Mit Fichten/Kiefernspänen geräuchert und mit Zwiebeln gesurt

[fisch2]

Ich glaub, ich muß das auch mal probieren

Werd ich auch mal machen.

Bei euch gehts, aber mit einem normalen Sparbrand braucht man gar nicht erst anfangen. Ich hab da mindestens a Hand voll Zapfenschuppen und das gleiche nochmal Nadeln drin ghabt in jedem Sparbrand. Die Sägspäne werden im Kaufsparbrand höchstwahrscheinlich auch ausgehen.
Ich machs auf alle Fälle wieder so. Aber dann hol ich mir trockene Zapfen und Fichtennadeln schon im Sommer.

 

[räucherrolf]

ich fülle den Sparbrand normal mit Buche und krümele für einige wenige Speck/Schinken etwas Fichten-/Kiefer-Sägemehl drauf. Das reicht mir vom Nadelholzaroma.

Ebenso sollte es mit Nadeln von Kiefer oder Fichte funktionieren. Die von Fichte sind ja nicht größer als von Rosmarin. Und mit frischem Rosmarin funktioniert es auch prima.

 

[fisch2]

ich fülle den Sparbrand normal mit Buche und krümele für einige wenige Speck/Schinken etwas Fichten-/Kiefer-Sägemehl drauf. Das reicht mir vom Nadelholzaroma.

Ebenso sollte es mit Nadeln von Kiefer oder Fichte funktionieren. Die von Fichte sind ja nicht größer als von Rosmarin. Und mit frischem Rosmarin funktioniert es auch prima.

Der Sinn meines kleinen Versuchs sollte allerdings sein, zu sehen wie nah man auf diese Weise einem Schwarzgräucherten kommt, wie es bis vor einiger Zeit in weiten Teilen Bayerns und Österreichs hergestellt wurde. Oder zumindest dem Geschmack einigermassen nahe zu kommen.
Als Ergebnis kam heraus, dass man auf diese Weise kein Schwarzgeräucherts machen kann, aber dem Geschmack von Gselchtem wie es als "Sägespänegräucherts" auch weit verbreitet war, schon ziemlich nahe kommt.
Wenn dir ein paar Krümel Fichten-/Kiefersägemehl oder -nadeln für das Nadelholzaroma reichen, freut es mich für dich. Allerdings glaube ich nicht, dass du da einen Unterschied gegenüber normalem buchengeräucherten schmeckst. Aber wie gesagt, das Thema war ein anderes.
Und dass Rosmarin auch einen Geschmack wie Tannen/Fichten/Kiefern/nadeln/zapfen/holz/ bewirkt, ist mir neu.

 

[alfaben]

Mit dem herkömmlichen Sparbrand alleine geht es nicht. Das Fleisch wird zwar dunkler als bei Buche, der Geschmack geht in Richtung Schwarzgeräuchertes; trifft es aber bei weitem nicht.
Der Ansatz von @fisch2 ist da schon wesentlich besser.
@Alex W. kommt dem Ganzen noch näher.
Wichtig beim Schwarzgeräucherten ist harziges Holz wie Fichte,Tanne und deren Äste davon. Geräuchert wird normalerweise zwischen 55°C und höher. Je nach Tradition.

 

[styria9]

Ausschauen tut das echt gut

 

[fisch2]

Ausschauen tut das echt gut

Schmecken schon auch.

 

[herzal50]

Was soll ich da sehen? Hab ich schon gekannt.

... weil Du schriebest "aber Schwarzgeräuchertes wie ich es von früher kenne, wird das nicht." dacht ich das wäre was für dich

 

[fisch2]

"aber Schwarzgeräuchertes wie ich es von früher kenne, wird das nicht." dacht ich das wäre was für dich

Danke, war gut gemeint von dir, aber so in etwa ist meins auch.
Schwarzgreicherts wie ich es meine sieht so aus:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/naechste-runde-karree-und-wammerl.304531/page-2

 

[Scareface]

Mir schwebt schon einige Zeit vor, ein paar Zapfenschuppen auf die Räucherspäne zu legen.
Jetzt hast du mich soweit gebracht, dass ich es an einer kleinen Charge testen werde.
Klasse Versuch !!

Gruß,
Peter

@kessel Ich schreibe hier, weil ich momentan mit den Zapfenschuppen schon den 3. Tag kalträuchere. Mein Tip: Ich habe eine alte elektrische Kaffeemühle und mahle die Schuppen klein und verteile dann das"Pulver" auf dem Sparbrand.Mir ist es mit ganzen Schuppen schon öfter passiert, das der Sparbrand ausgeht.Mit den Bröseln nun nicht mehr...

 

[fisch2]

Ich schreibe hier, weil ich momentan mit den Zapfenschuppen schon den 3. Tag kalträuchere. Mein Tip: Ich habe eine alte elektrische Kaffeemühle und mahle die Schuppen klein und verteile dann das"Pulver" auf dem Sparbrand.Mir ist es mit ganzen Schuppen schon öfter passiert, das der Sparbrand ausgeht.Mit den Bröseln nun nicht mehr...

