My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Ja dann hau ich da mal 1,5 l essig drauf
Ich habe Brantweinessig 5% genommen
Das muss einem beim umrühren den Atem verschlagen dann ist es richtig

 

[maitre de cuisine]

In diese essighölle kommt das Fleisch rein, gründlich vermischen mit einer Guten Brühe oder Grand Jus auffüllen wobei ich eher bei der Brühe bin.
einmal ordentlich aufkochen lassen so 5 min ausmachen.
mich muss natürlich umfüllen raus aus meiner Bratplatte und ab in einen Wärmeschrank da bleibt er bis morgen Abend.

 

[marcu]

Wieviel Hirschgulasch verarbeitest Du? (Weil 1,5 Liter Essig ist schon eine Menge!)

 

[maitre de cuisine]

Wieviel Hirschgulasch verarbeitest Du? (Weil 1,5 Liter Essig ist schon eine Menge!)

Ich hab jetzt nicht alles gewogen schätze mal ich hatte so 7 Kg Fleisch
Ja das ist eine absurd hohe Menge Essig. Aber vertrau mir das schmeckt man am ende nicht mehr
ich mache meinen Gulasch immer so mit sehr viel Essig das funktioniert super.

 

[maitre de cuisine]

Ich habe grade alles umgefüllt und es sind jetzt 10 Liter mit Sauce und allem
Den Essig schmeckt man jetzt schon kaum noch, morgen ist der ganz weggezogen aber damit erreicht man eine geschmackliche Intensität
aller anderen Zutaten die ich anders noch nicht hinbekommen habe.
zum Finish noch getrocknete Steinpilze.
bzw. da ich das für a la carte bastele, mach ich mir Steinpilzeis im Paco und mische erst ganz kurz vor dem Service das ist der Burner.
Schmeckt phenomenal

 

[marcu]

Ich hab jetzt nicht alles gewogen schätze mal ich hatte so 7 Kg Fleisch
Ja das ist eine absurd hohe Menge Essig. Aber vertrau mir das schmeckt man am ende nicht mehr
ich mache meinen Gulasch immer so mit sehr viel Essig das funktioniert super.

Danke!
Ich fragte, weil ich (obwohl Sauerländerin) noch nie Wild gemacht habe.
Meine Schwester kann das, die legt das Fleisch aber in Buttermilch ein, damit es mürbe wird.
Und ich denke Essig wird den gleichen Zweck haben?
(Auch wenn ich mich jetzt blamiere - ich habe da echt keine Ahnung...)

 

[maitre de cuisine]

Danke!
Ich fragte, weil ich (obwohl Sauerländerin) noch nie Wild gemacht habe.
Meine Schwester kann das, die legt das Fleisch aber in Buttermilch ein, damit es mürbe wird.
Und ich denke Essig wird den gleichen Zweck haben?
(Auch wenn ich mich jetzt blamiere - ich habe da echt keine Ahnung...)

Eine Frage blamiert niemanden wobei als SAUERländerin Essig doch ein Muss wäre
mein Fleisch braucht eigentlich keine Hilfe beim Zartwerden. Das ginge auch so naja ein wenig helfe ich auch mit dem Joghurt nur halt potenter als mit Buttermilch. Aber im Grunde füge ich ja Säure zu und gleiche das Mit Zucker und anderen Aromaten aus
wichtig ist viel Essig und das anbraten lasse ich komplett weg
bei der langen Garzeit ist das irrelevant. Außerdem ist des Kontraproduktiv.
Ich lande aber bei einem ganzen anderen Level beim Geschmack
wichtig find ich nicht kochen! auf gar keinen Fall!!!! ich bin so zwischen 75 und 65 Grad. mach das zwischendurch einmal kälter so auf 50 und einmal wärmer so auf 80 ganz am Ende.
Ich bin jetzt nicht allwissend oder so, lebe ja auch in der Einöde, aber besser hab ich das noch nicht gegessen.

 

[marcu]

Danke, Maître!

 

[deserteagle82]

@maitre de cuisine
Auf Sontag möchte ich einen Wildschweingulasch aus dem Rücken machen.
Würdest du da auch so vorgehen? also über NT usw.
Ich bin noch am überlegen zwischen Instant Pot (Schnellkochtopf) oder mal deine Variante.
Bisher habe ich es immer ~8h geschmort aber doch eher bei ca. 120° Ofentemperatur.
Im Instant Pot könnte ich es auch schön längere Zeit auf 70° simmern lassen.

