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Mit welcher Wurst anfangen?

Manchas

Manchas

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hallo Freunde,

ich hab mal eine Frage an die Fachleute.
Da ich ja mein Projekt Räucherofen erst einmal auf Eis legen musste, ich aber doch gerne Wurst selber herstellen möchte, ist meine Frage nun, mit welcher wurst kann ich anfangen ohne einen Räucherofen?

Was ist die Grundausstattung?
Ich werde mit vielleicht einen Handkurbel Wolf von Kaiser oder Gefu kaufen, meinen elektrischen muss ich erstmal testen ob er das packt! Den Wolf würde ich dann mit Wusrtfüllerspitze kaufen.
Was benötige ich noch?
Ich mag Salami, Rheinische Fleischwurst, Leberwurst, Cervelat, Schiknken
Welche hülle ist zu Empfehlen? Naturdarm oder Kustdarm, oder was gibt es noch?
Wo kann man das erwerben ausser beim Metzger um die Ecke?
 
Hi Manchas,

ich wuerde Dir empfehlen einen Kochschinken zu machen, und zwar nach der Anleitung von Ralph unter dem Thema "Kochschinken ohne Kochschinkenform im Vakuumbeutel".

Gruesse, Reiny
 
wenn's mit minimalen Equipment sein soll, dann bieten sich die Kochwürste, z.B. die Leberwurst an, dazu braucht es nur einen einfachen Wolf. Wenn man Därme füllen will, reicht ein Fülltrichter:

Hier meine Version, so wie wir sie bei den Hausschlachtungen gemacht haben:

Leberwurst, Hausversion

0,6 Kilogramm Schweinefleisch, fett (Bauch ohne Schwarte oder auch einfach nur fette Abschnitte vom Zerlegen)
0,4 Kilogramm Leber
pro kg Brät:
1-2 Stück Zwiebel
20 Gramm Meersalz
3 Gramm Pfeffer, weiß; gemahlen
3 Gramm Nelken; gemahlen
1 Gramm Muskatnuss; gemahlen

Das fette Schweinefleisch, das ca. 40-50% Fett enthalten soll, im Kessel weich kochen. Notfalls beim Wolfen etwas weiches Fett zusetzen.
Leber entsehnen.
Alles zusammen mit der Zwiebel durch die 3mm Scheibe wolfen. Die Konsistenz soll breiig sein, diese mit etwas Kesselbrühe einstellen.
Mt den Gewürzen kräftig abschmecken.

In Gläser, Naturdärme oder Sterildärme abfüllen, Gläser 2h kochen, Därme ca. 1 min pro mm Kaliber bei 85°C in der Kesselbrühe brühen. in kaltem Wasser schnell abkühlen.

Die Kesselbrühe ist dann das, was in manchen Gegenden als Worschtsupp oder Metzelsuppe bezeichnet wird.


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Ja die Pfälzer Leberwurst im Glas hab ich auch als erstes gemacht. Zwar mit deutlich weniger Leberanteil (finde das Rezept gerade nicht), aber echt genial.
Drauf achten dass die Konsostenz wirklich breiig ist weil das ganze nach ein paar Tagen ausgesteift und angezogen st.
Wenn dieser Versuch klappt würde ich den nächsten Schritt gehen. Mache ich genauso. Hab mir erst nen billigen Wurstfüller zum üben geschossen und werde am WE die erste Bratwurst in Angriff nehmen.
 
Ok, danke für eure Antworten.

Wenn ich Wurst herstelle muss diese ja auch gewchnitten werden. Habt ihr alle eine Aufschnittmaschine? Oder nutzt ihr eine Brotschneidemaschine?
 
Fuer die Wurst die ich produziere brauche ich keine Maschine.
Einen Schwarzwaelder Schinken schneidet man, eenn man nicht dss noetige Handgeschick hat, mit der Maschine ganz duenn. Ansonsten mit der Hand.
Im Gastrobereich wo grosse Mengen benötigt werden aufgrund der Zeit und der Gleichmaessigkeit der Scheiben natuerlich mit der Maschine
 
@Schnitzelkauer

Ja, das ist klar, ob ich das nötige Handgeschick habe um Wurst oder schinken hauchdünn zu schneiden, kann ich nicht sagen. Vermute mal eher nicht, weil mein selbstgebackenes Brot auch immer zu dick und ungleischmäßig mein Messer verlässt :D
Daher denke ich über den Kauf einer Brotmaschine nach, daher auch die fragé nach einer Aufschnittmaschine. Kann man dort die Messer welcheln um daraus eine Brotmaschine zu machen oder eben aus einer Brotmaschine eine Aufschnitmaschine
 
Mit nem brauchbaren Allesschneider geht das. Da braucht man keine Messer wechseln.
Ist was anderes als wenn man verschiedene Sachen per Hand schneidet.
 