Mit einem normalen Sparbrand könnte das wirklich funktionieren. Die sind ja auf feines Räuchermehl ausgelegt.
Evtl. sogar noch dürre Fichtennadeln mahlen. Ich würde das dann auch nicht nur drüber steuen, sondern direkt in das Räuchermehl mit einmischen.
Mein Sparbrand mit 5cm Kantenlänge ist zweimal etwa 45cm lang und hat 3mm Lochgröße. Da kann ich die "Zutaten" im Ganzen reinwerfen und auch normale Sägespäne verwenden, wie sie beim Brennholz sägen anfallen ohne dass er ausgeht.

 

[kessel]

@Scareface Gute Idee, so was hab ich auch noch zu Hause.
Bis ich wieder zum räuchern komme, dauert es noch ein paar Wochen. Werde dann von meinen Versuch berichten.

Gruß,
Peter

 

[Scareface]

@fisch2
Ich habe einen"Jäger" Sparbrand und bei dem ist die Lochgröße nicht mehr wie 1 mm.
Auch Wacholderbeeren, Rosmarin, Fichtennadeln usw mahle ich mit der elektrischen Kaffeemühle.

 

[fisch2]

Ich habe einen"Jäger" Sparbrand

Den hab ich unter anderem auch, deshalb hab ich das ja geschrieben. Aber so ungefähr 2mm hat der schon.

Mit einem normalen Sparbrand könnte das wirklich funktionieren. Die sind ja auf feines Räuchermehl ausgelegt.
Evtl. sogar noch dürre Fichtennadeln mahlen. Ich würde das dann auch nicht nur drüber steuen, sondern direkt in das Räuchermehl mit einmischen.

Hoffentlich hast das nicht als Kritik aufgefasst. Sollte das Gegenteil sein.

 

[edü]

Ich habe einen"Jäger" Sparbrand und bei dem ist die Lochgröße nicht mehr wie 1 mm.

ich denke mal, das ist das hauptproblem. die 1mm löcher verstopfen sehr schnell, es kommt keine luft mehr ran und die glut geht aus.
ich hatte auch erst so ein teil, das habe ich dann schnell wieder beiseite gelegt.

 

[fisch2]

ich hatte auch erst so ein teil, das habe ich dann schnell wieder beiseite gelegt.

Was verwendest denn jetzt?

 

[edü]

Was verwendest denn jetzt?

auch einen 'jäger' typ Sparbrand, Größe 3,
der hat aber mindestens die doppelte 'lochgröße'.

 

[Scareface]

Den hab ich unter anderem auch, deshalb hab ich das ja geschrieben.

Hoffentlich hast das nicht als Kritik aufgefasst. Sollte das Gegenteil sein.

Habe ich nicht.
Mein Sparbrand ist für 0.5-1mm Räuchermehl ausgelegt und ich habe gerade nachgeschaut. Die Maschenweite ist doch 2-3mm.
Das ändert aber nichts daran, das mir der Sparbrand öfter mal ausgeht, wenn ich ganze Wacholderbeeren oder die Schuppen von Fichten drauflege und nach dem mahlen nun nicht mehr.

 

[Scareface]

@edü
Du hast recht, ich habe nachgesehen. Habe auch einen "Jäger" grösse 3 und die Maschenweite ist etwa 2.5-3mm.

 

[fisch2]

Gestern hab ich die zwei Stückerl angeschnitten, weil sie nach meiner Meinung fest genug waren. Des prügelharte mag ich nicht.
Die waren jetzt nicht ganz zwei Wochen im Keller bei etwa 10 Grad.
Normalerweise hab ich da immer so um die 60% Lf. Und dabei hatte ich noch nie Probleme.
Aber dieses mal hab ich am Mittwoch mal aufgrund verschiedener Beiträge spasshalber gemessen und da warens nur noch 40%.
Vorsorglich hab ich sie dann die letzten beiden Tage in so eine Plastikbox mit Wasserschüsselchen drin verfrachtet, weil ich da selber Bedenken hatte wegen eines übermässigen Trockenrands.
Damit kam ich dann tatsächlich auf etwas über 70%.
Aber ich bezweifle fast, dass die zwei Tage da was rausgerissen haben.
Die Farbe ist noch etwas nachgedunkelt.
Vom Geschmack her würde ich sagen, wesentlich intensiver als mit Buche allein geräuchert. Wie Schwarzwälder Schinken.
Der eigentlich nicht anders schmeckt, als der bayerische auch. Nur waren die etwas cleverer und haben sich die Namensrechte gesichert.
Etwas nachgedunkelt ist er noch.

Von einem Riesentrockenrand kann man auch nicht sprechen

Und wenn man ihn mit einem Küchenmesser schneiden kann, dass es durchscheint, hab zumindest ich nix dran auszusetzen.

Wird in etwas geänderter Version wiederholt.

 

[Alex W.]

Schaut wieder super aus