My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Das Tranchieren

 

[maitre de cuisine]

Und nun heißt es tapfer sein,
Ich kühle mich grad ab
Vor dem Dessert

 

[maitre de cuisine]

Kirschsuppe mit Ananasminze und Meringe

 

[Cladonia]

Perfekt, genau so würde ich das Geburtstagsmenü auch nehmen - ich hab dann wieder nächstes Jahr im März

 

[maitre de cuisine]

... volle gemein Dein Bild ...

Dabei schwimmen zu gehen ist wirklich eine Provokation, oder

Ganz liebe Grüße
Frank

 

[Cladonia]

Dabei schwimmen zu gehen ist wirklich eine Provokation, oder

Ganz liebe Grüße
Frank

Schon ziemlich, vor allem bei den Temperaturen Gut, Du hast das ja volle im Griff und heiß ist es in jeder Küche, hast es Dir verdient.

Gute Nacht wünscht Silvia

 

[maitre de cuisine]

mit einem Augenzwinkern fasse ich das jetzt mal zusammen.

Das gesamte Ausmaß der Provokation :


Ich brate Kalbshaxen an, stelle die in den Ofen,

Fahre mit meiner Frau nett Abendessen. (gut gesessen, gut gegessen, Daumen hoch: wieder wieder wiederholungsgefahr)
Schlafe den Schlaf der Gerechten,
fahre schwimmen,
aber meinem Garprozess ist das vollkommen egal

Ich möchte euch mit der Nase darauf stupsen,

meine Garprozess Führung ist schockierend simpel.
Der "Trick", ich senke die Temperatur und verlängere die Zeit,
koche sozusagen in Zeitlupe.

Dadurch erreiche ich folgendes:

1.) Das ist viel viel besser für das Produkt, wenn ich deutlich unter 100 Grad bleibe, dann wird der Geschmack und die Struktur des Endproduktes in einer komplett anderen Liga spielen.
++
2.) Ich senke die Garverluste erheblich.
+++
3.) Die Prozessführung ist absolut narrensicher, maximal Fehlertolerant, dass kann gar nicht schief gehen
darum brauch ich da auch gar nicht hinsehen
+++++
4.) Nachteil Keine Sauce aber ich habe dafür einen anderen Plan, ist mir egal
---


Je länger man darüber nachdenkt, je eleganter erscheint die Lösung.
Wie bei den kleinen Schälchen, deren Schönheit nur sehen kann wer aufisst


diese Methode funktioniert bei allen ähnlichen Produkten ebenfalls. ich brauche am Samstag abend Lammschultern,
die werfe ich gleich rein. Das ist jetzt nicht alles auf meinem Mist gewachsen sondern die Methodik nennt sich NT garen.


PS: In den meisten Kochbüchern die ich habe, steht das komplett anders, ich weiß das.
Aber mein Ergebnis finde ich ganz brauchbar.

in diesem Sinne dreht mal alles ein bisschen runter
viel spaß beim experimentieren,

 

[maitre de cuisine]

Wie ich Caponata mache

zuerst einmal,
wir brauchen top frische Ware

Auberginen
Tomaten
Paprika
ein paar Chillis und Peperonis

Salz
Moskovito Zucker (sehr wichtig, dazu wann anders mehr (ich weiß das ist nicht original, mir egal)
Essig (ich nehme dazu nur diesen einen speziellen das klappt mit dem super. (aus Frankreich ganz sicher nicht original)

Öl zum braten, ich habe 2 Liter von meiner Tomatensauce benutzt und 2 liter Brühe.
Knoblauch natürlich, beinahe das wichtigste vergessen.


erst mal alles kleinschneiden
beim anbraten viel platz haben nix übereinander
dann zuerst die Auberginen anbraten, dann zuerst die Tomaten dann den Paprika und den Knoblauch
Paprika ich benutze meist "Spitzpaprika rot süß"
dann Chili Knoblauch
dann macht ich richtig viel platz auf dem Boden.
den Zucker drauf und einen Moment abwarten (bei so braunem Zucker wie dem unseren sieht man nicht wenn er zu karamellisieren beginnt aufpassen wenn das einmal bitter ist hilft nur noch alles wegzuschütten.)
So nun den Essig, aber ordentlich.
Tomatensauce dazu mit Salz würzen die Brühe angießen alles einmal umrühren und ab in den Ofen damit. ich würde mal 20 Minuten 150 Grad wählen an meinem Herd

 

[maitre de cuisine]

ein paar Worte zu Dips

Jeder Koch sollte so einige Buttermischungen und ein paar (mehr) Dips auf Tasche haben,
Es gibt eine ganze Welt davon.

