Da könnt ihr euch ja mal besuchen.
@Krebsfrau,
was waren das denn für Leberkäse?
Immer die gleichen, oder verschiedene Sorten?
Ralph
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Möchte Leberkäse/Fleischkäse selber machen
- Ersteller hutschpferd
- Erstellt am
Da könnt ihr euch ja mal besuchen.
@Krebsfrau,
was waren das denn für Leberkäse?
Immer die gleichen, oder verschiedene Sorten?
Ralph
A
OP
OP
Danke Krebsfrau!
Hab am Freitag bei meinem Fleischer mal angefragt, was er mir rät.
Von ihm kann ich FLeisch und Speck beziehen wie ichs brauch, Freitag und Samstag hat er immer frische Ware.
Ich bin nur am Überlegen wegen Saitlingen.
Möchte im Frühjahr mit Bratwürsten anfangen.
Hast du da eine Quelle?
LG!
Sind 3 1kg Formen ok?
Sorry. 500er mein ich
OP
OP
klar!
Mir ist aufgefallen dass du Standard mit einem T geschrieben hast, war irgendwo im Bestellprozess.
Wie siehts mit Bildern aus?
Und auf den MD-Konfigurator freu ich mich auch
Bzw generell fertige Mischungen aus dem Forum
Bin gespannt was da noch kommt
Mir ist aufgefallen dass du Standard mit einem T geschrieben hast, war irgendwo im Bestellprozess.
Wie siehts mit Bildern aus?
Und auf den MD-Konfigurator freu ich mich auch
Bzw generell fertige Mischungen aus dem Forum
Bin gespannt was da noch kommt
Den Fehler hab ich gleich geändert. Danke 
Alles weitere ist in Planung.
Ein Leberkäse Testpaket hab ich mal angelegt.
Aktionsprodukte - Royal Spice
Zeus liefert die Rezeptur dazu.
Kann also nur Gut werden
Wenn man nix weiter bestellt kommt das ganze Set auf 3,49€
abzüglich 5% GSV Rabatt.
Alles weitere ist in Planung.
Ein Leberkäse Testpaket hab ich mal angelegt.
Aktionsprodukte - Royal Spice
Zeus liefert die Rezeptur dazu.
Kann also nur Gut werden
Wenn man nix weiter bestellt kommt das ganze Set auf 3,49€
abzüglich 5% GSV Rabatt.
Markus1968
Putenfleischesser
Den Fehler hab ich gleich geändert. Danke
Alles weitere ist in Planung.
Ein Leberkäse Testpaket hab ich mal angelegt.
Aktionsprodukte - Royal Spice
Zeus liefert die Rezeptur dazu.
Kann also nur Gut werden
Wenn man nix weiter bestellt kommt das ganze Set auf 3,49€
abzüglich 5% GSV Rabatt.
Sehr geil!!!
Gruß
Markus
hallo hutschpferd, dein fleischer kann dir sicher auch die därme besorgen. wenn nicht, meld dich einfach, ich habe immer genug zu hause!
OP
OP
Ein Leberkäse Testpaket hab ich mal angelegt.
Zeus liefert die Rezeptur dazu.
Kann also nur Gut werden
Wenn man nix weiter bestellt kommt das ganze Set auf 3,49€
abzüglich 5% GSV Rabatt.
Super Sache!
OP
OP
Morgen sollte es losgehen!
Gestern sind die Formen und die Gewürze von Royal Spice gekommen.
Danke nochmals dafür!
Hab mir nun die zwei Rezepte angesehen:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fleischkaese-mit-zeussupport.135222/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fleischkaese-klassisch.175909/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/leberkas-nach-bayrischer-art.181958/
Zumindest hab ich mir die in Erinnerung behalten, angesehen hab ich mir dutzende...
Das Rezept von Zeus spricht mich am meisten an (3. Link)
Nur, ist Milcheiweiss das gleiche wie Trockenmilchpulver?
Nun meine Frage:
Wie viel Eis pro KG Fleisch?
Gewürze aufs Fleischgewicht bezogen oder auf die Gesamtmasse mit Eis?
Hab eine Fertigmischung von Royal Spice, die werde ich mal verwenden, beim nächsten Mal aber eine der obigen zwei verwenden.
Nun hab ich noch ein paar Fragen zum Kuttern und so.
Ich muss drauf achten alles so kühl wie nur irgendwie möglich zu machen.
Wann gibt man das Kutterhilfsmittel dazu?
