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Mit welcher Wurst anfangen?

Hallo was einfach zu machen ist sind auf jeden Fall Bratwürste aller Art gebrüht oder ungebrüht ich habe schon Bratwürste ,Käsewürste, Rehbratwürste ,Putenbratwürste gemacht bei den letzteren muss man aufpassen sonst werden sie zu trocken. Bestellt habe ich die Därme bei Hausschlachtebedarf,de gute Ware schneller Versand .Dazu habe ich mir den Wurstfüller mit 7Litern direkt bei der Firma Beeketal bestellt ,zum Wolfen nehme ich die Kitchenaid und zum kuttern eine altere Küchenmaschine die das portionsweise aber sehr zu meiner Zufriedenheit erledigt. Kochschinken ist auch relativ einfach herzustellen ,Salami und Rehschinken habe ich probiert, aber ich habe keinen Reifeschrank so wurde es etwas schwierig und ich habe diese Versuche wieder eingestellt.
 
Moin Moin Manchas
Ich habe vor vielen Jahren mit dem Wursten angefangen, für den Anfang empfehle ich dir alle möglichen Sorten von Kochwurst. Leber-Knapp-Sülz u. Rotwürste wären einige dieser Sorten. Als Grundausstattung reichen dafür: Schneidbrett und scharfe Messer, ein Handwolf, gebraucht von z.B. Alexanderwerk Größe 8 oder 10 ist in der Bucht preiswert zu haben. Weiter würde ich dir ein bis zwei Fülltrichter empfehlen, dazu kommen noch Twistoff Gläser, Gewürze und Därme. Das sollte für den Anfang ausreichen und wenn dir das neue Hobby Spaß macht, kannst du deinen Maschinenpark erweitern. wenn du so beginnst, kannst du Erfahrungen sammeln und dann besser entscheiden, welche Maschinen für dich am besten passen. Z.B. Würstfüller, die Größe, ob liegendes oder. Standmodell, Handbetrieb oder evt. sogar elektrisch. Beim Fleischwolf, welche Größe, welches System, Unger oder Enterprise.
Wenn du mit den oben genannten Kochwürsten anfängst, würde ich als erstes Rot und Sülzwurst bauen. für die Beiden brauchst du weder Wolf noch Füllmaschine.Nachdem die Wurstmasse fertig ist, kannst du sie mit dem Wursttrichter in Gläser oder weitere Därme füllen und dann nach Anleitung weiter verarbeiten. Fertig ist deine erste Wurst und das ganz ohne teuren Maschinenpark. Rezepte findest du hier ja zu Hauf.
Was ich weiterhin für sehr wichtig erachte, ein gutes Buch speziell für Anfänger. Mir hat das Buch von Bernhard Gahm Würste, Sülzen, Pasteten selber machen sehr geholfen. Der Autor schildert sehr Anschaulich, welche Ausrüstung man/Frau braucht. Welche Fleischsorten für was geeignet sind und es gibt natürlich viele Rezepte. Es werden verschiedene Herstellungsverfahren vorgestellt und auch manche Zusammenhänge bei der Produktion von Wurst und Schinken erklärt.
Hoffe dir etwas geholfen zu haben.
Liebe Grüße vom Deister.
Andreas
 
So, hab die Lochscheibe einmal geschliffen, die lag lange unbenutzt im Keller, dementsprechend sieht die auch aus

Bild vor dem ersten Schleifen

20141109_151038[1].jpg


Hier ein Bild nach dem Schleifen

20141109_153654[1].jpg


Deutlicher unterschied. Ein 2ter Schleifvorgang erfolgt noch, 1ter durchgang war mit 180er Nass der 2te wird dann mit 320 Nass erfolgen.

Ich frag mich jetzt nur, wie schleife ich das Kreuzmesser???

Hier mal ein Bild davon.

Wie man sieht, ist die Schneide abgewinkelt, also mit flach Auflegen und dann per Hand schliefen geht daher nicht

Hat einer eine Idee?

