Meine Pizzen mit LM

[cremecaramelle]

Allerdings weiß ich nicht, warum Säurebildung und Abbau des Klebergerüstes (Proteolyse) in der Stückgare anders verlaufen sollten als in der Stockgare (alle anderen Faktoren gleich belassen)? Und auf die benötigte Startermenge sollte es eigentlich auch keinen Einfluß haben ob die Gare jetzt in einem Stück oder in mehreren erfolgt...

Walter, Du bist der ehemalige Chemiestudent (ich erinnere mich noch immer mit Schrecken an den Citratsäurezyklus im Chemieunterricht)... erklären kann ich es nicht, könnte mir aber vorstellen, dass sich die Temperatur im unbearbeiteten und im gewirkten Teig anders verbreitet und der Sauerstoffeintrag beim Wirken auch etwas ausmacht?

 

[DarkRoast]

Walter, Du bist der ehemalige Chemiestudent (ich erinnere mich noch immer mit Schrecken an den Citratsäurezyklus im Chemieunterricht)...

Ich hatte seinerzeit den - aus heutiger Sicht - falschen Zweig erwischt. Ich hätte Lebensmittelchemie statt physikalischer/technischer Chemie nehmen sollen...
Citratcyklus ... hmmmm ... ja, da gab's irgendwas...

könnte mir aber vorstellen, dass sich die Temperatur im unbearbeiteten und im gewirkten Teig anders verbreitet und der Sauerstoffeintrag beim Wirken auch etwas ausmacht?

Wenn die Stockgare deutlich kühler war, dann erwärmen sich die kleinen Teiglinge natürlich deutlich schneller, als der Teig im Ganzen. Den Sauerstoffeintrag beim Wirken (das ja bei Pizzateiglingen eher ein Formen als ein Wirken ist) halte ich für vernachlässigbar (im Unterschied zum längeren maschinellen Kneten).

Die Säurebildung ist von den LAB getragen und in erster Linie von der Temperatur abhängig, bei gleicher Temperatur ändert sich da m.E. nichts, ob der Teig im Ganzen, oder die Stücklinge einzeln sind. Dasselbe gilt für die Enzymaktivität und die damit verbundene Proteolyse. Leider habe ich noch keine Studien gefunden, die mehr Licht ins Thema bringen könnten...

Ich vermute ja, daß die von den Pizzaprofis gewählte Dauer der Stückgare eher ablauftechnische Gründe hat, als mikrobiologische.

 

[cremecaramelle]

Dauer der Stückgare eher ablauftechnische Gründe hat,

ich bin ja beileibe kein Profi, aber das mit den ablauftechnischen Gründen der Garedauer trifft bei mir 100% zu...

 

[Physiker123]

Hallo zusammen,

Heute gibt es mal wieder Bilder, die letzten Male gab es zwar Pizza mit LM, aber da habe ich nicht daran gedacht, Bilder zu machen.

Als Mehl hab ich das blaue Caputo genommen, lässt sich meiner Meinung nach gut verarbeiten. Angaben ansonsten nach PizzApp, insgesamt 18h Gare.

Pizzen:
- Thunfisch
- Reste mit Schinken.

Viele Grüße
Jens