Wann die Gewürze?
Muss das Brät dann stehen bleiben zwecks Umrötung oder nach dem Durchmischen gleich weiterverarbeiten?
Und bis zu welcher KT soll ich es im BO lassen?
GT um die 150 Grad
Danke vielmals!
Gestern sind die Formen und die Gewürze von Royal Spice gekommen.
Danke nochmals dafür!
Hab mir nun die zwei Rezepte angesehen:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fleischkaese-mit-zeussupport.135222/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fleischkaese-klassisch.175909/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/leberkas-nach-bayrischer-art.181958/
Zumindest hab ich mir die in Erinnerung behalten, angesehen hab ich mir dutzende...
Das Rezept von Zeus spricht mich am meisten an (3. Link)
Nur, ist Milcheiweiss das gleiche wie Trockenmilchpulver?
Nun meine Frage:
Wie viel Eis pro KG Fleisch?
Gewürze aufs Fleischgewicht bezogen oder auf die Gesamtmasse mit Eis?
Hab eine Fertigmischung von Royal Spice, die werde ich mal verwenden, beim nächsten Mal aber eine der obigen zwei verwenden.
Nun hab ich noch ein paar Fragen zum Kuttern und so.
Ich muss drauf achten alles so kühl wie nur irgendwie möglich zu machen.
Wann gibt man das Kutterhilfsmittel dazu?
Wann die Gewürze?
Muss das Brät dann stehen bleiben zwecks Umrötung oder nach dem Durchmischen gleich weiterverarbeiten?
Und bis zu welcher KT soll ich es im BO lassen?
GT um die 150 Grad
Danke vielmals!
immer unbequem, wenn in Rezepten nicht alles beschrieben wird.
Aber es wird schon klappen.
Sooo genau hält das alles gar nicht.
Einfach ran ans Werk.
Gutes Gelingen
Ralph
Aber es wird schon klappen.
Sooo genau hält das alles gar nicht.
Einfach ran ans Werk.
Gutes Gelingen
Ralph
OP
OP
So, heute war es soweit!
Hatte einen Freund bei mir dem ich das Autoradio eingebaut hab, dafür hab ich ihn zum Helfen bei der Leberkäsproduktion eingeteilt.
Er hat auch die ganzen Fotos gemacht während ich gearbeitet hab'.
Nachdem es heute bei einem lokalen Supermarkt mageres Bauchfleisch im Angebot gab, hab ich mir gleich ein Stück geholt, zusammen mit Speck und Rindfleisch.
Dann das ganze gewürfelt und kurz in den Tiefkühler.
Hier beim Abwägen:
Danach wurde gewolft.
Ob ich mir das nochmals antue weiß ich nicht.
Ich wolfe gerne meine Pattys frisch, aber so viel wolfen und dann noch die Putzerei, mal schaun...
Eis wurde auch gleich vorbereitet und zerkleinert im Kutter für die Mum8
Danach hab ich das Fleisch zum anfrieren in den Tiefkühler gegeben.
Da passierte der erste Fehler. Ich habs zu gut gemeint und das Fleisch teilweise tiefgekühlt.
Das sollte sich dann rächen.
Hab einfach zu lange zugewartet.
Danach wurden die Gewürze abgewogen
Pro KG (Insgesamt waren es 2,4 kg inklusive Eis) gabs
6 Gramm Würzmischung
5 Gramm Kutterhilfsmittel und laut Spiccy
16 Gramm NPS
Nächster Fehler.
Auf meinem NPS stand drauf dass beim Pökeln 1:5 mit normalen Salz gemischt wird als Empfehlung
Bullshit.
Hab das befolgt und das Ergebnis war grau, sieht man nachher.
Das nächste Mal lass ich das normale Salz weg und nimm nur das NPS dass es bei uns im Supermarkt gibt.
Dann wurde Gemüse gehackt für zwei verschiedene kleine Formen.
Links im Bild sind Pfefferoni und Jalapenos, eingelegte.
Rechts im Bild getrocknete Tomaten in Öl, Koblauch in Öl und eine 8 Kräuter Würzung aus dem Tiefkühler
Dann gings ans kuttern:
Nun ja.
Da das Fleisch teilweise sehr hart war, wars ein Verhau, leider.
Zusätzlich hats mit einer kleinen Menge nicht gut geklappt.
Laut Bosch sollten 300g Fleisch rein.
Da ging gar nix
Also haben wir es angefüllt und Eis dazu, da ging dann was weiter.