 

[maitre de cuisine]

@maitre de cuisine
Auf Sontag möchte ich einen Wildschweingulasch aus dem Rücken machen.
Würdest du da auch so vorgehen? also über NT usw.
Ich bin noch am überlegen zwischen Instant Pot (Schnellkochtopf) oder mal deine Variante.
Bisher habe ich es immer ~8h geschmort aber doch eher bei ca. 120° Ofentemperatur.
Im Instant Pot könnte ich es auch schön längere Zeit auf 70° simmern lassen.

Der Rücken ist jetzt nicht grade das klassische Gulaschfleisch, es enthält zu wenig Fett und Bindegewebe grade beim Wild und insbesondere Wildschwein.
Ich wollte das nur vorab gesagt haben.
Wenn dann ist allerdings eine möglichst niedrige Temperatur besser.
Die Zeit kannst du auch etwas verkürzen, einfach ab und an mal probieren.
Wildschweinrücken neigt dazu schnell trocken zu werden, Fleisch das beim essen staubt ist ein Fauxpas den du unbedingt vermeiden solltest. 70 Grad ist da schon Oberkante versuch es mal bei 65 im Schnellkochtopf. Möglichst schonend halt.

 

[deserteagle82]

Der Rücken ist jetzt nicht grade das klassische Gulaschfleisch, es enthält zu wenig Fett und Bindegewebe grade beim Wild und insbesondere Wildschwein.
Ich wollte das nur vorab gesagt haben.
Wenn dann ist allerdings eine möglichst niedrige Temperatur besser.
Die Zeit kannst du auch etwas verkürzen, einfach ab und an mal probieren.
Wildschweinrücken neigt dazu schnell trocken zu werden, Fleisch das beim essen staubt ist ein Fauxpas den du unbedingt vermeiden solltest. 70 Grad ist da schon Oberkante versuch es mal bei 65 im Schnellkochtopf. Möglichst schonend halt.

Vielen Dank. Der Rücken ist nicht ideal, das ist mir bewußt. Dabei sind natürlich auch Wade, Stelzen etc.
Ich habe letzte woche ein Frischling bekommen und würde, bis auf das Filet, alles verwenden.
Da der Rücken aber ein großes Stück davon ausmacht hatte ich nur ihn genannt.
Dann versuche ich es mal über NT bei 65° im Topf ca. 24h und falls die Menge gerade so reicht, lasse ich den Rücken ganz weg.
Das klingt nach einem Plan.... Ich liebe es wenn ein Plan funktioniert (keine Zigarre gefunden)

 

[maitre de cuisine]

Vielen Dank. Der Rücken ist nicht ideal, das ist mir bewußt. Dabei sind natürlich auch Wade, Stelzen etc.
Ich habe letzte woche ein Frischling bekommen und würde, bis auf das Filet, alles verwenden.
Da der Rücken aber ein großes Stück davon ausmacht hatte ich nur ihn genannt.
Dann versuche ich es mal über NT bei 65° im Topf ca. 24h und falls die Menge gerade so reicht, lasse ich den Rücken ganz weg.
Das klingt nach einem Plan.... Ich liebe es wenn ein Plan funktioniert (keine Zigarre gefunden)

"Hanniball Smith"

Warum trennst du nicht die Stücke?
Ein Frischling ist nochmal anders
hat ganz wenig Fett das Fleisch ist zart wird sehr schnell trocken.
Nacken und Wade eca machst du als erstes bei durchwachsenen Teilen würde ich die Temperatur etwas höher wählen so 68
nach 2 und 4 h nach was los ist,
Dann senke die Temperatur und auf 60 das wird einige Zeit dauern
und mach den Rücken/Keulen dazu
und du wirst viel weniger Zeit benötigen für einen Frischling
sieh nach weiteren 2 h noch mal nach dem rechten lieber einmal öfter, ich hab jetzt kein Gefühl für dein Gargerät halt rantasten.
trocken geht bei Wildschwein ganz schnell und ist leider irreversibel Frischling ist noch empfindlicher,
wieviel Kg hatte das Tier?