20141109_153748[1].jpg
 

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Hi Reiny,

einen Schleifstein hab ich nicht. Mir scheint, das die Lochscheibe und das Messer aus Stahl sind und daher so Rostig sind, ich muss mal schauen ob ich ein Passendes Messer und neu / andere Scheiben für meine Maschine bekomme, sollte ja kein problem sein.

Hier mal ein Link zur meiner Maschine, echtes altes Schätzchen, hat mich nun das ganze Leben schon begleitet. :)

http://www.elektro-wichtrey.de/mixomat.htm
 
Mit Walnussmehl schleifen ^^ Da gab es früher bei Yps so ein Teil was man am Fahrrad in die Speichen klemmen konnte, und aus rohen Halbedelsteinen dann glatt polierte wurden.
Da ist Walnussmehl das beste.
 
Schnitzelkauer schrieb:
Mit Walnussmehl schleifen ^^ Da gab es früher bei Yps so ein Teil was man am Fahrrad in die Speichen klemmen konnte, und aus rohen Halbedelsteinen dann glatt polierte wurden.
Da ist Walnussmehl das beste.
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Moin Moin
Mit Walnussmehl kann man polieren aber nicht schleifen.
Hallo Manchas
Nach dem Bild zu urteilen ist die Lochscheibe noch nicht scharf. Die Bohrungen haben zur Fläch der Scheibe noch keine scharfe Kante sind somit noch nicht scharf. Es sieht auf dem Bild so aus, als ob die Bohrungen noch ganz leicht angesenkt wären.
Das Messer von Hand zu schleifen ist nicht einfach, da alle vier Schneiden exakt die selbe Höhe haben müssen, damit nicht bei einzelnen Schneiden ein Luftspalt zwischen Messer und Scheibe entsteht. Wenn ein Luftspalt entsteht wird das Fleisch nicht geschnitten sondern abgequetscht.
Liebe Grüße vom Deister.
Andreas
 
calenberger schrieb:
Wenn du mit den oben genannten Kochwürsten anfängst, würde ich als erstes Rot und Sülzwurst bauen
Zum Vergrößern anklicken....

Hi Andreas,
hast du eventuell ein Rezept für mich? Kann hier keines finden.


Schnitzelkauer schrieb:
Mit Walnussmehl schleifen ^^ Da gab es früher bei Yps so ein Teil was man am Fahrrad in die Speichen klemmen konnte, und aus rohen Halbedelsteinen dann glatt polierte wurden.
Da ist Walnussmehl das beste.
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Hi Schnitzelkauer,

danke für den Tipp, denke ich kauf mir mal ein neues Messer und ein paar neue Scheiben, hab aktuell nur eine der Größe 4,5, das ist zum Wursten zu wenig.
 
Hi Andreas,

nein, de Löcher sind nicht abgesenkt. Das war auch der erste schliff mit 180 Körnung um den Rost zu entfernen, ich schleif morgen dann mit 320 nochmal und zum finisch dann mit 1000er
 
So, hab mir jetzt erstmal 10 KG NPS von Bad Reichenhaller geordert :o
 
Hi Andreas,

danke.
Wie ich gestern schon geschrieben habe, hab ich 10 KG NPS von Bad Reichenhaller geordert. Heute hab ich dann verschiedene Gewürze eingekauft, die ich benötige und nicht mehr im Haus habe.

Ich würde dann mal mit dem Kochschinken anfangen http://www.grillsportverein.de/foru...ohne-kochschinkenform-im-vakuumbeutel.178363/

Anschliessend wollte ich noch diese Sülze machen.
Kochschinken in Aspik http://selber-wurst-machen.de/WP/kochschinken-in-aspik-als-aufschnitt/

Im Rezept ist Aspikplver angegeben. Das ist doch das selbe wie Gelatine. Frag mich jetzt aber, welches Aspikpulver soll ich nehmen, also welche Bloom Zahl sollte es haben? Oder kann ich auchnormale Gelatine nehmen, da diese eine Bloom Zahl von 100 - 150 hat. Hat jemand damit schonmal gearbeitet? Oder sollte ich doch besser Aspikpulver nehmen?