Reiny schrieb:
Hi Manchas,

ich wuerde Dir empfehlen einen Kochschinken zu machen, und zwar nach der Anleitung von Ralph unter dem Thema "Kochschinken ohne Kochschinkenform im Vakuumbeutel".

Gruesse, Reiny
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@Reiny
also das ist ja mal ein ganz einfaches Rezept

Buggyfahrer schrieb:
wenn's mit minimalen Equipment sein soll, dann bieten sich die Kochwürste, z.B. die Leberwurst an, dazu braucht es nur einen einfachen Wolf. Wenn man Därme füllen will, reicht ein Fülltrichter:

Hier meine Version, so wie wir sie bei den Hausschlachtungen gemacht haben:

Leberwurst, Hausversion

0,6 Kilogramm Schweinefleisch, fett (Bauch ohne Schwarte oder auch einfach nur fette Abschnitte vom Zerlegen)
0,4 Kilogramm Leber
pro kg Brät:
1-2 Stück Zwiebel
20 Gramm Meersalz
3 Gramm Pfeffer, weiß; gemahlen
3 Gramm Nelken; gemahlen
1 Gramm Muskatnuss; gemahlen

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Zum Vergrößern anklicken....

@Buggyfahrer

Hört sich ja auch ganz einfach an das Rezept

Denke das wären mal 2 Rezepte die ich nachbauen könnte. :D
 
Du kannst viele Sorten, die für den Rauch bestimmt sind, auch ins Glas geben. Ich mach das immer mit den Resten, die im Wurstfüller verbleiben. Manches kam so gut an, dass ich es dann in größeren Mengen im Glas gemacht habe. So z.B. die sächsischen Knacker von Matador oder Bockwurstmasse im Glas. Aber auch der Pressack ist super geworden oder der Rest der Debreziner von reiterrud.
Außerdem kannst du folgende Sorten ohne Rauch machen:

- alle Arten von Brühwurst (steht im Rezept mit Rauch, dann ist es nur für Optik und einem etwas anderen Geschmack)
- Leberwurst (Glas oder Darm)
- Presswurst (Glas oder Darm)
- Leberkäse (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/leberkaese-geraeuchert-kein-fleischkaese.215828/ schmeckt sehr gut auch ohne Rauch)
- Leberkäse (Fleischkäse aus dem Ofen, verschiedene Varianten)
- Kochschinken
- Bratwürste
- Weißwürste
- .........

LG
Maik
 
Ich hab heute mal schnell schnell Bratwuerste gemacht.
Rezept angelehnt an die Siegerbratwurst.
Wenn du 30/32er Daerme brauchst einfach melden.
Hab 91meter geholt ^^
 
Hi Schnitzelkauer,

wenn du mich meinst ;)
ich kenn die Größen noch nicht. Gibts eigentlich eine übersicht welche man für was verwendet. Darm kann man immer gebrauchen :D
 
30/32 ist so die ganz normale Bratwurst. Eine Übersicht habe ich noch keine entdeckt wäre aber mal was fürs "Wusrt-Wiki" ^^
Bei den diversen Shops steht aber oft dabei für welche Wzrst die Därme geeignet ist.
 
Die Größen geben immer ein von bis Durchmesser an. Wofür du sie benutzt, hängt von dir ab. Geh mal (in Gedanken) quer durch die Republik und schau dir den Durchmesser einer Bratwurst an. Da findest du alles, von dick bis dünn.
Für manche Würste brauchst du aber auch eine spezielle Größe oder Festigkeit. Leberwurst in einem 20er Darm macht nicht so recht Sinn und auch Presswurst braucht ein deutlich größeres Kaliber.

Ich persönlich benötige am meisten vom 28er Schweinedarm und vom 20er Schafsdarm. Habe aber auch andere Größen im Kühlschrank. In Salz halten die sich etliche Monate. Mir ist bis jetzt noch keiner schlecht geworden. Also leg dir einfach nach und nach einen Vorrat an.

LG
Maik
 
Ok Danke, werd ich mir dann mal anschauen.

Mal eine OT Frage, ich hab mir heute material zum schleifen des Kreuzmessers von meinem E-Wolf geholt. Ich frag mich nun ob die lochscheiben auch mal behandelt wreden sollen oder müssen
 
Normalerweise werden sowohl Kreuzmesser und Lochscheiben beide geschliffen. Wenn man sich mal die Wirkungsweise des Schneidsatzes verdeutlicht, dann erkennt man gewisse Ähnlichkeiten mit einer Schere. Und da würde man auch immer beide Klingen schleifen....
 
Hi Buggyfahrer,

danke, ich war mir nicht sicher, daher meine Frage. Besser einmal zuviel gefragt, wie einmal zuwenig ;)
 
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