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Meine Pizzen mit LM
- Ersteller Physiker123
- Erstellt am
A
Darauf würde ich nicht wetten...Vermutlich schon, aber nur gegen Bares im Rahmen eines Kurseshttp://www.0059.it/
Darauf würde ich nicht wetten...
Die Mikrobiologie (von der ich eh keine Ahnung habe) mal beseite gelassen, mache ich die lange Stückgare jedenfalls deshalb gerne, weil ich dadurch eine etwas geringere Startermenge benötige und damit das Risiko für zu starke Säurebildung und ein angegriffenes Klebergerüst etwas reduziere
Aber genau das ist ja die Mikrobiologie des Teiges...Die Mikrobiologie (von der ich eh keine Ahnung habe) mal beseite gelassen, mache ich die lange Stückgare jedenfalls deshalb gerne, weil ich dadurch eine etwas geringere Startermenge benötige und damit das Risiko für zu starke Säurebildung und ein angegriffenes Klebergerüst etwas reduziere
Allerdings weiß ich nicht, warum Säurebildung und Abbau des Klebergerüstes (Proteolyse) in der Stückgare anders verlaufen sollten als in der Stockgare (alle anderen Faktoren gleich belassen)? Und auf die benötigte Startermenge sollte es eigentlich auch keinen Einfluß haben ob die Gare jetzt in einem Stück oder in mehreren erfolgt...
Ich gebe mal einen kurzen Zwischenstand. Die Teiglinge wurden jetzt alle geformt.
Mir ist aufgefallen, dass die Teiglinge von heute morgen schon ziemlich in die Breite gegangen sind:
Daher meine Frage: Nochmal vorsichtig zum Ballen formen, oder lieber lassen?
Édit: ich hab sie nochmal etwas zusammengeschoben. Soll ja später keinen Unfall im Ofen geben...
Der Teig bildet schon ordentlich Blasen,man sieht, dass der LM gut arbeitet.
Ich freue mich schon auf später.
Mir ist aufgefallen, dass die Teiglinge von heute morgen schon ziemlich in die Breite gegangen sind:
Daher meine Frage: Nochmal vorsichtig zum Ballen formen, oder lieber lassen?
Édit: ich hab sie nochmal etwas zusammengeschoben. Soll ja später keinen Unfall im Ofen geben...
Der Teig bildet schon ordentlich Blasen,man sieht, dass der LM gut arbeitet.
Ich freue mich schon auf später.
Das passt schon, keine Angst. Ich würde es so lassen.
war schon zu spät, ging aber auch mit dem Zusammenschieben ganz gut.
Zurück zum Thema: Ich melde Vollzug!
Achtung, es kommen einige Bilder.
Erstmal brauche ich einen Mutmacher, nach der letzten Schlappe:
Etwas süß, aber geht schon.
Dann ging es los, die Vorbereitungen waren abgeschlossen (nicht auf dem Bild ist der Mozzarella)
Teigling Nummer eins kam aus der längeren Gare und ließ sich gut öffnen:
Gewünscht waren Schinken, Artischocke, Pilze, und ein paar Oliven haben sich noch verirrt. Das Aufziehen auf die Schaufel läuft auch immer besser.
und im Ofen:
später:
Und fertig:
Die großen Blasen hätte ich vorher noch rausnehmen sollen. Geschmacklich wunderbar, der Rand war auch nicht brotig, aber auch nicht absolut neutral. Kann man so lassen! Der Rand "explodierte" zwar nicht beim Ofentrieb, war aber trotzdem einigermaßen luftig.
Nummer zwei folgte aus der kurzen Gare. Beim Öffnen eigentlich kein Unterschied:
Belegt (schinken, Pilze, Oliven, Kapern, Sardellen)
Und ab in den Ofen:
Ich wollte mal austesten, ob es auch ohne Umdrehen geht, aber dafür hab ich die Pizza nicht passend eingeschossen...
Sie wurde auch nicht wirklich rund, eher oval, aber egal.
Zur Belohnung für mich gab es ein kleines "Extra" (vorher in etwas Balsamico eingelegter Burrata).
Geschmacklich würde ich lügen, wenn ich einen Unterschied zwischen den zwei Teigen geschmeckt hätte. Der Burrata hat die Pizza auch ganz schön mächtig gemacht... nächstes Mal lasse ich das vielleicht wieder.