Bei Buttermischungen bin ich, glaub ich zumindest, nicht ganz schlecht.
Sie sind eine Menge Arbeit, aber wenn man das schlau macht kann man sehr gut Vorräte anlegen.
Ich glaub Bärlauch-Butter hab ich bestimmt noch 100 Kg im Froster
aber eben auch Kräuterbutter, Olivenbutter, Minzbutter, Zitronenbutter, Rotwein-Schalotten-Butter
Pesto alle Genovese, Bärlauchpesto, Sweet Chilidip
Meine Kräuterbutter erklär ich jetzt nicht, obwohl sie stark abhängig macht,
sie ist aber sehr schwer nach zu kochen.
wir beginnen mit etwas total einfachem

Aioli

Knoblauchzehen mit etwas Meersalz mörsern
etwas von meinem Leiblingsolivenöl dazu Mayonnaise und einen kleinen Schluck Wasser
(der Knoblauch zieht das an, )
das wars schon, zum Grillen ein Muss aber auch zum Picknick zu Rosmarinkartoffeln zu den groben italienischen kleinen Würsten
eca. Das Aioli kann man mit Zitrone oder Basilikum oder Rosmarin in immer neue Richtungen lenken.
Meine Freunde lieben mein Aioli.

PS: ohne Mörser kann ich nicht arbeiten

 

[maitre de cuisine]

Resteverwertung


Verschwendung wiederstrebt mir, etwas in das ich viel Mühe investiert habe in den Müll?
Da habe ich aber bessere Ideen.

Das soll mein Abendessen werden und der Gefährtin meiner Seele schmecken

Von gestern habe ich über:

Caponata
eine Kalbshaxe

Was tun?

Idee I
Ravioli, das würden eine Menge Ravioli werden ....
Aber Ravioli macht sehr viel Arbeit und soviel Zeit habe ich dieses Wochenende nicht.
Wenn dann muss man halt immer gleich einige hundert machen damit sich das lohnt.
zu warm

Idee II
Caponata Butter? ne dann ist das Kalb allein
Idee merken

Idee IV
Das wird eine sensationelle Pastasoße
a la Mama, so haben sie doch gekocht die alten Ladys

Arbeitsname

Pasta Vitello caponata
ich mache das mal und fotografiere es

 

[maitre de cuisine]

Pasta und auch Pasta Saucen mache ich super gerne im Wok

Zuerst eine Zwiebel anbraten
3 Knobauchzehen Salz und Zucker

 

[maitre de cuisine]

Was jetzt kommt, dass dauert etwas
Das ganze Fleisch sorgfältig anbraten
Zuerst mit dem Gemisch im Wok vermischen und dann langsam

 

[maitre de cuisine]

Das ist der Zeitpunkt, zu dem einem einfallen sollte, es ist ja noch ein Wein zu testen

Hm ein Franzose, naja ich glaub die Kalbshaxe wird es nicht verraten.

 

[maitre de cuisine]

Bei dem Prozess aufpassen, durch den Zucker und die Gelatine aus den Kalbshaxen, wird sich irgendwann an den Seiten eine Kruste am Boden bilden.
Super,
Aber das müssen wir sofort loskochen
Also Finger in Eier Weinflasche und am Außenrand des Woks reinlaufen lassen
Wenig grade soviel das die Kruste sich löst
nachhelfen damit die abgeht immer wieder umrühren wenn das nicht ordentlich gemacht wird,
Dann ist das Egebnis Bitter (nur Menschen die sich nicht weigern können weil sie im Gefängnis oder der Ehepartner sind
werden das eventuell essen. Das ist dann Müll)
Wenn der Wein verdunstet ist brät das weiter und wieder bildet sich so ein Ansatz
Mehrfach wiederholen

 

[maitre de cuisine]

Nachdem man das so 4-5 mal gemacht hat Bildet sich direkt nach dem Wein zugeben so ein Sirup

 

[maitre de cuisine]

Das ist der Moment, in dem die caponata rein darf

 

[Mi-Pi]

Du machst mich so hungrig !

 

[maitre de cuisine]

Meins sieht jetzt so aus, ich habe grade gekostet.
Ich lobe mich ja ungern selber,
das Schmeckt zum niederknien

 

[maitre de cuisine]

So der Maitre musste grade mal an der Front helfen. Aber meiner Sauce hat das nicht geschadet.
Hier das mit Spannung erwartete Ergebnis
Jetzt nix dolles
Cucina della Casa

PS: grade haben sich befreundete Griller gemeldet ob ich nicht zur Poolparty nach Feierabend kommen will,
und Kräuterbutter und Aioli mitbringen könnte
Ja meine Buttermischungen sind wie Crystal Meth.
(auf zur Kettensägen Family die beste Ehefrau von allen ist auch schon da.)

In diesem Sinne viel Spaß beim nachkochen
Bin dann mal baden

 

[maitre de cuisine]

Mist ich habe jetzt 5 Liter End geile Pasta Sauce was mich ich nur damit ?

Da denke ich morgen nach