Hallo zusammen,
ich hab mal wieder spontan Zeit gefunden um etwas kleines zu basteln. Ich wollte den Geschmack eines Erdbeerkuchens in Form eines kleinen Tartlets übertragen. Meist gibt es dann solche Kleinigkeiten am Ende eines Menüs.
Zuerst dachte ich, meine Idee wäre OG. Bis mir wieder eingefallen ist, dass ich sowas ja schon mal bei Jan Hartwig gegessen habe. Also im Grunde eine kleines Tartlet gefüllt mit einer Vanille-Creme und oben auf eine Sphäre aus gelierten Erdbeeren. War meine Idee also doch nicht so neu. Die Kunst bei solchen Kleinigkeiten/ Petit Fours/ Mignardise am Ende eines Menüs: Den Esser nicht überfordern. Also macht es durchaus Sinn, sich auf wenige Komponenten zu konzentrieren. Also reicht eigentlich eine Creme und die Erdbeeren aus, um das typische Aroma zu transportieren, ohne den Wein-geschädigten Esser noch viel Feinheit im Geschmack erkennen lassen zu müssen.
Was habe ich gemacht? Einfach noch mehr Komponenten hinzugefügt
Man muss auch bedenken, dass - sofern sowas in einem Restaurant serviert wird - viele Handgriffe nötig sein können, um das zusammen zustellen. 30 Mini-Tartlets basteln ist schöner, wenn man nur 3-5 Handgriffe braucht als 30.
Aber: Da ich zuhause koche, ist das ja meist kein Problem. Also: in die Materialschlacht.
Meine Grundüberlegung war das typische Erdbeerkuchenaroma und die Geschmackswelt zu transportieren. Also für mich: intensive Erdbeeren, Vanille-Creme und Biskuit.
Die Geschmäcker waren gesetzt. Um etwas frische reinzubringen und um das ganze möglichst intensiv als one-biter zu machen, habe ich Erdbeersaft konzentriert und um Limette und Holundersirup ergänzt. Das Ganze wollte ich auch als Halbkugel transportieren, aber nicht ganz geliert wie bei Hartwig, sondern in einer feinen Hülle aus Kakaobutter und weißer Schokolade. Vorteil hier ist, die Sphäre muss nicht fest geliert sein und zerdrückt es auch nicht, wenn zu wenig Gelatine verwendet wurde, weil die Kakaobutterhülle halt gibt.
Zunächst habe ich Erdbeeren mit etwas Zucker vakuumiert und im Wasserbad bei 65°C 2,5h ziehen lassen. Dann langsam abtropfen lassen. Das Ergebnis ist ein aromatischer klarer Erdbeersaft.
Den Saft hab ich wiederum bei nicht allzuhoher Temperatur noch weiter reduziert.
Dann die Erdbeeren in Würfelchen geschnitten und alles zusammen mit Limette/Abrieb und Holundersirup vermengt. Dazu kam auch noch etwas Gelatine.
Das Erdbeertatar habe ich dann in Halbkugelformen gefüllt und eingefroren.
Nach dem Frieren habe ich die Kugeln auf Zahnstocher gepiekst und in Kakaobutter-weiße Schokolade (1:1) bei einer Temperatur von 36-38°C gefroren getaucht. 1-2 mal schnell tauchen sorgt für eine schöne dünne Hülle, welche die Form hält.
Die getauchten Kugeln komme nochmals in den TK, damit der Velourspray (gefärbte Kakaobutter) besser hält.
Die gefärbten Halbkugeln kommen dann wieder in den TK und werden 1-2h vor Verwendung im Kühlschrank aufgetaut.
Fehlt noch der Biskuit: Hier habe ich einen Jaconde Biskuit gemacht, also eine Art Mandelbiskuit. Den habe ich dann entsprechend der Tarletgröße ausgestochen.
Für die Tarlets habe ich Frühlungsrollenteig genommen und diesen in zwei Lagen aufeinander ausgestochen und in kleinen Tarlet/Brioche-Formen im Ofen gebacken.
Nicht im Bild ist noch ein Erdbeergel, welches ich auch aus dem Saft und AgarAgar gemacht habe und eine Creme Patissiere (Milch, Eigelb, Vanille, Mehl, Stärke, Salz, Butter).
Zum Anrichten habe ich etwas Gel in die Schale dressiert, den Biskuit draufgesetzt (wie oben gezeigt) und diesen getränkt mit Erdbeersaft. Darauf habe ich die aufgetaute Halbkugel gesetzt und reihum die Vanille-Creme dressiert. Anschließend noch mit Holunder, Kerbel und Gel den Feinschliff.
