My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Ok beim räuchern bin ich quasi Greenhorn naja fast, Da halt ich mich an
Die Ratschläge von @snipy und @cremecaramelle
Aber beizen dös kanner, Graved mach ich im Dunkeln auf einer Treppe Betrunken mit 40 Fieber. Schon ein zwei mal gemacht.
ok das hab ich mir an Aroma überlegt.
ivh nehme meinen Zucker das stell ich mir richtig geil vor mit Rauch gut vor.
mich hau das durch eine Moulinette, und Ja ich weiß das es nicht gut für eine Moulinette ist. Ich hab bestimmt schon 20 auf dem Gewissen. Es ist aber gut für den Lachs. (Das geht nur mit Sachen die nicht Hitze sehr empfindlich sind

 

[maitre de cuisine]

Hier kommt jetzt noch Honig (stell ich mir mit meinem Zucker und Rauch geil vor) Sojasauce wenig (Abkürzung)
Und Alkohol, nicht weil ich daran glaube sondern aus Prinzip. Weil ich nicht dran glaub hab ich Wodka genommen

 

[maitre de cuisine]

So jetzt kürze ich ab im vacuum geht das viel Schneller

 

[snipy]

Wobei es um diese Jahreszeit zum räuchern schon zu warm sein könnte. In meinem kleinen Räucherschrank steigt die Temperatur durch den Sparbrand bei wenig Rauch um ca. 10°C an. Daher betreibe ich das Kalträuchern auch nur in der kalten Jahreszeit.
Eine Nacht lang über den gebeizten Lachs räuchern, bringt aber erst so richtig das Aroma.

In Deinen großen gemauerten Schrank sollte die Temperatur nicht so stark ansteigen. Es sollte auch nur sehr mild geräuchert werden, so als würde jemand eine Zigarette im Schrank rauchen.

Und ganz wichtig! Der Fisch sollte trocken sein, wenn er zum räuchern in den Schrank gehängt wird.

 

[maitre de cuisine]

Wobei es um diese Jahreszeit zum räuchern schon zu warm sein könnte. In meinem kleinen Räucherschrank steigt die Temperatur durch den Sparbrand bei wenig Rauch um ca. 10°C an. Daher betreibe ich das Kalträuchern auch nur in der kalten Jahreszeit.
Eine Nacht lang über den gebeizten Lachs räuchern, bringt aber erst so richtig das Aroma.

In Deinen großen gemauerten Schrank sollte die Temperatur nicht so stark ansteigen. Es sollte auch nur sehr mild geräuchert werden, so als würde jemand eine Zigarette im Schrank rauchen.

Und ganz wichtig! Der Fisch sollte trocken sein, wenn er zum räuchern in den Schrank gehängt wird.

durch Das vakuumieren spare ich mir 24 Stunden beim marinieren. Das geht im Vacuum oder noch besser Greenvac viel schneller

heute Nacht sind 12 Grad vorhergesagt. wenn ich um 21 meine seiten reinhänge und morgen früh rausnehme
sollte das gehen. Eventuell dann morgen Nacht einen zweiten Gang je nach Ergebnis.

So ist der Plan

 

[cremecaramelle]

So ist der Plan

der Plan ist gut!

 

[maitre de cuisine]

da sind sie schick Saubermachen und einfach drei lagen küchenrolle auf die Seite mit der Hand andrücken 5 min warten und alles ist trocken und sieht bis jetzt ganz gut aus. Petrus hat mir Wolken und kühle Luft geschenkt.
merci Dann kann ich schon anfangen.

 

[maitre de cuisine]

Ich hab natürlich wieder meine räucherspähne dekoriert. Lorbeer riecht klasse beim verbrennen
Und der Rosmarin keine Ahnung mal sehen.
Vierzig Seiten würd ich gleichzeitig reinbekommen

 

[snipy]

Die Deko riecht man beim räuchern, geschmacklich wirst Du am Fisch nichts davon merken. Ich hatte auch mal Unmengen von Wacholderbeeren mit verbrannt und keinen Unterschied festgestellt.

Du kannst ja vorsichtshalber noch ein Thermometer in den Räucherschrank packen und auch mal zwischendurch draufschauen. Aber ich glaube nicht, dass Du deutlich über 25°C kommen wirst.

Deine Lachsseiten sehen schonmal phantastisch aus! Ich bin schon auf Bilder vom Anschnitt gespannt.

 

[maitre de cuisine]

Die Deko riecht man beim räuchern, geschmacklich wirst Du am Fisch nichts davon merken. Ich hatte auch mal Unmengen von Wacholderbeeren mit verbrannt und keinen Unterschied festgestellt.

Du kannst ja vorsichtshalber noch ein Thermometer in den Räucherschrank packen und auch mal zwischendurch draufschauen. Aber ich glaube nicht, dass Du deutlich über 25°C kommen wirst.

