My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Ich bin gespannt wie ein Flitzebogen

 

[Spanier-des-Nordens]

morgen kann ich ja bei Interesse @Spanier-des-Nordens nen Räucherfischteller kredenzen zum GSV test.

Da freut sich der Spanier aber gewaltig drauf......

 

[maitre de cuisine]

@snipy ich bin bei 70 Grad nach 30 Minuten das Thermometer hängt etwas oberhalb der Forellen
Denke mal 65 grad
Ich geb mal 20 min dazu ?
Oder ist das i.o.

 

[snipy]

Nach meinen bescheidenen Erfahrungen darf man auf keinen Fall zu heiß räuchern. Dann sind die Fische vertrocknet, fest und die Haut klebt. Das ist etwa so, als würde man einen Wollpullover zu heiß waschen. 80°C haben sich als praktikabel erwiesen.
Bei meinen (studien)Reisen an der Ostsee habe ich an verschiedenen Räucherständen Fische probiert und ein wenig mit den Betreibern gesnackt. Dabei wurden diese Erfahrungen fundamentiert. Da bekommt man quasi einen Räucherkurs für €4,- und ein Stück Fisch kostenlos dazu.

Wenn Du jetzt bei 70° räucherst, wird das sicherlich funktionieren, nur etwas länger dauern.

Du bist ja vom Fach und kanns beurteilen ob ein Fisch gar ist oder nicht.
Wenn er trocken ist und es im Schrank raucht, wird er auch die schöne goldene Farbe annehmen.

 

[maitre de cuisine]

Nach meinen bescheidenen Erfahrungen darf man auf keinen Fall zu heiß räuchern. Dann sind die Fische vertrocknet, fest und die Haut klebt. Das ist etwa so, als würde man einen Wollpullover zu heiß waschen. 80°C haben sich als praktikabel erwiesen.
Bei meinen (studien)Reisen an der Ostsee habe ich an verschiedenen Räucherständen Fische probiert und ein wenig mit den Betreibern gesnackt. Dabei wurden diese Erfahrungen fundamentiert. Da bekommt man quasi einen Räucherkurs für €4,- und ein Stück Fisch kostenlos dazu.

Wenn Du jetzt bei 70° räucherst, wird das sicherlich funktionieren, nur etwas länger dauern.

Du bist ja vom Fach und kanns beurteilen ob ein Fisch gar ist oder nicht.
Wenn er trocken ist und es im Schrank raucht, wird er auch die schöne goldene Farbe annehmen.

Ich hatte nach einer Stunde mal eine rausgeholt, 43 grad KT zuwenig
Ich erzähl lieber nicht was ich gemacht hab Ach Quatsch hab ne Lötpistole unten durch den Lüftungsschlitz gehalten und mal ein paar Watt Hitze zugegeben langsam auf 70 und lass sie jetzt noch zwei Stunden hängen,
Wo misst du deine Temperatur?
Schöne Farbe hatten meine noch nicht.
noch trockener? Naja mal sehen um 15 Uhr geh ich nachsehen

 

[maitre de cuisine]

Ich bin bei KT 52
Und lass die mal noch ein bisschen im Rauch 40 Grad
@snipi was sagst du? Optiknote?
Rest kommt zum Abendessen

 

[Röstwurst]

Noch etwas blass

Nimm Dir Zeit und lass es richtig qualmen
Ne Handvoll Späne richtig nass machen und in die Glut damit
Schnell die Tür zu und ab geht die Luzy

 

[Röstwurst]

Alles kein Hexenwerk, bin ich mal wieder bei Dir, zeig ich Dir, wie ichs vom Berufsfischer gelernt habe

 

[snipy]

Ich finde die Fische sind Dir sehr gut gelungen. Mehr Farbe ist imho nicht zwingend nötig. Sie sind ja schon golden eingefärbt.

Aber generell kannst Du beim Heißräuchern eine Ordentliche Menge Räuchermehl in die Glut werfen. Bei meinen kleinen Schrank nehme ich immer zwei Hände voll.

Etwas niedrige Temperatur und längere Zeit ist auch kein Nachteil.

 

[maitre de cuisine]

@snipy du nimmst Steinsalz ?
Es fehlt den meinen etwas an Salz.

 

[snipy]

Ja, ich hatte mal vor einiger Zeit einen 25kg Sack Steinsalz für wenig Geld erstanden.
Zum Fische räuchern wird immer einiges verbraucht - 250g auf 5 Liter Wasser.

Außerdem brauche ich naturbelassenes Salz zum Gurken einlegen und fürs Sauerkraut.

