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Mythos Pulled Pork

Danke. Bin nun schon eine Weile hier, aber das Wort ist mir bis vor kurzem nicht (bewusst) untergekommen.
 
Kugelgriller57 schrieb:
Wenn du Hot Sauce verwendest, passt vielleicht die Brühe besser. Ich nehme immer ein Glas normalen Geflügelfond und die Soße ist dann wirklich lecker. Kann ich empfehlen :thumb2:

Berichte dann einmal wie es geworden ist. Ist mittlerweile unser GoTo PP ;)
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Das Teil ist seit 90 Minuten im BO. Soll morgen verspeist werden. Also morgen Abend.
Jetzt die Frage...in der Brühe liegen lassen?
Vakumieren? Wann vakumieren? Im 60° BO liegen lassen? Naschen? Mit den Ami Nachbarn gleich verhaften und morgen früh neues machen?
Ich trink erst mal n Bier.
 
Z.e.r.Hacker schrieb:
Das Teil ist seit 90 Minuten im BO. Soll morgen verspeist werden. Also morgen Abend.
Jetzt die Frage...in der Brühe liegen lassen?
Vakumieren? Wann vakumieren? Im 60° BO liegen lassen? Naschen? Mit den Ami Nachbarn gleich verhaften und morgen früh neues machen?
Ich trink erst mal n Bier.
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Nicht im Saft lassen. Fett trennen wenn du kannst und die Soße/Süd morgen wieder aufwärmen und dann beim Pullen dazu.
Lass das PP ruhen und dann vakuumieren.
Morgen dann vakuumiert Souse Vide bei 80 Grad aufwärmen und pullen .
Naschen zum Bier geht immer 👍
 
Kugelgriller57 schrieb:
Nicht im Saft lassen. Fett trennen wenn du kannst und die Soße/Süd morgen wieder aufwärmen und dann beim Pullen dazu.
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Check! Geht klar.
Kugelgriller57 schrieb:
Lass das PP ruhen und dann vakuumieren.
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In dem leeren GN Behälter überdeckt mit Jehova ne halbe Stunde chillen lassen und dann pullen und portioniert vakuumieren?
Kugelgriller57 schrieb:
Morgen dann vakuumiert Souse Vide bei 80 Grad aufwärmen und pullen .
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Also so wie sonst auch. Perfekt.
Kugelgriller57 schrieb:
Naschen zum Bier geht immer 👍
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Check! Das kann ich 😀
 
So.... Well done.
Vielen Dank an alle für den umfangreichen Input.
Das war ein 6 1/2 Stunden PP, absolut lecker und saftig, mit Gelinggarantie.
Hier ein paar Eindrücke:

20230721_193951.jpg


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Kein klassischer Komet aber dennoch enorm gut.
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Gib der Mutter, Butter.
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Nach 3h im BO im GN mit Jehova überdeckt.

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Gerrupfte Sau. Mega saftig.
20230721_235620.jpg

Mit Sud/ Soße, bestehend aus eingekochtem Apfelsaft, BBQ Soße und etwas Siracha, vakuumiert. Aus 4600gr. Hals wurde 3100gr. PP
Und eventuell das ein und andere Helle 🍺
 
Das sieht hervorragend aus. :mosh:
 
Servus Kollegen,
ich brauche eure Einschätzung.
Am Samstag Abend soll es Pulled Pork geben, frisch gezupft, der Show wegen.

Das Setup ist speziell:
Ich bin ab Mittwoch zuhause, wo mir meine Eggs zur Verfügung stehen. Auf diesen habe ich schon zigmal PP gemacht, da kenne ich mich aus.
Ab Freitag Abend muss ich alles drei Stunden transportieren.
Am Zwischenziel stünde mir dann ein Weber Spirit Gasgrill zur Verfügung. Für diesen hätte ich aber Samstag nur ca. 6 Stunden Zeit und Smoken auf Gas war bisher nicht mein Thema.
Am Ort des Geschehens dann nur ein 57er Weber Kugelgrill. Da es sich um eine rustikale Gartenparty handelt, ist nix mit Dampfgarer, Strom, Wasserbad usw…

Ich würde jetzt wie folgt vorgehen:
Die Nacken klassisch Donnerstag Nacht aufs Egg und am nächsten Tag fertig runter nehmen. Auskühlen lassen, vakuumieren und transportieren. Über Nacht in den Kühlschrank.
Samstag früh im Backofen auf 70 Grad bringen, danach einpacken und gemeinsam mit warmen Wasser in Flaschen in die Warmhaltebox. Samstag Abend dann auspacken, pullen und verteilen.

Wie seht ihr das? Wird das funktionieren?Warmgehalten habe ich PP schon beinahe ewig, aber von Freitag Mittag bis Samstag Abend ist mir doch zu lange zum warmhalten.

Gruß
 
Das PP von Samstag früh bis am Abend warm zu halten, wäre mir zu heikel - Stickwort Keime.
Würde es vakuumiert lassen und dann vor Ort aufwärmen. Das geht mit der Kugel oder dem Gasgrill was halt verfügbar ist.
 
JollyJoker schrieb:
Das PP von Samstag früh bis am Abend warm zu halten, wäre mir zu heikel - Stickwort Keime.
Würde es vakuumiert lassen und dann vor Ort aufwärmen. Das geht mit der Kugel oder dem Gasgrill was halt verfügbar ist.
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Ich würde es so aufwärmen, dass es Samstag ab 14:00 Uhr auf Temperatur ist.
Dann ab 14:00 Uhr warm halten und ab 18:30 Uhr servieren.
 