Deine Lachsseiten sehen schonmal phantastisch aus! Ich bin schon auf Bilder vom Anschnitt gespannt.

ich bin bei 21 Grad im Ofen stabil. riechen tuts phänomenal, vermute allerdings du hast recht, schmecken wird man es nicht

 

[maitre de cuisine]

Heute Morgen sahen meine Lachse so aus.
Ich hab sie ja schon gestern relativ drastisch beschnitten.
Vacuumieren wäre zwar gut aber dann wird die Lachsseite extrem flach werden und das geht gar nicht.
Darum wickele die seiten jetzt in Frischhaltefolie mehrfach richtig stramm ein so das das ganz schön hoch wird.
Dann senke ich die Temperatur möglichst schnell auf 1-2 Grad. Das verbessert die Haltbarkeit.
heut abend schneid ich mal an.

PS: @snipy der Räucherofen riecht total geil nach Loorbeer und Rosmarin. DER Lachs kein Stück.
Aromatransfer über den Rauch, ist zumindest so nicht möglich. Aber wenn ich den Rosmarin über die Marinade in den Lachs bekomm? Das sollte doch auf jeden Fall funktionieren?

 

[Darkroom71]

keine Frage, sehr peinlich und bezeichnend für die Besitzer.
Wobei es auch viele Hobbyköche gibt bei denen ein Rational SCC besser aufgehoben wäre als bei manchen Profis
So einfach ist das auch Fakt ist all die tolle Technik muss man auch einsetzen können.

Oder wo der Konvektomat zentrales Küchenelement ist. Das Essen wird fertig in 1/1GN Plastik Bags angeliefert, im Konvektomaten bei 140C/40 % 40min heiss geschossen. Tüte auf, ins Rechaud und auf das Buffee gestellt. Der Gast zahlt dann 44.-€ für das Mittagsbuffee.

Da braucht es auch keinen Koch mehr....

 

[maitre de cuisine]

Rauchgeschmack ist extrem empfindlich, Kondenswasser, oder nicht abgedeckt zu all den anderen Sachen im Kühler ist ein Fauxpas

 

[maitre de cuisine]

Oder wo der Konvektomat zentrales Küchenelement ist. Das Essen wird fertig in 1/1GN Plastik Bags angeliefert, im Konvektomaten bei 140C/40 % 40min heiss geschossen. Tüte auf, ins Rechaud und auf das Buffee gestellt. Der Gast zahlt dann 44.-€ für das Mittagsbuffee.

Da braucht es auch keinen Koch mehr....

Du meinst die Restaurants von Ikea, Kaufhäusern, Autobahnraststädten, bis Marchè ?
Was soll ein Koch da? Ok ein masochistischer & fauler Koch vorstellbar.

Die Top Kombidämpfer aus solchen Etablissements sollten Zur Adoption freigegeben werden.
Das ist keine artgerechte Haltung.

 

[maitre de cuisine]

Heute will ich noch mal Forellen probieren,
ich werde die Variante von @snipy wählen also eine Lake

Da meine Versuche mit Rauch aroma zu transferieren kläglich gescheitert sind, wechsele ich mal meine Strategie.
Meine Lake kann ich ja auch kochen eigentlich muss ich sogar, da bietet sich doch die Gelegenheit mehr als nur Salz .......
Ich mache mal Auf jeden Fall auch Zucker Wacholder und Zitrone will ich an Bord haben.
ich mache zwei Varianten Nummer zwei vieleicht Rosmarin Knoblauch
leider hab ich keine perfekten Haken bekommen auf dem Land unglaublich, eine Schande
ich leg sie bis morgen ein leider hab ich keinen deckel mehr für mein 1/1 GN Greenvacbehälter 1/2 wird bestimmt zu klein
wenn nicht halt normal. müssen grade liegen durch das salz werden die fest.

 

[maitre de cuisine]

Ich konnte es nicht abwarten mein Lachs
Schon schön aber der kriegt noch ne Runde Rauch.
mein brauner Zucker ich liebe ihn ganz deutlich zu schmecken auch Zitrone Honig und Knoblauch
Mehr Rauch und das könnte was werden.

beim schneiden, solche Scheiben bekommt man nur mit einem lachsmesser hin. Lang und dünn.
die Schräge schnittführung muss man einfach üben, keine Ahnung wie viele Graved Lachsseiten ich schon aufgeschnitten hab auf jeden Fall satt 5 Stellige Zahl.

 

[maitre de cuisine]

Hier sind die Kandidaten
Ein tragischer Badeunfall

 

[snipy]

Die armen Tiere. Wenn ich mir die rundgewetzten Schwanzflossen anschaue, ist der Tot die bessere Alternative zur Haltung im überfüllten Becken.

So müssen Forellen aussehen:

 

[maitre de cuisine]

Die armen Tiere. Wenn ich mir die rundgewetzten Schwanzflossen anschaue, ist der Tot die bessere Alternative zur Haltung im überfüllten Becken.

So müssen Forellen aussehen:
Anhang anzeigen 2236587

Meine stammen aus einer kleinen Zucht im Harz
Bisher fand ich die sahen ganz gut aus
Deine Sind Aus Wildfang
Kannst du davon alle 14 Tage 50 vorbeibringen? Das wärs du kannst mehr angeln ich hab noch bessere Forellen.

 

[maitre de cuisine]

Jetzt mach ich mich an meine Marinade
Wirklich wie in der Hexenküche
Salz und Zucker spinnen Beine und krötenköpfe
Die Gewürze muss man mörsern tut ihnen Gewalt an das muss man in der ganzen Küche riechen.