My Little Little Kitchen

[maitre de cuisine]

Und die sind doch Tatsache übergeblieben

2 h mariniert dann hab ich sie 10 min unter den Salamander gehabt und dann in den auf 80 grad vorgeheiztenOfen und einfach ausgemacht

 

[maitre de cuisine]

Eierkuchen vom Piccolo

 

[cremecaramelle]

hey, in der Arztpraxis hätt ich heute auch gearbeitet...

 

[maitre de cuisine]

Estragon ganz frischer

 

[maitre de cuisine]

Und hier kocht ein Fischfond

 

[maitre de cuisine]

In den nächsten Tagen werden wir hier einen Fumet de Poisson herstellen
Verschiedene nette mitglieder hatten mir Nachrichten geschickt ob wir solche Sachen nicht versenden wollen.
Also wenn Interesse besteht mach ich Pakete mit Fischfond mariniertem Paprika sowie Salzzitronen oder so
Mal schauen was wir hier so konzentrieren

 

[maitre de cuisine]

So sieht das heute morgen aus mit unserem Fischfond
das muss man ganz langsam machen
Wenn das kocht wie alte Wäsche, dann erhält man eine trübe Leicht bittere Flüssigkeit die niemand haben will.
Auf der Oberfläche beginnt sich das Fett abzusetzen.
sobald es genug ist, degressiere ich das. ein sehr geiles Fett mit einem so niedrigen Schmelzpunkt, das man es grad so einfrieren kann.

 

[Röstwurst]

Hier sieht man den Koch mit Leidenschaft

Der turnt schon sieben Uhr in der Küche rum, obwohl es niemanden zu bekochen gibt

 

[maitre de cuisine]

So jetzt ist nach zwei Tagen bei 85 grad ein Fischfond entstanden.
man beachte die Schicht Lachsöl
Das degressiere und filtriere ich.
den passiere ich jetzt Erst durch ein Sieb dann durch eine Etamine
Danach setze ich diesen Fischfond nocheinmal mit fischkarkassen auf und was da dann rauskommt
Das darf sich Fumet de Poisson nennen.

 

[cremecaramelle]

ob wir solche Sachen nicht versenden wollen

auf die Liste kannst mich gleich mit draufschreiben

Fumet de Poisson

davon auch...

 

[maitre de cuisine]

He hier geht’s rund zwei Töpfe auf dem Herd
Unser Fischfond in der zweiten Reduktion erst jetzt Salze ich das etwas mehr.

und hier chillen zwei schweinebacken ein wenig herum

 

[maitre de cuisine]

Und gestern gab es noch eine ganz besondere Lehrunterweisung

 

[maitre de cuisine]

Der Fumet de Poisson
Ein doppelt konzentrierter Fischfond
geht seiner Fertigstellung entgegen
Wir haben ihn jetzt eingekocht,
Premiere
erst durch ein Sieb, dann durch eine Etamine.

 

[QBorg]

Mhhmmm... Bei dir hat man's als Lehrling gut. Ein engagierter Lehrmeister, gute Ausgangsprodukte, mit Herz und Seele bei der Sache - das bedeutet, beide Ergebnisse (das zum Essen und das Wissen und Können beim Lehrling) nur gut werden können.

Da können sich viele ne Scheibe davon abschneiden.

 

[Spanier-des-Nordens]

auf die Liste kannst mich gleich mit draufschreiben

davon auch...

Ich möchte auch auf die Liste, bitte....

 

[maitre de cuisine]

Mhhmmm... Bei dir hat man's als Lehrling gut. Ein engagierter Lehrmeister, gute Ausgangsprodukte, mit Herz und Seele bei der Sache - das bedeutet, beide Ergebnisse (das zum Essen und das Wissen und Können beim Lehrling) nur gut werden können.

Da können sich viele ne Scheibe davon abschneiden.

Danke für die Blumen, ich gebe mir Mühe

 

[maitre de cuisine]

Heute fangen wir an eine Demi Glace herzustellen.
Wir haben eine Grandjus, als erstes hab ich Abschnitte und Sehnen zuerst gedämpft
Auch wenn das nicht nach dämpfen aussieht stimmt aber.

dann lass ich das ganze auskühlen und geh auf meine Platte schön langsam anbraten und dann die geheimen Saucenzauberutensilien
mit dem was wir jetzt herstellen füllen wir die Grandjus auf.

 

[maitre de cuisine]

Und hier hab ich eine Geflügelbrühe noch einmal mit Geflügel angesetzt.
ganz langsam mit Gefühl das geht nicht an einem Tag

 

[maitre de cuisine]

Dann geht’s los den Ansatz loskochen mit Essig und dann Rotwein reduzieren Rotwein reduzieren Rotwein bis sich so ein geiler Sirup Bildet
Dann Füll ich das erste mal auf und lass es wieder reduzieren usw. langsam das hat keine Eile

 

[Metallschwein]

Wieso dämpfst du ?
Ich hätte gedacht klassisch ist anrösten/anbraten und dann ablöschen/auskochen/reduzieren.