Bericht von Samstag den 29.06.2024 – Rindmeisel:
Halleluja – was törnt mich dieses Fleisch an !
Donnerstag Abend kam das Meisel in eine Schale und wurde mit Ahornsirup eingerieben.
Dann, am Freitag das Fleisch mit Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarien einmassiert. Ein wenig „All American BBQ Beef" Gewürzmischung drübergestreut und über Nacht in den Kühlschrank.
Samstag:
Tagwache um 05:15 Uhr, da lacht mich doch einer aus dem Spiegel an und freut sich
Den Smoker anheizen und auf ca. 150°C bringen damit der Grillrost gut vorgewärmt ist.
Nun kommt das Rindmeisel drauf. Gewicht 2,6kg, (€18,00/kg) und natürlich die Schale mit dunklem Zwickl Bier.
Falls das Meisel nix wird, haben sich auch noch Rippchen dazugesellt. Quasi als Speiseversicherung für unsere Gäste. Zwei Rippchen sind vom Bauer, eingerieben mit Ahornsirub und meiner Knoblauch-Rosmarien-Olivenöl Mischung. Ein wenig Grillgewürz noch dazu, ganz dezent.
Ein Rippchen ist aus dem Supermarkt nach BBQ Art. Wir werden sehen wie der Unterschied ist. Rechts daneben die Verpackung. (Bilder, zwei Absätze darunter)
Geplant habe ich 6 Stunden im Smoker.Nach 4 Stunden das Meisel in das Fleischerpapier mit etwas Butter (ca. 1/8) einpacken und 2 Stunden am Rost rasten. Denke, das Meisel hat dann eine Ruhephase von ca. 30 Minuten.
So – die Theorie !!!
Pustekuchen!
Da Fleisch kam um 07:30 auf den Rost, bei einer Temperatur von ca. 150°C.
Um 09:00 Uhr kamen dann die Rippchen dazu. Alles OK soweit. Kerntemperatur um die 50°C, Im Smoker ca. 110°C
Geräuchert wurde mit Buchen- und Apfelholz. Zwei handvoll Hickory Späne kamen auch dazu. Gleich am Anfang als das Fleisch auf den Rost kam und ca. ½ Stunde danach.
Zu meiner Überraschung hatte das Rindmeisel um ca. 10:30 (1 Stunde zu früh!
) schon eine Kerntemperatur von 60°C !
Dachte es würde länger dauern mit der Plateauphase, weil das Meisel ja eine sehr starke Sehne haben soll.
Also was mach ich jetzt ?
Will das Fleisch ja auch ein wenig „rosig“ haben. Zur Beruhigung erst mal einen Schluck Wein und das Butscher Paper holen.
Meisel bei einer Kerntemperatur von 65°C raus, Kräuterbutter drauf, einpacken, Thermometer wieder reinstecken – Scheiße, das Fleisch heizt ja nach !!!!
Zuerst hab ich das Meisel einfach auf den Tisch liegen lassen. Nach 20 Minuten hatte es eine Kerntemperatur von 70°C. Als die Temperatur zurück ging legte ich das Fleisch nochmals auf den Rost, quasi zum rasten. Es sollte sich bei 65°C halten.
Zu Mittag kam dann der Anschnitt – ich nervös – die Gäste zweifelnd – wie wird´s wohl sein ?
Die Sehne – EIN MONSTER
– Ein Muskel der zum Arbeiten da ist - beim ersten Anschnitt kam der Saft schon raus.
Bei der Vergrößerung des Bildes sieht man es ganz deutlich - Ein Arbeitsmuskel !
Nun, wie war es ?
FANTASTISCH ! Die Sehne
ganz weich, das Fleisch ein wenig fester als ein Filet aber nicht zu fest und der Geschmack ein Traum! Sogar die Damen waren begeistert.
Es war ganz außergewöhnlich !
Wir waren 6 Personen, vom Meisel blieben nur ca. 200Gramm übrig, welche ich am nächsten Tag mit Zwiebel, Essig und Öl abmachte. Nennt man bei uns in der Gegend „abgesäuertes Rindfleisch“.
Die Rippchen hatten sich auch in Luft aufgelöst und wie war der Vergleich zwischen den Rippchen vom Bauer, selbst mariniert und den Rippchen aus dem Supermarkt ?
Einheitlich entschieden, nicht der Rede wert – klarer Sieger, die Rippchen vom Bauer !
Was hab ich falsch gemacht ?
Habe mich zu sehr auf die Plateau Phase konzentriert und lies mich von den Erfahrungsberichten der dicken Sehne beeinflussen. Dies machte mich unsicher.
Fazit:
Ich werde das Meisel sicherlich wieder machen. Es ist
geschmacklich eine Wucht! Jedoch kommt es dann bei 60°C heraus! Es heizt sich sicherlich noch bis zu 65°C nach und bei 2,5kg (2,6 waren es bei mir) braucht es
nur 4 Stunden komplett. 3 Stunden am Rost smoken und 1 Stunde im Papier und nicht mehr nachheizen. Die Sehne werde ich vernachlässigen, die kann man dann beim Essen ja herausschneiden. Primär ist für mich ein rauchiges Stück medium Fleisch.
Danke allen hier im Forum, für die Unterstützung und für die Ratschläge! 
Nun kommt noch einmal Hirschkuh und Reh, vielleicht Ende Sommer noch mal ein Rindmeisel. Werde über das nächste Meisel berichten, in diesem Thema.
