My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Eine Herde Cornichons
Auch in kleine Würfel

 

[maitre de cuisine]

Jetzt ein Glas Kapern Fond zu den Gurkenwürfeln
Und ein Glas Sardellen das Öl wegkippen
Alles fein hacken

 

[maitre de cuisine]

10 Knoblauchzehen

 

[maitre de cuisine]

Mal checken was so an Senf da ist
Dijonnaise ist gesetzt aber ich brauch noch was mit mehr Schärfe

 

[maitre de cuisine]

Ich mache mal sechs Eigelb

 

[maitre de cuisine]

Dann in kleinen Portionen ab durch die moulinette mit dem Filet
Mit meiner würzmasse vermischen bis es geil schmeckt.
Und jetzt mal vorab schnell für das Personal ohne chi chi

Baguellte ein bisschen Grillen und mit Butter einpinseln

 

[marcusw86]

Fantastisch, ich war mal beim Henssler in der Kochschule, da haben wir das haargenau so gemacht aber ohne Baguette serviert mit einem pochiertem ei drauf. Träumchen.

 

[marcusw86]

Gibt es bei dir auch Innereien? Herz, Lunge, Leber?!

 

[maitre de cuisine]

Fantastisch, ich war mal beim Henssler in der Kochschule, da haben wir das haargenau so gemacht aber ohne Baguette serviert mit einem pochiertem ei drauf. Träumchen.

Der macht mein Tatarrezept nach? unglaublich.
Probiere das mal mit geröstetem Baguette mit butter bepinselt satt dem Pochiertem Ei
Das eine ist Chi chi das andere rustikal best off.

liebe Grüße
frank

 

[maitre de cuisine]

Gibt es bei dir auch Innereien? Herz, Lunge, Leber?!

ich kann das gut Kochen, die Nachfrage hält sich allerdings in Grenzen
wenn es bestellt ist, im Bankett mache ich so was
auf eigenes Risiko im a la carte no way
das wird extrem schnell schlecht und die Nachfrage ist marginal.
aber ich mache das gerne, für die Familie oder die Mitarbeiter.
Kalbsleber Kalbsbries, Herz als Ragout, Zunge Lecker
Lunge finde ich persönlich nicht so toll, schmeckt ja keine Frage, aber die Optik

 

[maitre de cuisine]

Wie kommt man von einer Brühe zu einer

Consommé

Ich habe hier eine Brühe und mein Klärfleisch mit Eis

 

[maitre de cuisine]

Zuerst in das Klärfleisch Eis Gemisch Brühe reinqirllen bis ich so eine Fleisch Suppe habe
Ich weiß das sieht scheisse aus egal einfach nachmachen
Die Fleischstücke mit dem Eis in die Brühe einrühren

 

[maitre de cuisine]

Dann sieht das so aus und kommt bei ganz ganz kleiner Flamme auf den Herd
Nicht umrühren oder sowas irres machen warten bis das ganze Fleisch Eiweiß denaturiert ist das dauert
Noch lange nicht fertig

 

[maitre de cuisine]

Diese Brühe muss man jetzt mit Sie ansprechen und Consommé sagen.
Wenn man so wie ich doppelte Menge Klärfleisch benutzt dann heißt das Jetzt

Consommé double

Ganz langsam erhitzen wenn man umrühren muss weil die kann auch anbrennen klingt verrückt ist aber so
Dann ganz langsam umrühren ernsthaft!

Dann ab damit durch eine Etamine
Und das sieht dann so aus und schmeckt göttlich

 

[marcu]

Jetzt bin ich verwirrt: Etamine kenne ich nicht ---> also: gegockelt.
Unter dem Begriff werden fein gewebte Stoffe angezeit???
Du machst das also so, wie man aus Beeren Saft macht?

 

[maitre de cuisine]

Anhang anzeigen 2014633Jetzt bin ich verwirrt: Etamine kenne ich nicht ---> also: gegockelt.
Unter dem Begriff werden fein gewebte Stoffe angezeit???
Du machst das also so, wie man aus Beeren Saft macht?

Eine Etamine meint ein Passiertuch
Früher hat man Stoffe verwendet heute gibt es bei Bos Food zb solche coolen teile
Wenn man etwas wirklich fein passieren möchte dann geht das so

 

[marcu]

Danke, dann lag' ich doch richtig. Ich habe noch ein altes Küchen-Geschirrtuch aus fein gewebten Leinen, damit habe ich früher Beeren entsaftet.
(Holunder, Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren)
Habe ich schon laaaange nicht mehr gemacht.

 

[maitre de cuisine]

Um Samstag heute Rätselkochen
Mal sehen wer drauf kommt was ich grade mache

1. ich lasse Speck in Butter aus

 

[maitre de cuisine]

Porree dazu

 

[maitre de cuisine]

Zwiebeln