My little Kitchen

[maitre de cuisine]

entschuldige Ich habe nicht aufgepasst
dachte du hast dich auf die Keule bezogen.
für meine Mayonnaise benutze ich Rapsöl

liebe Grüße
Frank

 

[Mi-Pi]

Danke!
Ich hatte letztens ein Bio-Sonnenblumen-Öl - die Mayo war zum

 

[PuMod]

Die Keule mit brühend heißem Wasser überbrühen? Dann lässt es sich einfacher schneiden...

 

[maitre de cuisine]

Die Keule mit brühend heißem Wasser überbrühen? Dann lässt es sich einfacher schneiden...

So ähnlich, korrekt roh schneiden Schwarte nur irre.

Grüße an den Melonenmann

 

[PuMod]

So ähnlich

Ich hab mir nur die Schwarte angeschaut. Diese glänzt ein bisschen und zieht sich etwas zusammen nach dem Schnitt. Außerdem Schüsseln die Ecken hoch. Wenn ich Schweinebauch Sous-Vide mache und nach der Garzeit einschneide, sieht die Schwarte ähnlich aus.

Vielleicht hast du die Keule auch im Kipper ein paar Minuten in siedenden Wasser "angekocht" oder so.

So würde ich es zumindest versuchen.

Aber wie auch immer: ich rate nur.

BTW: die Ware sieht gut aus.

 

[maitre de cuisine]

Ich hab mir nur die Schwarte angeschaut. Diese glänzt ein bisschen und zieht sich etwas zusammen nach dem Schnitt. Außerdem Schüsseln die Ecken hoch. Wenn ich Schweinebauch Sous-Vide mache und nach der Garzeit einschneide, sieht die Schwarte ähnlich aus.

Vielleicht hast du die Keule auch im Kipper ein paar Minuten in siedenden Wasser "angekocht" oder so.

So würde ich es zumindest versuchen.

Aber wie auch immer: ich rate nur.

BTW: die Ware sieht gut aus.

Ich Dämpfe solche Sachen erstmal eine Halbe Stunde
Danach ist das ein Kinderspiel

Warst nah dran, ein Guter Beobachter,
Sehr gut.

 

[maitre de cuisine]

Wie man Fachgerecht ein Rinderfilet zerlegt.
wenn man fleisch nicht vernünftig behandelt, werde ich aggressiv, naja übe einen zynischen Kommentar sollte sich niemand wundern.

1. Fleisch muss abhängen!!! auch wenn es vakuumiert war, ich kann das auch ganz genau erklären aber dazu fehlt mir jetzt die Zeit
meins hat jetzt drei Tage in der Kühlung gehangen 1-2 Tage mehr wären auch ok
halt jeden Tag hinsehen und es kommt auch ein wenig drauf an was ich machen will.

2. Beim Parieren, muss man die klinge ein ganz kleines bisschen nach oben richten dann geht das wie von allein.

3. Wer beim zerlegen des Fleisches nicht den Sehnen folgt sondern wie ein Massenmörder einfach drauf los hackt ist ein Barbar.

Ein Rinderfilet besteht aus Kopf Mittelstück und Spitze
das Trennt man erstmal

Die spitze und Abschnitte werden Tatar oder Stroganoff eca.
Das Mittelstück Tournedos, Chateaubriand, Carpaccio
Der Kopf Tournedos

Wenn man das geschickt macht bleibt kaum was über

 

[maitre de cuisine]

Danke!
Ich hatte letztens ein Bio-Sonnenblumen-Öl - die Mayo war zum

Das liegt höchstwahrscheinlich nicht an deinem Öl, ich schrieb ja das es am Anfang scheisse schmecken wird, Du musst anders abschmecken vermutlich ist dein Verhältnis zwischen heb Zucker Salz und Säure falsch. Dein Senf kacke oder die Worcester Sauce Mist. Wenn das Sonnenblumenöl neutral war ist es unschuldig.

Liebe Grüße
Frank

 

[Mi-Pi]

Ich hab das Öl (leider erst danach) pur gekostet -

 

[maitre de cuisine]

Ich hab das Öl (leider erst danach) pur gekostet -

Ganz schwerer Fehler, meinen Piccolo lasse ich alles kosten egal auch butter pur du musst wissen wie das schmeckt und bei butter vor allem das die je nach Temperatur ganz anders schmeckt. auch verschiedene Öle alle auf den Tisch baguette und dann los.
Ich benutze darum immer die selben Grundprodukte von denen ich weiß wie sie sich benehmen

liebe Grüsse
vom Frank

 

[maitre de cuisine]

Meine Schweinekeulen sehen Fertig dann so aus

 

[_Waldi_]

Alter...du machst mich fertig. Megaklasse!

 

[Luse]

Hast du da Popcorn draufgestreut.

 

[maitre de cuisine]

Was man mit einer Liaison macht ?

Schaum,

Sellerieschaumsuppe mit einer gebratenen Riesengarnele

Meine Madame hat natürlich auch eine bekommen speziell

 

[maitre de cuisine]

@Cladonia
Guck mal mein Büffelmozzarella mit Tomaten und Feldsalat auf einer wirklich passenden Platte

 

[Cladonia]

Die passt absolut Frank ... so eine hab ich noch nicht

 

[maitre de cuisine]

Den Guten alten Eiersalat
Hab ich auch heute gemacht.
Meine Variante bestreue ich immer mit Parmaschinken
Unsere Bedienungen aben meine Schüssel mit Baguette ausgewischt

 

[maitre de cuisine]

Rosmarinkartoffeln mit Keniabohnen

 

[maitre de cuisine]

Blumenkohl a la Mornay

 

[maitre de cuisine]

Genug?
einen hab ich noch aus der Abteilung crazy cooking mit frank

wir hatten ja heute einen Haufen Riesengarnelen,
und dableiben ja immer die Karkassen zurück
naja ihr kennt sicher keinen der die verarbeitet, außer Fischfond oder so.
naja ich bin anders einfach mal hinsehen.
wird aber erst übermorgen fertig sein.
Das wird eine 1A Buttermischung