Mythos Pulled Pork

[tippel68]

Hi, da ich gerade wieder ein PP plane, habe ich hier eure Diskusion gefunden.
Ich denke, das niemand,
der je ein frisches PP über Stunden zubereitet,
das Feuer mit liebe auf konstante 110°-120° gehalten,
das Fleisch mit einer selbst kreirten und mit einem Mörser zerstoßenen Rub,
einem MOB mit viel mühe und probieren zubereitet
und dann das Leuchten in den Augen seiner Gäste gesehen hat,
in den wirklichen Genuß eines derartigen Lebensmittel kommen wird.

Aber, nicht jeder hat einen Smoker oder die geduld oder das wissen ein PP zu machen...........also sehen wir es sportlich als einsteiger essen

 

[Hauptschalter]

Da nach ich mit lieber ein PP ohne Rauch im Backofen oder mit Smokechips auf dem Gasi.

Aber ich muss gestehen, dass ich auch schon mal so ein Fertig-PP aus dem EDEKA probiert habe...

Das was da in der Packung war hatte aber herzlich wenig mit PP zu tun.

 

[mike]

Das was da in der Packung war hatte aber herzlich wenig mit PP zu tun.

Ja also, .....

 

[Olewis]

Guten tag in die grillgemeinde!!!

Da ich ja ein newbee hier im verein bin, kurz ein paar worte zu meiner person. Ich bin im besten alter und widme mich seit meiner fruehpensionierung vor rund 10 jahren intensiv und semiprofessionel lebensmitteln und deren zubereitung. Zwar habe ich schon immer gern gegrilltes, geschmoktes und auch geraeuchertes gegessen, habe diese art der zubereitung aber gern anderen ueberlassen. Ich war eben auf Töpfe und pfannen fixiert, wo man auch eben nochmal ein Stück Butter, Kräuter pp. reinschmeissen kann.

Das soll jetzt anders, bzw. mein horizont erweitert werden.

Gedacht, getan, habe ich mir vor 14 Tagen ein einsteigermodell von einem smoker gekaeuft, welchen ich in diesem moment am einbrennen tun bin. Vorbereitendes lesen und forschen im Internet hat mich nun hierher gefuehrt. Latuernich will ich auch (bald schon hoffentlich) an die pulled pork Geschichte ran. Dabei hat es dieser thread einem, immer noch ein wenig mit hang zum Perfektionismus ausgestatteten, koechlein wie mir erheblich last von den Schultern und bedenken aus dem Kopf genommen. An dieser Stelle schon mal vielen dank an den erschaffer und alle, die noch was dazubeigetragen haben.

Nun habe ich, zugegebener massen, erst die ersten 20 Seiten gelesen, erlaube mir jedoch hier schon, zwei fragen zu stellen, die ich so noch nicht beantwortet fand.
1. Im TV habe ich einen Bericht über einen bbc diner in den Staaten gesehen, wo ganze Schweine in den, tja nennen wir es mal <garaeumen>, lagen. Der Koch, ein baer von einem schwarzen, riss die schweinchen in 4 Teile, die er dann pulled und dann auch erst wuerzte. Ob es sich hierbei um alle gewuerze und kraeuter handelte, oder nur um eine <Nachbehandlung > (auf jeden Fall war brauner zucker dabei), kann ich nicht mit Bestimmtheit sagen.
Sollte mannnn also unbedingt vorher rubben oder kann das wuerzen auch nach dem pullen geschehen??? Oder ist eben auch piepegal???

2. Ist es sinnvoll, frauchens Reinheit zu liebe, brenn- und garkammer mit alufolie auszukleiden?

Schöne grüße aus Hannover

Olewis

 

[Siggi]

2. Ist es sinnvoll, frauchens Reinheit zu liebe, brenn- und garkammer mit alufolie auszukleiden?

Wenn du mit schlagkräftigen Ärger und 8 wöchigen Sexentzug rechnen mußt, dann würde ich machen was Weibchen sagt.


Ansonsten nicht.


Gruß
Siggi

 

[Farion]

@Olewis
Du solltest das PP schon vorher würzen, denn der Geschmack zieht je nach lagerzeit mehr oder minder ins Fleisch.
Wenn du ohne Texaskrücke (das Fleisch bei ca. 74° einwickeln) arbeitest, bildet sich eine schmackhafte Kruste, die du beim pullen mit untermischt.
Auf deinen PP-Burger kommt dann meist Coleslaw, PP und BBQ-Soße. Diese Kombination ist eine Geschmacksexplosion.
Ich kann dir aus Mangel an Erfahrung nicht sagen, wie es wird wenn du es vorher nicht würzt, bzw. erst nach dem Zupfen.
Wenn du zuviel Rub reinhaust, kann das auch alles versauen.

Zu deinem 2.Punkt.
Stell eine Tropfschale unter dein PP.
Wenn du alles mit Alu einkleidest, dann verhinderst du die Bildung einer Patina, die deinen Smoker von innen schützt.

Schöne Grüße aus der Nachbarstadt Burgdorf.