 

[maitre de cuisine]

Mein Wildgulasch mal abliefern
Ich hab hier mal eins angerichtet bevor ich die sauce ein ganz klein wenig binde
so sieht man das Fleisch besser da ist nix zerfallen alle Bestandteile sind noch klar zu erkennen.
Das war das Abendessen für meine Madame

 

[maitre de cuisine]

Heute hab ich mit dem Piccolo mal fast Food nachgekocht
Original Shrimps frittiert auf Remouladensauce
Unsere Version
Shrimps im Kartoffelstroh
Auf Hüttenkäse Tsatziki mit Gebackenen Kartoffelchen und Frittierten Zwiebeln

 

[Röstwurst]

Heute hab ich mit dem Piccolo mal fast Food nachgekocht

Mein Gott, die Lehre ist Gold wert, da müsste der Lehrling eigentlich noch Geld mitbringen

 

[deserteagle82]

"Hanniball Smith"

Warum trennst du nicht die Stücke?
Ein Frischling ist nochmal anders
hat ganz wenig Fett das Fleisch ist zart wird sehr schnell trocken.
Nacken und Wade eca machst du als erstes bei durchwachsenen Teilen würde ich die Temperatur etwas höher wählen so 68
nach 2 und 4 h nach was los ist,
Dann senke die Temperatur und auf 60 das wird einige Zeit dauern
und mach den Rücken/Keulen dazu
und du wirst viel weniger Zeit benötigen für einen Frischling
sieh nach weiteren 2 h noch mal nach dem rechten lieber einmal öfter, ich hab jetzt kein Gefühl für dein Gargerät halt rantasten.
trocken geht bei Wildschwein ganz schnell und ist leider irreversibel Frischling ist noch empfindlicher,
wieviel Kg hatte das Tier?

meine Helden der Kindheit

Also kurz mal ganz von vorne angefangen.
Ich bin nur auf die blöde Idee gekommen daraus einen Gulasch zu machen, da der nette Jägersmann mir erzählt dass er daraus seinen geschmacklich besten Gulasch gemacht hat.
Aber ich habe auch bei ihm jetzt nochmal genauer nachgefragt und er hat wirklich alles verwendet inkl. Rücken und Filet. Er hat es aber auch wirklich "nur" mit Speck angebraten, aufgefüllt und zwei Stunden köcheln lassen.
Da wären wir dann auch in der Richtung die du vorgeschlagen hast was die Garzeit (bei dir weniger Temp dafür mehr h) angeht.
Ausgebeint waren es 16Kg und ich hab die Hälfte.
Also ich trenne dann wirklich die Stücke und verzichte ganz auf den Rücken und natürlich das Filet.
Für die Garzeit richte ich mich mal nach deinem Vorschlag.

Vielen Dank für deine tolle Unterstüzung
Das bekommt man aus keinem Kochbuch raus und menschlich macht es noch immer viel mehr Spaß. (was leider immer mehr ausstirbt aber das ist ein anderes Thema). Irgendwann fahre ich auch mal die 600km aus dem Schwabenland zu dir... meine Frau ist vorgewarnt

Ich melde mich wie es lief.

 

[maitre de cuisine]

Mein Gott, die Lehre ist Gold wert, da müsste der Lehrling eigentlich noch Geld mitbringen

Sag ich doch auch immer, lieber Lehrgeld bezahlen für eine Ausbildung auf die man
aufbauen kann, sich nicht verstecken muss.

Als Geld für etwas zu bekommen, dass den Namen Lehre nicht verdient,
weil man eben nix lernt. Lebenszeitverschwendung.

 

[maitre de cuisine]

heute haben wir uns ein Pasta Gericht ausgesucht
was schon mal ziemlich gut klingt

Pasta con le Noci
also Knoblauch, Minze, Walnüsse und Pecorino

zuerst einmal muss man die Haut von den verdammten Walnüssen abbekommen.
das muss nicht so super gründlich sein aber möglichst viel halt weg.
einige schöne Nüsse für die Decoration zurückbehalten.
ich heize meinen Dämpfer auf 175 Grad und ein Blech auch mit vorheizen
die Nüsse drauf und so 5-7 Min das kommt immer drauf an wie trocken die Nüsse sind
dann auf ein sauberes Handtuch einen beutel formen und die Nüsse Reiben bis die Haut abgeht das ist eigentlich ziemlich easy
dann die stücke von der Haut trennen wie beim Goldsuchen die Nuggets
und schon mal bereit legen.

 

[maitre de cuisine]

Wir hatten von gestern noch Hüttenkäse über, daraus machen wir Almhütten Antipasti
Paprika mit Transsilvanischem Hüttenkäse und Bacon gegrillt

 

[maitre de cuisine]

Meine Alpen antipasti
Abliefern