Sicher, die Bosch hat mächtig Power.
Dachten wir.
Aiuf den letzten 20 Sekunden gab dann der Antrieb der Bosch KO
Das Zahnrad von der Bosch zum Kutter und das Gegenstück am Kutter haben sich aufgelöst in Rausch, Gestank und Plastikspäne
Naja, ich muss morgen mal nachsehen was mich das kosten wird. Sollte ja die Sollbruchstelle sein und somit auswechselbar.
Der Rest wurde deswegen mit der Hand kurzum feinstens gehackt.
nochmals alles gut durchmischen:
Temperaturkontrolle:
Minus 0,8°C
Dann ins Rohr und nach erreichen von 70°C KT kurz mit Oberhitze eine schöne Kruste gezaubert.
Endergebnis:
Anschnitt.
Der linke kleine war mit Tomate, Knoblauch, Kräutern, der rechte mit Pfefferoni
Hier der große:
Und das ganze gleich ins Semmerl mit ordentlichem Dijon
FAZIT
Die Würzmischung war nicht schlecht, werd ich wieder versuchen, aber auch die von Zeus verwenden.
Ich lass es das nächste mal bei meinem Adeg ums Eck frisch wolfen, da spar ich mir viel Arbeit und es ist nicht weniger frisch.
Nicht zuviel tiefkühlen!
Beim Kuttern muss i mir was überlegen, die derzeitige Lösung passt ned.
Mehr NPS!
Geschmacklich wars gut.
Nicht sehr gut, aber das wird schon noch.
Hab alles eingefroren und beim abbraten wirds sicher noch besser
Danke für alle Tipps die ich bis jetzt bekommen habe, bin zufrieden
Hatte einen Freund bei mir dem ich das Autoradio eingebaut hab, dafür hab ich ihn zum Helfen bei der Leberkäsproduktion eingeteilt.
Er hat auch die ganzen Fotos gemacht während ich gearbeitet hab'.
Nachdem es heute bei einem lokalen Supermarkt mageres Bauchfleisch im Angebot gab, hab ich mir gleich ein Stück geholt, zusammen mit Speck und Rindfleisch.
Dann das ganze gewürfelt und kurz in den Tiefkühler.
Hier beim Abwägen:
Danach wurde gewolft.
Ob ich mir das nochmals antue weiß ich nicht.
Ich wolfe gerne meine Pattys frisch, aber so viel wolfen und dann noch die Putzerei, mal schaun...
Eis wurde auch gleich vorbereitet und zerkleinert im Kutter für die Mum8
Danach hab ich das Fleisch zum anfrieren in den Tiefkühler gegeben.
Da passierte der erste Fehler. Ich habs zu gut gemeint und das Fleisch teilweise tiefgekühlt.
Das sollte sich dann rächen.
Hab einfach zu lange zugewartet.
Danach wurden die Gewürze abgewogen
Pro KG (Insgesamt waren es 2,4 kg inklusive Eis) gabs
6 Gramm Würzmischung
5 Gramm Kutterhilfsmittel und laut Spiccy
16 Gramm NPS
Nächster Fehler.
Auf meinem NPS stand drauf dass beim Pökeln 1:5 mit normalen Salz gemischt wird als Empfehlung
Bullshit.
Hab das befolgt und das Ergebnis war grau, sieht man nachher.
Das nächste Mal lass ich das normale Salz weg und nimm nur das NPS dass es bei uns im Supermarkt gibt.
Dann wurde Gemüse gehackt für zwei verschiedene kleine Formen.
Links im Bild sind Pfefferoni und Jalapenos, eingelegte.
Rechts im Bild getrocknete Tomaten in Öl, Koblauch in Öl und eine 8 Kräuter Würzung aus dem Tiefkühler
Dann gings ans kuttern:
Nun ja.
Da das Fleisch teilweise sehr hart war, wars ein Verhau, leider.
Zusätzlich hats mit einer kleinen Menge nicht gut geklappt.
Laut Bosch sollten 300g Fleisch rein.
Da ging gar nix
Also haben wir es angefüllt und Eis dazu, da ging dann was weiter.
Sicher, die Bosch hat mächtig Power.
Dachten wir.
Aiuf den letzten 20 Sekunden gab dann der Antrieb der Bosch KO
Das Zahnrad von der Bosch zum Kutter und das Gegenstück am Kutter haben sich aufgelöst in Rausch, Gestank und Plastikspäne
Naja, ich muss morgen mal nachsehen was mich das kosten wird. Sollte ja die Sollbruchstelle sein und somit auswechselbar.
