ascorbinsäure oder Ascorbat gemacht. Zweimal hat es funktioniert. Der Nachteil war jedoch dass man die Wurst nach dem Anschnitt immer vakuumieren muss da sie sonst stark nachdunkelt. Auch aufgeschnittene Restscheiben sind am nächsten Tag nicht mehr schön rot sondern recht dunkel. Das möchte ich auf jeden Fall ändern.
Dann nimm NPS.
Bei dir hat der Sauerstoff zur Oxidation geführt. Deshalb wurde sie grau.
Bei dir hat der Sauerstoff zur Oxidation geführt. Deshalb wurde sie grau.
Ascorbinsäure hemmt auch den fettverderb, also das „ranzig“ werden. Es sollte auch deswegen immer zugegeben werden, gerade bei langereifter Rohwurst.
Natürlich kann man auch ohne arbeiten, aber hier ist der Nutzen größer als ohne.
0,4g Ascorbinsäure oder Ascorbat reichen völlig aus pro kg Fleisch
Was heißt kontraproduktiv. Ja, Ascorbinsäure reagiert sehr schnell. Deshalb setzt man häufig Ascorbat ein, das wirkt verzögert und der pH Wert hat mehr Zeit zu fallen und erst dann wird quasi die umrötung „gezündet“. An einem tiefen pH Wert ist die umrötung ausgeprägter und stabiler.
Häufig werden im Handel Kombi Produkte angeboten, die beides können. (Mix aus AS und Ascorbat), da je nach Produkt auch eine schnelle verkaufsreife erreicht werden soll (Mettenden, Zwiebelmett) solche Produkte hängen meist schon nach 1 Tag im Laden.
Ich würde das einsetzen, was du sowieso da hast…. Wie gesagt du kannst beides einsetzen. Und im hobbybereich ist es jetzt auch nicht so ausschlaggebend ob nun die Wurst eine Nuance rötlicher ist oder nicht.
Ein gutes umrötehilfsmittel ist
0,2g ascorbat
0,2g Ascorbinsäure
0,2g Zitronensäure
Wie macht ihr das mit Edelschimmel? Meine erste Salami wurde von selbst weiß. Anfangs habe ich den Belag abgewaschen, dann aber gelassen. Meine zweite Salami habe ich mit Camenbert Schimmel geimpft. Der Schimmel ist aber nicht so stark gewachsen wir erhofft. Geschmacklich war es aber recht gut. Ich habe die Wurst aber auch noch ein paar mal mit Salzwasser abgewaschen. Also, wie wird's gemacht mit Camenbert Schimmel, sofort nach dem Füllen der Wurst oder erst später? Für Infos wäre ich sehr dankbar. Die aktuellen Würste hängen jetzt schon bei 12 bis 13 Grad und aktuell 80% rel. Luftfeuchtigkeit.