... ja das mit dem Wein nachfüllen, habe ich letztes WE ebenfalls innerlich begriffen. Hatte immer nur max. 1,5 cm Höhe in der Konic. Öfter "nachkippen" regelt die Reduktion.
Nelken, Sellerie und Knochen hatte ich nicht drin.
Profis die das mit Knochen zubereiten, benutzen da gerne eine Schaumkelle.
... ich hab nur grobe Kellen, Geduld und ein sehr feines VA-Sieb.
richtig
wenn man beim Reduzieren und Wein usw. schluck für schluck macht.
Wird das Ergebnis viel besser viel viel besser als ohne
Und aufpassen Das nix anbrennt, Den Bratenansatz löse ich mit einem Spachtel immer wieder. Die Kunst dabei ist bei Braun zu bleiben, sobald es ansetzt wieder Wein rein.
Das löst Aromastoffe,
aber ein zweischneidiges Schwert,
es dürfen keine Bitterstoffe entstehen
dafür sorgt der Wein.
Bittere Saucen kann man besser wegkippen. Das kriegt man kaum wieder hin.
Den Essig gleich am Anfang.
Unten auf dem Topfboden in der Mitte richtig Platz machen so viel wie möglich und da das Tomatenmark oder passierte oder frische Tomaten was auch immer hin.
Darauf den Zucker und das Salz darauf den Essig und das anrösten. Dann zuerst einen richtig großen Schluck wein und alles wieder vermischen. danach dann immer Schluck für Schluck. man braucht dafür richtig viel platz der Topf dazu sollte so breit wie möglich sein.
Bei mir fliegt alles in die Jus was geeignet ist.
Parüren also Sehnen vom Rinderfilet anbraten und ab damit.
Knochen, sonstige Abschnitte alles außer gepökeltem oder geräuchertem auch nicht Fonds davon oder Knochen.
Sellerie Zwiebeln Knoblauch alles was so anfällt Stiele vom Rosmarin Thymian eca, geht alles in der Grandjus baden.
Ich passiere erst durch ein sieb und danach durch eine Etamiene wenn ich größere Mengen abfülle.
Für den täglichen Bedarf hängt immer ein großes sieb in der Jus so das man nur die Jus mit der Kelle rausnehmen kann.
Die Schaumkelle braucht man eigentlich erst später aber wenn man unter 90 Grad bleibt kann man sich das sparen.
Geduld ist beim Saucen kochen die wichtigste Tugend. Eine richtig gute Sauce dauert. Braucht Zeit und liebe
