Meine Pizzen mit LM

[Physiker123]

Hallo zusammen,


wie bereits im LM-Thread sichtbar, habe ich mittlerweile einen triebfähigen LM. Mit diesem möchte ich morgen Abend Pizzen backen, sodass ich den LM heute mittag einmal aufgefrischt habe:

Nach folgenden Parametern habe ich dann einen no-knead-Teig angesetzt:

Nach dem Vermischen sah der Teig so aus:

Heute abend werden noch einige S&F-Runden folgen. Ich musste etwa 100g T65 zusetzen, da mein Pizzamehl alle war.... fängt ja gut an

Viele Grüße
Jens

 

[DarkRoast]

Heute abend werden noch einige S&F-Runden folgen.

Die ersten S&F mache ich immer bald nach dem Zusammenmischen des Teiges. Je länger man damit zuwartet desto weniger stabil wird das Glutengerüst.

Ich musste etwa 100g T65 zusetzen, da mein Pizzamehl alle war.... fängt ja gut an

Geschmacklich wirkt sich das auf jeden Fall positiv aus.

Ich drück dir die Daumen!

 

[Physiker123]

Die ersten S&F mache ich immer bald nach dem Zusammenmischen des Teiges. Je länger man damit zuwartet desto weniger stabil wird das Glutengerüst.

Geschmacklich wirkt sich das auf jeden Fall positiv aus.

Ich drück dir die Daumen!

Danke!

S&F hab ich schonmal gemacht, sieht gut aus. Noch ein paar Mal und dann passt es auch.

Wegen des Mehls: ich möchte halt nichts "brotiges" haben. Aber die Type ist ja noch gering, daher sollte es passen. Ansonsten besorgen ich Mal von meiner Stammmühle (Moulin de hurtigheim) das t55.

Grüße
Jens

Edit:

Nach der zweiten Runde hat der Teig schon ordentlich Spannung.

Frage:

Aufgrund der Arbeit habe ich morgen zwei Möglichkeiten für die Dauer der Stückgare: entweder 8h oder 2h. Was wäre besser? 8h, oder?

 

[Driftwood]

Danke!

S&F hab ich schonmal gemacht, sieht gut aus. Noch ein paar Mal und dann passt es auch.

Anhang anzeigen 2056755

Wegen des Mehls: ich möchte halt nichts "brotiges" haben. Aber die Type ist ja noch gering, daher sollte es passen. Ansonsten besorgen ich Mal von meiner Stammmühle (Moulin de hurtigheim) das t55.

Grüße
Jens

Edit:

Nach der zweiten Runde hat der Teig schon ordentlich Spannung.

Anhang anzeigen 2056781

Frage:

Aufgrund der Arbeit habe ich morgen zwei Möglichkeiten für die Dauer der Stückgare: entweder 8h oder 2h. Was wäre besser? 8h, oder?

Servus,
auf jeden Fall acht Stunden Stückgare. Gutes Gelinges

 

[Physiker123]

Servus,
auf jeden Fall acht Stunden Stückgare. Gutes Gelinges

Alles klar, danke! Die letzten Male hatte ich immer etwa 4h genommen. Ich bin mal auf den Unterschied gespannt (wobei ich eigentlich zu viele Parameter auf einmal variiere....)

 

[Driftwood]

Teig mit LM verträgt eine längere Stückgare. Vier Stunden sind meiner Meinung nach zu wenig.

 

[DarkRoast]

Aufgrund der Arbeit habe ich morgen zwei Möglichkeiten für die Dauer der Stückgare: entweder 8h oder 2h. Was wäre besser? 8h, oder?

Die Frage läßt sich m.E. nicht pauschal beantworten. Bei der Stückgare versuche ich die Teiglinge regelmäßig zu kontrollieren und sie ggf. kälter oder wärmer zu stellen. Wenn du diese Möglichkeit nicht hast - weil du z.B. nicht zu Hause bist - würde ich eher die zwei Stunden kontrolliert nehmen als 8h ins Blaue.

 

[Physiker123]

2 Meinungen also. Ich kann beides nachvollziehen.
Bei Untergare ist der teigling besser formbar als bei Übergare, oder? Dann würde ich doch die 2h nehmen. Sind vielleicht auch 2,5h.

 

[DarkRoast]

Ich kann beides nachvollziehen.

Weil beides richtig ist...

Wenn ich die Möglichkeit habe, setze ich die Stückgare auch lieber länger als 4 Stunden an. Bloß wenn ich für eine bestimmte Teigzusammensetzung noch keine Erfahrungswerte habe und die Teiglinge nicht über die gesamte Dauer im Auge behalten kann, mache ich die Stückgare lieber kürzer und wärmer.

