Menge Hefe bei größeren Portionen

[Brick]

Guten Morgen,

ich hab gestern mal wieder Sauerteigbrot im HBO gemacht. Es war seeeeehr gut.

Hab dazu das "Rundbrot" von Lutz Geißler gemacht.

Hier wird beim Vorteig eine Hefemenge von 0,2 Gramm angegeben. Diese bezieht sich auf
ein Brot mit ca. knapp 900 gr.

Ich hab jetzt aber die siebenfache Menge gemacht und deswegen natürlich auch die siebenfache
Menge Hefe zugegeben.
Der ganze Vorteig ist aber förmlich "explodiert" weswegen ich mich frage ob das dann überhaupt
richtig war ?
Der Teig quoll über den Schüsselrand und als ich versucht hab es wieder zu verrühren wurde er "schleimig".
Ich denke hier hätte deutlich weniger Hefe auch gereicht.

Wisst ihr das zufällig, bzw. wie macht ihr das ? Wenn ihr die Gesamtmengen erhöht, erhöht ihr dann auch
die Hefemenge ?

Gruß Martin

 

[wyatt]

Eigentlich hast du dir deine Frage schon selbst beantwortet
Den genauen Wissenschaftlichen Hintergrund kann ich dir nicht sagen aber es ist so das bei größerer Teigmenge die Hefe prozentual geringer ist. Und da das natürlich von mehreren Faktoren abhängt wie Temperatur, alter der Hefe, alter vom Mehl usw. gibt es da kein genaues Maß außer reduzieren und beobachten

 

[Broilermanny]

Guck mal im Buch,
normalerweise sind die Bäckerprozente angegeben.
Damit kannst Du die Mengen adaptieren.
Z.B. 0,2% Hefe
Das bezieht sich dann auf die Teigmenge.

 

[Broilermanny]

Beschrieben ist das sich die Bäckerprozente immer auf die gesamte Mehlmenge bezieht.
Welches Buch meinst Du?

 

[Brick]

Das Brotbackbuch Nr. 1

der Hinweis mit den Prozenten auf die gesamte Menge macht Sinn.
Das schau ich mir mal an.

vielen Dank !