Anschließend wurde der Rest vorgebacken. Nochmal eine Aufnahme des Teigs mit der kurzen Stückgare von unten:
Und alle drei fertige vorgebackene Pizzen (die erste noch mit dem Rest Pilze)
Bei der letzten habe ich aus Versehen mit etwas feuchten Fingern den Teig auf der Schaufel auseinander gezogen. Daher wollte er natürlich nicht mehr von der Schaufel springen
Als Manöverkritik:
- Der Teig ging mit dem neuen LM ziemlich gut auf, von der Hydratation kann ich da ruhig noch etwas nach oben gehen.
- Burrata (kalt) auf der Pizza (warm) ist etwas seltsam. Das war irgendwie im letzten Italienurlaub besser. Vielleicht warm werden lassen, oder einfach mehr Mozzarella auf der Pizza.
- Niemals mit feuchten Fingern auf der Schaufel hantieren....
- Ich konnte keinen wirklichen Unterschied im Geschmack zwischen den Stückgaren ausmachen. Die lange Stückgare ist mir etwas weggelaufen, und aus Angst hab ich halt wieder etwas gefaltet. Nächstes Mal vielleicht ein Mittelweg, vielleicht 6h Stückgare. Bei der kurzen Gare konnte ich aber auch nicht wirklich auf den Teig achten, da unsere Tochter noch sehr viel Aufmerksamkeit braucht.
Danke für die Aufmerksamkeit!
Grüße
Jens
Ein salomonisches Ergebnis Das sieht alles richtig gut aus, sogar mit Leopardenmuster ansatzweise. Das muss man mit dem EBO erstmal hinbekommen. Beim nächsten Mal kannst du die Hydration noch erhöhen und die Stückgare auf zwei Stunden verkürzen
Nein im Ernst, mit deinem Vorschlag von sechs Stunden bist du ganz gut dabei. Bis zum nächsten Mal
Das sieht alles richtig gut aus, sogar mit Leopardenmuster ansatzweise. Das muss man mit dem EBO erstmal hinbekommen. Beim nächsten Mal kannst du die Hydration noch erhöhen und die Stückgare auf zwei Stunden verkürzen Nein im Ernst, mit deinem Vorschlag von sechs Stunden bist du ganz gut dabei. Bis zum nächsten MalDanke für die Blumen!Ein salomonisches Ergebnis
Setup war effeuno f134 mit biscotto
Ähm, sorry.Ist mir nicht aufgefallen.Setup war effeuno f134 mit biscotto
Kein Thema, hätte ich nicht erwähnt. Ich hab nur ein paar mal was im großen f134-Thread gepostet, aber man kann sich ja nicht an alles erinnern.
Das nächste mal drehe ich denke ich die Pizzen konsequent bei der Hälfte der Zeit um, dieses Mal habe ich das etwas vernachlässigt.
Grüße
Jens
Das nächste mal drehe ich denke ich die Pizzen konsequent bei der Hälfte der Zeit um, dieses Mal habe ich das etwas vernachlässigt.
Grüße
Jens
Moin zusammen,
Donnerstag war es wieder so weit. Ich hab am Mittwoch den Teig angesetzt (nach PizzApp). Nur mit LM, und anstelle von Pizzamehl habe ich das lokale T55 benutzt (Moulin de Hurtigheim, 7km Luftlinie...).
Ich habe relativ viele S&F am Mittwoch durchgeführt. Am Donnerstag Mittag hatte der Teig sein Volumen _sehr_ deutlich vergrößert, eigentlich verdoppelt.
Anschließend Pizzen gemacht, 2 zum sofort Essen, 2 zum Einfrieren. Ich hab noch zwei Teiglinge zu einem Brot geformt, was ich vor den Pizzen gebacken habe, aber das war keine gute Idee, da es oben gegen die Heizstäbe kam, und ich daher die Heizung oben aus machen musste. Geschmacklich aber 1+, wie ein Ciabatta.
Bilder:
Meine Pizza (etwas unförmig...)
Etwas weniger gebacken, da die Ränder der Wurst schon schwarz wurden... Wollte das nicht noch weiter führen. War aber trotzdem lecker.
Lecker wars
Grüße aus Frankreich,
Jens
Donnerstag war es wieder so weit. Ich hab am Mittwoch den Teig angesetzt (nach PizzApp). Nur mit LM, und anstelle von Pizzamehl habe ich das lokale T55 benutzt (Moulin de Hurtigheim, 7km Luftlinie...).