Ta da:
Ein leckerer intensiver kleiner und verkünstelter Erdbeerkuchen. Kann man mal machen
Bis zum nächsten Mal!
ich hab mal wieder spontan Zeit gefunden um etwas kleines zu basteln. Ich wollte den Geschmack eines Erdbeerkuchens in Form eines kleinen Tartlets übertragen. Meist gibt es dann solche Kleinigkeiten am Ende eines Menüs.
Zuerst dachte ich, meine Idee wäre OG. Bis mir wieder eingefallen ist, dass ich sowas ja schon mal bei Jan Hartwig gegessen habe. Also im Grunde eine kleines Tartlet gefüllt mit einer Vanille-Creme und oben auf eine Sphäre aus gelierten Erdbeeren. War meine Idee also doch nicht so neu. Die Kunst bei solchen Kleinigkeiten/ Petit Fours/ Mignardise am Ende eines Menüs: Den Esser nicht überfordern. Also macht es durchaus Sinn, sich auf wenige Komponenten zu konzentrieren. Also reicht eigentlich eine Creme und die Erdbeeren aus, um das typische Aroma zu transportieren, ohne den Wein-geschädigten Esser noch viel Feinheit im Geschmack erkennen lassen zu müssen.
Was habe ich gemacht? Einfach noch mehr Komponenten hinzugefügt
Man muss auch bedenken, dass - sofern sowas in einem Restaurant serviert wird - viele Handgriffe nötig sein können, um das zusammen zustellen. 30 Mini-Tartlets basteln ist schöner, wenn man nur 3-5 Handgriffe braucht als 30.
Aber: Da ich zuhause koche, ist das ja meist kein Problem. Also: in die Materialschlacht.
Meine Grundüberlegung war das typische Erdbeerkuchenaroma und die Geschmackswelt zu transportieren. Also für mich: intensive Erdbeeren, Vanille-Creme und Biskuit.
Die Geschmäcker waren gesetzt. Um etwas frische reinzubringen und um das ganze möglichst intensiv als one-biter zu machen, habe ich Erdbeersaft konzentriert und um Limette und Holundersirup ergänzt. Das Ganze wollte ich auch als Halbkugel transportieren, aber nicht ganz geliert wie bei Hartwig, sondern in einer feinen Hülle aus Kakaobutter und weißer Schokolade. Vorteil hier ist, die Sphäre muss nicht fest geliert sein und zerdrückt es auch nicht, wenn zu wenig Gelatine verwendet wurde, weil die Kakaobutterhülle halt gibt.
Zunächst habe ich Erdbeeren mit etwas Zucker vakuumiert und im Wasserbad bei 65°C 2,5h ziehen lassen. Dann langsam abtropfen lassen. Das Ergebnis ist ein aromatischer klarer Erdbeersaft.
Den Saft hab ich wiederum bei nicht allzuhoher Temperatur noch weiter reduziert.
Dann die Erdbeeren in Würfelchen geschnitten und alles zusammen mit Limette/Abrieb und Holundersirup vermengt. Dazu kam auch noch etwas Gelatine.
Das Erdbeertatar habe ich dann in Halbkugelformen gefüllt und eingefroren.
Nach dem Frieren habe ich die Kugeln auf Zahnstocher gepiekst und in Kakaobutter-weiße Schokolade (1:1) bei einer Temperatur von 36-38°C gefroren getaucht. 1-2 mal schnell tauchen sorgt für eine schöne dünne Hülle, welche die Form hält.
Die getauchten Kugeln komme nochmals in den TK, damit der Velourspray (gefärbte Kakaobutter) besser hält.
Die gefärbten Halbkugeln kommen dann wieder in den TK und werden 1-2h vor Verwendung im Kühlschrank aufgetaut.
Fehlt noch der Biskuit: Hier habe ich einen Jaconde Biskuit gemacht, also eine Art Mandelbiskuit. Den habe ich dann entsprechend der Tarletgröße ausgestochen.
Für die Tarlets habe ich Frühlungsrollenteig genommen und diesen in zwei Lagen aufeinander ausgestochen und in kleinen Tarlet/Brioche-Formen im Ofen gebacken.
Nicht im Bild ist noch ein Erdbeergel, welches ich auch aus dem Saft und AgarAgar gemacht habe und eine Creme Patissiere (Milch, Eigelb, Vanille, Mehl, Stärke, Salz, Butter).
Zum Anrichten habe ich etwas Gel in die Schale dressiert, den Biskuit draufgesetzt (wie oben gezeigt) und diesen getränkt mit Erdbeersaft. Darauf habe ich die aufgetaute Halbkugel gesetzt und reihum die Vanille-Creme dressiert. Anschließend noch mit Holunder, Kerbel und Gel den Feinschliff.
Ta da:
Ein leckerer intensiver kleiner und verkünstelter Erdbeerkuchen. Kann man mal machen
Bis zum nächsten Mal!