Der Rest wurde deswegen mit der Hand kurzum feinstens gehackt.
nochmals alles gut durchmischen:
Temperaturkontrolle:
Minus 0,8°C
Dann ins Rohr und nach erreichen von 70°C KT kurz mit Oberhitze eine schöne Kruste gezaubert.
Endergebnis:
Anschnitt.
Der linke kleine war mit Tomate, Knoblauch, Kräutern, der rechte mit Pfefferoni
Hier der große:
Und das ganze gleich ins Semmerl mit ordentlichem Dijon
FAZIT
Die Würzmischung war nicht schlecht, werd ich wieder versuchen, aber auch die von Zeus verwenden.
Ich lass es das nächste mal bei meinem Adeg ums Eck frisch wolfen, da spar ich mir viel Arbeit und es ist nicht weniger frisch.
Nicht zuviel tiefkühlen!
Beim Kuttern muss i mir was überlegen, die derzeitige Lösung passt ned.
Mehr NPS!
Geschmacklich wars gut.
Nicht sehr gut, aber das wird schon noch.
Hab alles eingefroren und beim abbraten wirds sicher noch besser
Danke für alle Tipps die ich bis jetzt bekommen habe, bin zufrieden
Anhänge
-
erster_leberkaese_klein_001.jpg -
erster_leberkaese_klein_002.jpg -
erster_leberkaese_klein_003.jpg -
erster_leberkaese_klein_005.jpg -
erster_leberkaese_klein_008.jpg -
erster_leberkaese_klein_009.jpg -
erster_leberkaese_klein_010.jpg -
erster_leberkaese_klein_012.jpg -
erster_leberkaese_klein_013.jpg -
erster_leberkaese_klein_017.jpg -
erster_leberkaese_klein_018.jpg -
erster_leberkaese_klein_020.jpg -
erster_leberkaese_klein_021.jpg -
erster_leberkaese_klein_022.jpg -
erster_leberkaese_klein_024.jpg -
erster_leberkaese_klein_030.jpg -
erster_leberkaese_klein_031.jpg -
erster_leberkaese_klein_032.jpg -
erster_leberkaese_klein_034.jpg -
erster_leberkaese_klein_036.jpg
Also mir gefällt das Ergebnis. Er ist schön aufgegangen und hat nicht abgesetzt.
Trotz deiner Steinchen im weg, klasse gemeistert!
Trotz deiner Steinchen im weg, klasse gemeistert!
Nicht schlecht, hast du es gschaft!
bzgl deines NPS, wenn du das von Kotanyi verwendet hast, welches es bei uns überall gibt, schmeiss es weg und besorg dir ein ordentliches. Hab da auch Lehrgeld bezahlen müssen!
OP
OP
Nein, es ist das Halleiner NPS:
*** SELBERMACHER24.AT - Der Partner fr Selbermacher - SELBERMACHER24.AT *** - HALLEINER Pkelsalz 250g 10301
Das verwenden auch meine Großeltern zum Schinken einsalzen, nur muss ich mal nach deren Rezept fragen.
Auf jeden Fall wars ein Schuß der nach hinten los ging...
Da ist auch falsches Pökelsalz, Halleiner Pökelsalz (von Aula) diese Art passt für Brühwurst nicht, weil es Natriumnitrat erhält. Darum sehen deine Leberkäse so gräulich aus.
Halleiner Pökelsalz 250g wird mit 1kg Speisesalz vermischt, ob du beide Salze richtig gleichmäßig vermischen kannst.
Sonst muss du nur kleine nötige Mengen vermischen. z.B. 50g Pökelsalz mit 200g Speisesalz vermischen und 250g für Pökeln verwenden.
Warum hast NPS von Ralf nicht bestellt?
Halleiner Pökelsalz von Aula vorgesehen für Suren, aber von Aula gibst auch Pökelsalz mit Nitrit.
Aula- Nitritpökelsalz
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/poekelsalz-vom-aula-werk.138279/
OP
OP
Weil ich das schon ein Jahr zuvor gekauft hatte für einen Surbauch damals...
Aber danke, ich werds bei Spiccy mitbestellen bei der nächsten Bestellung.
Dabei dachte ich an alles, nur nicht dass es das falsche NPS sein könnte.
Wichtig, dass es dir Spaß gemacht und Leberkäse lecker geschmeckt.