@calenberger
Deine Buchempfehlung werd ich mir noch besorgen, ich hoffe ich bekomme das als E-Book
 
Moin Manchas
Du kannst normale Blattgelantine nehmen, einfach nach Anleitung benutzen. Außerdem kannst du auch alternativ mit Schwarten arbeiten.
Wenn du sehr festen Aspik herstellen möchtest, nimmst du 40% Schwarte und 60% kaltes Wasser, beides in einen Topf geben und bei ca. 85°C 5 - 6 Std. ziehen lassen. Ich setze das Ganze im Einkochtopf an, Zeitschaltuhr wird bei Erreichen von 85°C auf 5,5 Std. gestellt und dann gehe ich ins Bett. Am nächste Morgen mache ich eine Gellierprobe, etwas von der Flüssigkeit auf einen flachen Teller füllen und ab in den Kühlie. Nach einer Std. nachschauen, ob das Aspik fest genug ist. Falls nicht, das Ganze bei 90°C reduzieren , bis gewollte Festigkeit erreicht ist. Sollte das Aspik zu steif sein, einfach mit Wasser auf gewünschte Konsistenz verdünnen. Anschließend die Brühe durch ein Haarsieb gießen. Will man klares Aspik haben, das Ganze mit Eiweiß klären. Sehr gut gellieren auch Schweineohren, Spitzbeine und Schwänze, gibt es bei uns in der Metro für schmales Geld und nach dem Kochen pule ich die Knochen ab und bereite daraus eine leckere Pottsülze. Noch besser sollen Kalbsköpfe und Füße gelieren, habe ich aber noch nicht probiert, da die hier nicht so einfach zu bekommen sind.
Mit den Bloomzahlen bei Fertigaspik stehe ich auch immer auf Kriegsfuß, deshalb mache ich immer die Gelierprobe. Wenn ich Aspik über habe, friere ich es ein, bis ich wieder etwas brauche. Solltest du Produkte mit Aspik einkochen wollen, bitte nicht über 85°C kochen, da das Aspik sonst seine Bindekraft verliert und die z.B. Sülze bei Zimmertemperatur flüssig wird. Bloß drauf achten, das Konserven bei 85°C nicht so lange halten, Aber ich bemesse die Mengen eh immer so, das sie nach 3 - 4 Monaten verbraucht sind und so lange halten die 85°C Konserven auch dicke.
Viel Spaß beim Ausprobieren und liebe Grüße.
Andreas
 
Moin Manchas
Als Beispiel: 400 g entfettete Schwarte und 600 g Wasser. Da beim Garen Wasser verdampft erhälst du ca. 450 - 500 g Flüssigkeit, die nach dem Erkalten steif wird.
Liebe Grüße Andreas
 
Monisen Andreas,

ah ja, ok, alles klar, sollte ja nicht die Welt kosten, kann ich mal morgen bei unserem Metzger schauen, kann mir dann auch direkt eine große Pökelspritze in der Apotheke holen
 
Ich sammel Schwarten immer. Wenn ich Schweinebauch für Leberwurst kaufe wird die Schwarte abgezogen und eingefroren. So habe ich immer einen Vorrat. Komme ich am Schlachthof vorbei, bringe ich mir auch immer welche mit, bekomme ich da für schmales Geld. Habe gerade letzten Freitag da eingekauft. Schweinebacke 1,39€ /Kg, Rückenspeck 1,19€/Kg und Schwarten für 0,89€/ Kg. Da kommt der Schlachter nicht mit, außerdem haben wir im Ort keinen selbst produzierenden Schlachter mehr, nur noch Fleischabteilungen im Supermarkt.
Liebe Grüße Andreas
 
Ha, jetzt wo du es sagst, wir haben hier doch eine Großschlachterei im Ort, da könnte ich ja mal anfragen.
Da hätte ich jetzt nicht dran gedacht.

EDIT

Naja, bin ja erst am anfang, da hab ich dann ja noch nichts eingefroren.
 
grummel, der Schlachthof hier wurde geschlossen, mist
 
Ich muss auch immer 35 Km hin und wieder her fahren, deshalb kaufe ich auch gleich größere Mengen und friere dann portionsweise ein.
Liebe Grüße Andreas
 
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