Ich habe relativ viele S&F am Mittwoch durchgeführt. Am Donnerstag Mittag hatte der Teig sein Volumen _sehr_ deutlich vergrößert, eigentlich verdoppelt.
Anschließend Pizzen gemacht, 2 zum sofort Essen, 2 zum Einfrieren. Ich hab noch zwei Teiglinge zu einem Brot geformt, was ich vor den Pizzen gebacken habe, aber das war keine gute Idee, da es oben gegen die Heizstäbe kam, und ich daher die Heizung oben aus machen musste. Geschmacklich aber 1+, wie ein Ciabatta.
Bilder:
Meine Pizza (etwas unförmig...)
Etwas weniger gebacken, da die Ränder der Wurst schon schwarz wurden... Wollte das nicht noch weiter führen. War aber trotzdem lecker.
Lecker wars
Grüße aus Frankreich,
Jens
Grad das mit der Wurst liebe ich so, ich finde ein paar Röst Aromen nicht schlecht. Natürlich sollte es in einem gesunden Verhältniss stehen
Wurst, Schinken & Co kommen bei mir meist zwischendrin oder überhaupt erst nach dem Backen auf die Pizza...
Walter ich finde das geht gar nicht , außer bei einer Rucola Pizza , mit dem Schinken erst zum Schluss
Ich mag das Knusprige auch sehr gerne... aber da musste ich wirklich aufpassen.
Eine Möglichkeit, das "Aufknuspern" etwas zu verhindern, aber trotzdem die Wurst etwas warm zu machen, wäre, die Wurst möglichst weit unten zu platzieren...
Eine Möglichkeit, das "Aufknuspern" etwas zu verhindern, aber trotzdem die Wurst etwas warm zu machen, wäre, die Wurst möglichst weit unten zu platzieren...
Wurst kommt wenn überhaupt danach auf die Pizza und Schinken bzw Speck vor dem Backen oder auch ab und zu danach auf die Pizza.
Wir meinen möglicherweise unterschiedliche Dinge mit Wurst und Schinken, Alex.
Der nahezu einzige Schinken, der bei mir auf die Pizza kommt ist ein wirklich hauchdünn geschnittener Prosciutto crudo, vorzugsweise San Daniele. Wenn du den vorher d'raufgibst ist das Schwein umsonst gestorben, der ist verkokelt und schmeckt nur mehr nach Asche. Gibst du ihn danach drauf, schmilzt er ein wenig an, zergeht dann auf der Zunge und gibt eine Aromenexplosion.
Wurst ist bei mir allenfalls eine Salame. Da wäre ich selbst etwas weniger empfindlich aber Göga (und SchwieMu) meinen, sie trant etwas zu stark, wenn sie vorher d'raufkommt. Die gebe ich etwa 30s vor Backende drauf. Kalt geräucherten Fisch (und Rogen) gebe ich ebenfalls erst nach dem Backen d'rauf.
Speck, Coppa o.ä. gebe ich auch vor dem Backen auf die Pizza.
Da bin ich dann wieder deiner Meinung, ich hatte das falsch verstanden dann.
Nächste Runde:
Teig wie immer nach PizzApp. Nächstes Mal nehme ich weniger LM, der ist mittlerweile so triebstark, dass nach der Stockgare das Volumen sich mind. verdreifacht hat und der rohe Teig doch recht sauer riecht. Geschmacklich aber gut. Daher nehme ich erstmal nur kleine Änderungen vor.: Teig war wieder mit dem lokalen T55. Diesmal auf 260g gegangen, was schon eigentlich zu groß für den P134a wurde. nächstes Mal also 250g.
Nr. 1 für die Gattin nach zu kurzer Aufheizzeit:
Später (Memo: Blasen vorher ausstechen...)
Viele Grüße!
Jens
Teig wie immer nach PizzApp. Nächstes Mal nehme ich weniger LM, der ist mittlerweile so triebstark, dass nach der Stockgare das Volumen sich mind. verdreifacht hat und der rohe Teig doch recht sauer riecht. Geschmacklich aber gut. Daher nehme ich erstmal nur kleine Änderungen vor.: Teig war wieder mit dem lokalen T55. Diesmal auf 260g gegangen, was schon eigentlich zu groß für den P134a wurde. nächstes Mal also 250g.
Nr. 1 für die Gattin nach zu kurzer Aufheizzeit:
Später (Memo: Blasen vorher ausstechen...)
Viele Grüße!
Jens