 

[Olewis]

Jau, danke schoen. Dann werde ich mich jetzt darauf besinnen, dass ich mann und nicht maus bin und folie weglassen.

 

[Olewis]

Hai marcus, vielen dank fuer dein statement. Gerade wegen dem zuviel rub, erschien mir nachher wuerzen sinnvoller, den da kann ich ja immer noch abschmecken, beim vorher rubben nicht.

 

[Farion]

Hai marcus, vielen dank fuer dein statement. Gerade wegen dem zuviel rub, erschien mir nachher wuerzen sinnvoller, den da kann ich ja immer noch abschmecken, beim vorher rubben nicht.

Wenn dein PP über 2Kg Rohgewicht hat, kannst du gar nicht so viel Rub auftragen, um es zu überwürzen.

 

[Olewis]

Na klar, ich bin am einbrennen und es faengt an zu regnen....... Seufz.....

Soso, ueberwuerzen ist also praktisch relativ unmoeglich.

Bei Salz habe ich noch den Gedanken gehabt, dass nachher salzen vllt. sinnvoller sein koennte um den fluessigkeits-/gewichtsverlust zu zuegeln.

 

[Farion]

Na klar, ich bin am einbrennen und es faengt an zu regnen....... Seufz.....

Soso, ueberwuerzen ist also praktisch relativ unmoeglich.

Bei Salz habe ich noch den Gedanken gehabt, dass nachher salzen vllt. sinnvoller sein koennte um den fluessigkeits-/gewichtsverlust zu zuegeln.

Du pökelst ja nicht. Du würzt ca 24 Stunden vorher . Da geht kaum Flüssigkeit verloren.

 

[Olewis]

Wenn wir schon so nett am plaudern sind, magst du mir vllt. kurz erlaeutern, was/wie diese backpapier/alufolie geschichte zur ueberwindung von plateaus funktioniert?

 

[Farion]

Du kommst irgendwann an einen Punkt,
an dem die Verdunstung einsetzt.
Die entzieht Energie, so dass die Kerntemp. Stunden lang zwischen 70 und 80 ° hängt. Es kann sogar sein, dass die Temp abfällt.
Durch das einwickeln minimierst du den Garraum um das Flesch, so dass die Luft um das Fleisch schnell mit Feuchtigkeit gesättigt ist.
So kann keine Verdunstung stattfinden und die Kerntemperatur steigt weiter.

So ungefähr funktionirt das.

 

[Olewis]

Viiielen dank erstmal.

Ich gehe davon aus, dass das Fleisch so bei ca. 70 Grad verpackt werden sollte, vorher muss es ja noch die raucharomen annehmen.

 

[Farion]

Viiielen dank erstmal.

Ich gehe davon aus, dass das Fleisch so bei ca. 70 Grad verpackt werden sollte, vorher muss es ja noch die raucharomen annehmen.

So siehts aus. Ich mach das immer bei so 74° - 76° vorher geht aber auch.
Hauptsache die Raucharomen sind am Fleisch.

 

[Olewis]

Tja, das war ja ein erfolgreicher erster tag hier im forum. Viel gelesen und gleich hilfreiche Antworten bekommen. Nochmals vielen Dank und heute isst ja nicht alle Tage, ich komm wieder, keine frage.

 

[Bongo Bong]

Hallo Olewis

Und hast du es schon getan? Ich habe es relativ spontan, vor ein paar Wochen ausprobiert und bin begeistert wie einfach es doch ist. Man muß sich nur Zeit nehmen und auch mal früh aufstehen können.
Selbst in der kleinen 47er Kugel ging es ohne Probleme. Ich habe es klassisch also ohne Texas Krücke versucht und am Abend vorher mit Senf und Gewürzen eingerieben.
Dadurch ging es zwar länger aber es hat super gut geschmeckt.
Also sehr wichtig! Mindestens am Abend vorher dick mit Gewürzen einreiben. Denn das was davon übrig bleibt ist nur eine dünne Schicht die unter das gesamt Pulled Pork gemischt wird. Die Kruste pur essen ist schon extrem. Aber die Kombination mit Brötchen, Kautsalat und einer BBQ Sauce passt dann wieder super.
Wir haben schon fast alle Reste aus dem Tiefkühler geholt, so das ich demnächst das zweite PP machen muß.

Gruß
Dirk

 

[surfingman]