Ich kenne das so, dass wegen Bakterienwachstum 2 bis Max 3 Stunden noch unproblematisch gelten. Bei mindestens 60 Grad. Ich würde da auf die vorsichtige Seite gehen. Hatte mal sehr unschöne Bakterienvergiftung von Fleisch im Urlaub.
 
Ich hatte grad wieder PP .... knapp 3 Kg Nacken gerubbt , dann 15 Stunden bei 90 Grad Sous Vide und dann 2 Stunden ab in den Borniak bei 110 Grad. Außen knusprig , innen saftig. Es ist so einfach ....
 

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Gast-39yegX schrieb:
Es laufen ja zur Zeit wieder extrem viele:

Hilfe, mein erstes Pulled Pork

Threads. Es ist auch schön, wenn sie die Newbees an sowas trauen, machen und posten (Auch wenn es manchmal etwas mühsam ist) Was mich aber ganz besonders nervt ist der Fakt, daß sich immer mehr Halbwahrheiten und Unwissen in den Theras ausbreiten und von einem "Hilfe, mein erstes Pulled Pork" in den "Hilfe, mein erstes Pulled Pork" . Warum liest eigentlich niemand die Threads von Dodgeman, Frank, und den anderen "Alten" zu dem Thema :patsch:

Ich habe dieses Jahr ca. 200 kg PP gemacht, alle gleich (gut oder schlecht), deshalb für alle Anfänger ein paar Key Facts:

:ks:

  • PP kann 88-95°C KT haben. Es ist eh komplett übergartes Fleisch. Es ist piepegal. (Wobei 93°C als ideal angesehen werden)
  • PP kann 1, 2, 3, 4 , 5 h vorher aus dem Kühlschrank kommen muss aber nicht. Es ist piepegal.
  • Man kann PP aus Nacken, Schulter, Füsse, Boston Butt oder dem ganzen Schwein (Whole Hog) machen (Wobei in EU vorzugsweise Nacken genommen wird)
  • Das PP kann roh 1, 2, 3, 4, 5, xxx kg wiegen. Es ist piepegal
  • Man kann es aus Iberico, Livar, BESH und sonstigen Schweinen machen. Es ist fast piepegal (Discountermist geht gar nicht :trust: )
  • Man kann es 2h oder 2 Tage vorher rubben. Das ist auch piepegal.
  • Macht man es aus Schulter kann man die Schwarte dran lassen, oder weg machen. Es ist piepegal.
  • Man kann den Knochen rausnehmen oder auch nicht. Es ist piepegal
  • Man kann es gerubbed in Folie schlagen oder einvakuumieren oder auch nicht. Es ist auch piepegal.
  • Die GT kann, 100°C oder 130°C haben. Es ist piepegal.
  • Man kann es sempfen oder lassen. Es ist piepegal.
  • Man kann es moppen oder nicht. Es ist piepegal.
  • Man kann es spritzen oder nicht. Mit Butter oder Bier oder...
  • Man kann die Räucherchips wässern oder nicht.
  • Man kann es in Folie/Backpapier packen zum garen oder nicht.
  • Ab 70° C macht das einpacken in Papier/Folie Sinn (wenn man das will) um die Plateauphase zur überlaufen. Man kann es aber auch bleiben lassen.
  • Man kann die ganze Nacht wachbleiben oder nicht.
  • Man kann die Garzeit nicht auf die Minute vorhersagen.
  • Ab 70° C reagiert das Myoglobin nicht mehr mit den N-Verbindungen im Rauch (->Smokering)
  • Man kann die KT Digital (mit/ohne Funk), Analog oder mit dem Finger messen.
  • Man kann es im Backofen, Gasgrill, Holzkohlegrill, Keramikei, Sous Vide, Smoker, Pelletgrill etc... machen...
  • Wenn der Minionring ausgeht ist das kein Drama, man kann ihn wieder anzünden.
  • Einmal moppen kostet ca. 1/2 h zusätzliche Garzeit
  • Man kann den Minionring von Jungfrauen bei Vollmond legen lassen oder die Kohlen reinschütten. Ist piepegal
  • Einmal Deckel aufmachen kostet ca. 15 min zusätzliche Garzeit (Nur Kugel oder UDS)
  • Man kann mit Bäumen, Chunks, Chips, Pellets smoken.
  • Man muss es nicht 1, 2, 3, x... h ruhen lassen (Schon gar nicht in einer Wärmebox mit heissen Wasserflaschen) kann man aber (Wobei ich einige Procedures mikrobiologisch als bedenklich ansehe.
  • Säfte verteilen sich nicht. Säfte verdicken!
  • Die Plateauphase ist abhängig von der Feuchtkugeltemperatur und nicht von der Kollagenschmelze (auch wenn ich das mal geglaubt habe)
  • Feuchtkugeltemperatur ist abhängig von der umgebenden Luftfeuchtigkeit im Garraum (Je feuchter, desto höher)
  • Das Kollagen verwandelt sich in Gelatine
  • Man hat einen Garverlust von ca.30-50% der Rohmasse
  • Man kann PP zur Essenszeit ideal aufwärmen.
  • Man kann PP einfrieren, am Stück oder gepulled. Piepegal (Wobei am Stück besser ist)
  • Pulled Pork wird "Pulld Pork" und nicht "Pullett Pork" oder ausgesprochen.
  • Man kann es auf Buns, Wraps, Pur, mit oder ohne Coleslaw essen
  • Man kann nicht genug davon bekommen.
  • Man muss das PP fotografieren und einen Thread machen :grin:

Darf gerne erweitert werden :party:
Zum Vergrößern anklicken....
 
Halle zusammen,
fast alle Fragen beantwortet .
Eine Frage hab ich jetzt doch noch:
Sollen,dürfen können die Thermofühler vom Meater mit eingepackt werden ?🤗
Etta Grüße tilo
 
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