Bei Untergare ist der teigling besser formbar als bei Übergare, oder?

Beides ist irgendwie Kacke, nur anders...

 

[Physiker123]

Ich teste also Mal die kurze Gare aus. Werden ja nicht die letzten Pizzen sein.

Ansonsten hat sich der Teig über Nacht ordentlich entwickelt (auch ohne Angsthefe).

 

[Hannes_flat4]

Ein entscheidender Faktor ist auch die Temperatur der Stückgarre. Ich würde die 8h bei geringen Temperaturen (~14°C) wählen. Du musst den Ofen ja sowieso aufwärmen. In der Zeit würde ich die Teiglinge einfach ins warme (Raumtemperatur) holen.

 

[Forno A Legna]

Ein entscheidender Faktor ist auch die Temperatur der Stückgarre. Ich würde die 8h bei geringen Temperaturen (~14°C) wählen. Du musst den Ofen ja sowieso aufwärmen. In der Zeit würde ich die Teiglinge einfach ins warme (Raumtemperatur) holen.

Das funktioniert bei Hefeteigen sehr gut, für Pizzateige mit Weizensauerteig sind meiner Erfahrung nach aber höhere Temperaturen vorteilhafter (insbesondere in Bezug auf die Geschmacksentwicklung).

So wie @Driftwood bin ich bei LM-Pizzateigen auch Fan von längeren Stückgaren (ca. 10-12 Stunden). So handhaben es auch viele im PMF wie z.B. Antilife oder SAUZER.ITALY...

 

[Physiker123]

Ich mache einfach einen Test. Ich habe 5 teiglinge vorbereitet, davon sind 3 eh zum Einfrieren.

2 werde ich heute morgen fertig machen, den Rest heute Nachmittag. Dann werde ich berichten.

 

[Eisenschwein]

Keine Ahnung warum, aber ich finde es spannend

 

[Hannes_flat4]

Das funktioniert bei Hefeteigen sehr gut, für Pizzateige mit Weizensauerteig sind meiner Erfahrung nach aber höhere Temperaturen vorteilhafter (insbesondere in Bezug auf die Geschmacksentwicklung).

So wie @Driftwood bin ich bei LM-Pizzateigen auch Fan von längeren Stückgaren (ca. 10-12 Stunden). So handhaben es auch viele im PMF wie z.B. Antilife oder SAUZER.ITALY...

Okay danke für die Info. Mit dem Thema hab ich mich bisher noch nicht auseinandergesetzt

Ich mache einfach einen Test. Ich habe 5 teiglinge vorbereitet, davon sind 3 eh zum Einfrieren.

2 werde ich heute morgen fertig machen, den Rest heute Nachmittag. Dann werde ich berichten.

Sehr gute Idee!

 

[Physiker123]

Ich habe jetzt zwei Teiglinge geformt (der Teig riecht schon super, viel besser als die letzten Male (wobei ja auch das letzte Mal komplett schief gelaufen ist, siehe F134-Thread)).
Ich packe die Tupperdosen in einen kalten Raum, etwa 15°.

Teig vorher:

Struktur hat sich schön entwickelt, kommt aber schlecht rüber.

Und die beiden Teiglinge, ließen sich schön auf Spannung bringen. Beim linken vielleicht etwas zu viel:

 

[Driftwood]

Ich habe jetzt zwei Teiglinge geformt (der Teig riecht schon super, viel besser als die letzten Male (wobei ja auch das letzte Mal komplett schief gelaufen ist, siehe F134-Thread)).
Ich packe die Tupperdosen in einen kalten Raum, etwa 15°.

Teig vorher:
Anhang anzeigen 2056919
Struktur hat sich schön entwickelt, kommt aber schlecht rüber.


Anhang anzeigen 2056920

Und die beiden Teiglinge, ließen sich schön auf Spannung bringen. Beim linken vielleicht etwas zu viel:

Anhang anzeigen 2056922

Meine Empehlung, kein kalter Raum, sondern normale Raumtemperatur.

 

[Physiker123]

Ich muss jetzt los. Ich werde sie denke ich in einen "mittelkalten" Raum stellen. Im Zweifel habe ich später noch Zeit, sie etwas stärker aufzuwärmen.

 

[Driftwood]

Viel Glück!

 

[DarkRoast]

So wie @Driftwood bin ich bei LM-Pizzateigen auch Fan von längeren Stückgaren (ca. 10-12 Stunden). So handhaben es auch viele im PMF wie z.B. Antilife oder SAUZER.ITALY...

Erklärt zufällig einer der Jungs den mikrobiologischen Unterschied zwischen Stockgare und Stückgare?