Hallo Olewis und der "Rest"
Ich bin in der gleichen Situation wie Du.
Hab mir auch erst vor 2 Wochen einen Billigsmoker (Grill`n Smoke Classic Pro) zugelegt.
...und prompt hat´s beim Einbrennen bei mir auch geregnet
Von den Koch- und Grillkünsten sieht es bei mir ähnlich aus wie bei Dir:
Bisher klappte die Zubereitung "normaler Speisen" so wie ich es mir vorgestellt habe, zumindest im Backofen, in der Pfanne oder auf einem normalen Grill.
Dieser Thread (ich hab bereits nach 3 Seiten "Lobhudeleien" aufgehört zu lesen und bin gleich auf die letzte Seite gesprungen
hat mir erst mal die Angst vor dem "Fleisch reinwerfen" genommen. (Danke dafür )
Was mir aber Sorgen macht ist die Geschichte mit der Temperatur und das konstante Halten selbiger.
(Ja ich weiß, selber Schuld wenn man sich nen Billigsmoker mit 1,6mm Wandstärke kauft.
Aber zum "Ausprobieren" wollte ich nicht gleich nen 4-stelligen Betrag ausgeben)
Jetzt überlege ich, wie ich das Feuerchen in der FSB am Besten hinbekomme.
Hab hier schon ein wenig rumgeblättert, aber was wirklich "Schlüssiges" (So wird´s gemacht) hab ich für einen Smoker mit SFB
trotzt SuFu noch nicht gefunden. (Gibt´s hier irgendwo "Richtwerte" zu Temperatur und Brennmaterial/-Menge oder ein wenig mehr Infos als in der Smoker-FAQ?
Denn wie man Temperatur regelt usw. ist mir klar)
Und das fängt schon beim ersten Einfüllen an...
Ich werd´ wohl erst mal einen kompletten AZK Briketts reinschütten und beobachten, wie sich während der Aufheizphase die Temperatur in der GK verhält.
In vielen Anleitungen steht, dass man den Smoker am Besten morgens um 5 anzündet, nach dem Aufheizen das PP reinlegt und dann erst mal wieder ins Bett gehen kann.
Nach 3h hab ich mir überlegt nochmal einen halben AZK nachzufeuern usw. weil bei einem Smoker wird ein Minionring in der SFB wahrscheinlich
nicht genug Hitze in die GK abgeben.
Ob das so hinhaut, wird sich zeigen.

Warum liest eigentlich niemand die Threads von Dodgeman, Frank, und den anderen "Alten" zu dem Thema

Die hab ich nach 3 Stunden SuFu nicht entdeckt...
Kannst du ein paar davon in deinem Eingangspost verlinken?


Gruß aus Mittelfranken

 

[Voider]

Hallo Leute,
jetzt habe ich fast den kompletten Thread durchgestöbert und bin total verunsichert...

Situation ist Folgende:

- Noch nie PP gemacht
- Ender Monroe 3K Gasgrill
- Smokebox
- Samstag abend ca. 19 Uhr sollte dass PP fertig sein
- 2,5 kg Schweinenacken durchwachsen beim Metzger gekauft
- 2 Gasflaschen stehen bereit, 1 große und 1 kleine... nehme die Große

Jetzt habe ich von 9 Stunden bis 24 Stunden so ziemlich alles hier im Thread gelesen. Auch dass ich notfalls bis zu 4 Std. warm halten kann.
Aber mal ehrlich, wann zum Henker soll ich denn nun anfangen??? Da liegen mal eben 15 Stunden Differenz dazwischen! ))

Also ich hatte wie folgt geplant:

Donnerstag abend 23 Uhr den Nacken mit Dijon Senf einreiben und Magic Dust rubben, in Frischhaltefolie fest einwickeln und in den Kühlschrank legen.
Freitag abend 22 Uhr Nacken aus Kühlschrank raus und bei Raumtemperatur liegen lassen. 23:30 Uhr Grill auf Temperatur 120° einpendeln (1 Brenner ganz links) und um 0 Uhr den Nacken drauf.

Denkt ihr das passt von der Zeit oder soll ich lieber 2 Stunden früher anfangen?
Was mache ich denn dann wenn das ewig zu früh fertig werden sollte?

Was ich auch nicht verstehe... wie macht man das mit der Smokebox? Chips wässern?
Damit die Chips rauchen muss man die schon scharf angrillen... da ist nix mit 120°...
Vorher die Chips zum rauchen bringen, abkühlen lassen und dann den Nacken drauf?

Falls ja rauchen die Chips ca. ne Stunde... wie legt man dann nochmal nach?

Der Monroe hat ausserhalb noch nen Gasbrenner für ne kleine Pfanne oder so... könnte ich da ne 2. Fuhre Chips zum rauchen bringen? Weiss das jemand?

Habe es noch nie probiert.

Bin im voraus vielmals dankbar für eure Ratschläge.

Grüße an alle

 

[VA-Griller]

So wie ich @ und viele andere hier verstanden habe ist das alles recht "piepegal"
Ich habe letztes Wochenende auch endlich mal mein erstes PP und hatte viel zu viel Brekkis am glühen. Eigentlich alles falsch gemacht. Ich habe sogar zwischenzeitlich glühende Brekkis mit Wasser übergossen, damit sie wieder ausgehen (war auch noch viel zu dicht gelegt) und? Wie wars? Nach neun Stunden die zwei Stücke Schulter, die vorher etwas über 1kg hatten, raus geholt, Coleslaw aufs Blödchen und zubeissen. Lllllleeegggggaaaa!!! Ich glaube da kann man echt kaum was falsch machen und versauen. Versuch macht kluch. Macht doch einfach mal. Ich werde beim nächsten mal einen Minion Ring legen und weniger Brekkis nehmen. Das weiß ich jetzt. Aber nur wegen dem ständigen nachregeln. Das Fleisch war absolut Top und saftig. Das war das Wichtigste