 

[maitre de cuisine]

@Quälgeist

So Ina ich will dich nicht länger auf die Folter spannen
Hier die Eckdaten des mit Irmgard geplanten Backkurses
an alle anderen 2 Plätze wären noch frei.

backen & genießen

backen & genießen



Wir haben uns Gedanken gemacht, wir ringen noch um die Details,
aber die Richtung steht

Zeitraum: 7. August – 9.August
Start Freitag 15 Uhr
Ende Sonntagmittag
Teilnehmer: max 5
Kosten: 320 € incl. Übernachtung und Verpflegung


Unser Programm ist anders, wir gönnen uns den Luxus uns Zeit zu nehmen, das „wie“ und „warum“ im Detail zu erkunden. Und zu lernen, 30 Rezepte in 20 Minuten ☹, sollen andere machen…

Wir backen in der Gastroküche und im Holzbackofen und selbstverständlich wird erklärt, wie sich das im heimischen Herd nachmachen läßt.

Als besonders Schmankerl dürft ihr dem Küchenchef nicht nur über die Schulter schauen sondern mit ihm in den Töpfen rühren und wir nutzen die Angebote von Mutter Natur rund ums Hotel.

Das etwa haben wir vor mit Euch:

• Wir backen das Jacobsberger hell (ein exklusiv für das Haus entwickeltes Rezept)
• Ein weiteres Brot als Kontrastprogramm
• Irmgard hat mir versprochen ein Pfannenbrot zu entwickeln,
• Ich mach mit den Teilnehmern ein paar geile Dips zum Brot
• Wir werden einen megaleckeren Apfelkuchen backen mit Äpfeln alter Sorten von den Streuobstwiesen

Im Rahmenprogramm ist grillen, ein Picknick, Fachsimpeln und jede Menge Spass vorgesehen. Ein genaueres Programm gibt es etwa 2 Wochen vor Start.

 

[Bastelheini]

Wenn Du das wiederholst, würden GöGa und ich gern mitmachen. Das Wochenende 7.-9.8. leider nicht.

 

[maitre de cuisine]

Ja, ich hatte mal vor einiger Zeit einen 25kg Sack Steinsalz für wenig Geld erstanden.
Zum Fische räuchern wird immer einiges verbraucht - 250g auf 5 Liter Wasser.

Außerdem brauche ich naturbelassenes Salz zum Gurken einlegen und fürs Sauerkraut.

Hab es heut gleich nochmal gemacht, heißer und mehr Meersalz, die fische waren nach der Lake auch starr,
Zitrusaroma kommt durch, Rosmarin nicht, Knoblauch kann man ahnen, Zucker tut der Sache auf jeden Fall gut.
hab jetzt eine KT von 68 erreicht und was soll ich sagen, das ist schon ziemlich gut.
merci für die Hilfe auch an @Rentatank Zwiebelschalen probiere ich bei der nächsten Beize
Das funktioniert denke ich.

 

[Quälgeist]

@Quälgeist

So Ina ich will dich nicht länger auf die Folter spannen
Hier die Eckdaten des mit Irmgard geplanten Backkurses
an alle anderen 2 Plätze wären noch frei.

backen & genießen

Wir haben uns Gedanken gemacht, wir ringen noch um die Details,
aber die Richtung steht

Zeitraum: 7. August – 9.August
Start Freitag 15 Uhr
Ende Sonntagmittag
Teilnehmer: max 5

wir würden 320 € für folgenden Lehrgangsinhalt berechnen.
Wir werden nicht alles Rappelvoll packen, 30 Rezepte in 20 Minuten ☹.
Sondern uns konzentrieren, lieber langsam mit dem Luxus Zeit.
Das wie und warum en Detail.

- Das helle Jacobsberger Brot ist gesetzt und ein weiteres,

- Irmgard hat mir Versprochen ein Pfannenbrot zu entwickeln,

- Ich mach mit den Teilnehmern ein paar geile Dips zum Brot

- Wir werden einen geilen Apfelkuchen backen.

Uns alte Apfelsorten von einer Streuobstwiese besorgen (mit Picknick.
Backen im Holzbackofen und im Rational
Freitagabend grillen wir zusammen und Fachsimpeln
Samstagabend unsere Dips mit frischem Brot und Antipasti und gruselige Grillgeschichten .
Sonntagvormittag das letzte Backen und verfrühstücken

Dabei, wenn ich den Chauffeur Service in Anspruch nehmen darf @cremecaramelle

 

[cremecaramelle]

Dabei, wenn ich den Chauffeur Service in Anspruch nehmen darf @cremecaramelle

ist gebongt

 

[maitre de cuisine]

Heute hab ich ovo lacto vegetarisch gekocht für eine Herde

 

[maitre de cuisine]

Ich hab Schweinekoteletts gemacht heut mal sous vide

 

[maitre de cuisine]

Le Dessert Rhabarber
Nur die Spitzen von Multimentha Minze
First Flush sozusagen
Wer lang hat kann lang hängen lassen Ich hab die Qual der Wahl aus fast 50 Sorten

 

[maitre de cuisine]

Und der Piccolo hat sich heute an Hot Chicks versucht Brüste anfassen und dafür bezahlt werden