@Pesi @DJ Chase @Voider
Ich hoffe mal euer erstes PP hat auch geklappt.
Hier mein "Kurzbericht" der letzten beiden Tage
(Edit: Wurde jetzt doch etwas länger)
Vorbereitungen
Am Tag zuvor Rub herstellen. Ich hab Magic Dust ausprobiert, für mein Dafürhalten ist das aber einen Tick zu salzig (siehe weiter unten) und vom Cumin (Kreuzkümmel) sowie von den Scharfmachern hab ich auch wesentlich weniger genommen. Nachwürzen kann man immer. Aber wenns zu scharf ist, ist nicht mehr viel zu retten.
So sah das Fleisch im Urzustand aus (auf einer Seite war es schräg und somit zu dünn geschnitten.
Diesen Teil habe ich abgeschnitten und Gulasch draus gemacht
)
Das Fleisch gerubt, fest eingewickelt und für 24h in den Kühlschrank.
Anm: Am besten in der Schale liegen lassen, falls doch Fleischsaft austritt)
Weiter geht's mit dem North Carolina Krautsalat.
Anm: Nächstes Mal mach ich lieber nen Cole Slaw nach KFC Art, weil mir der NC Krautsalat zu herbe war, trotz weniger Salz, weniger Scharfmacher und weniger Essig.
Spitzkohl kleinschneiden, Salzen und mit nem Kartoffelstampfer die Fasern brechen.
Alles weitere findet man in der Rezept-Abteilung
Das eigentliche Smoken
Alle 3 Stunden aufstehen nachfeuern? Never! Ich brauch in meinem Alter den Schönheitsschlaf
Ich habe daher in meinem BBQ-Scout die Briketts zweilagig gestapelt um einen Minioneffekt zu erreichen.
(Hab ich schon am Vorabend gemacht, um nicht morgens im Dunklen damit zu fummeln.
Gehört also eigentlich zum Abschnitt Vorbereitungen)
Die untere Schicht senkrecht aufgestellt (entweder man nimmt ne Zange und ärgert sich ne halbe Stunde über die Fummelei, oder man nimmt die Finger und schaut aus wie ne Sau
)
Rechts am Lufteinlass hab ich noch ne 3. Reihe flach draufgelegt, um beim Aufheizen des Smokers nicht so lange warten zu müssen.
Briketts brauchte ich für die
gesamte Grillzeit etwa 10kg (Weber 240min. Briketts im 7kg Beutel)
Das Fleisch nahm ich gegen Mitternacht aus dem Kühlschrank und habe es eingewickelt auf Zimmertemperatur kommen lassen. Bin dann erst mal wieder ins Bett mit dem Ziel um 3:00 aufzustehen.
Es wurde aber fast 4:00
Kurz vor dem Anzünden die Folie runter.
Angezündet hab ich um 4:00
(Nicht vergessen die Anzünder VORHER unter die Briketts zu platzieren
)
Die Garkammer hatte ca. 45 Minuten später 110°C erreicht.
(Laut versch. Rezepten soll man irgendwo zw. 100 und 140° Grad arbeiten.
105 - 115 wird als optimal angesehen)
4:45 Sensor ins Fleischstück, das näher an der SFB liegt und ab damit auf den Rost
War ja klar, dass 10 Minuten später ein Unwetter heranzieht...
6:12 Es hat sich was getan und die SFB-Temperatur passt immer noch, OHNE nachzuregeln.
Um 13:00 waren 70°KT erreicht und ich Depp hab angefangen zu moppen, weil ich die Mopp-Temperatur mit der Plateauphase verwechselt hab
Es soll ja helfen, sich die wichtigen Angaben auf nen Zettel zu notieren
Gegen 14:00 war ich gerade ein wenig eingedöst und der Alarm meines Funkthermometers weckte mich wieder auf.
WTF???
Ich hatte an alles gedacht, nur nicht daran, dass Briketts, die noch dazu auf der schmalen Seite senkrecht stehen, mehr Asche produzieren als Holzkohle oder Holz...
Die Asche lag bis unter die Briketts in der Kohleschale, dass keine Frischluft mehr von unten ankam und die Briketts kaum noch brannten bzw. ausreichend Hitze für meine, bis dahin konstante Grillkammertemperatur, von 110°C abgaben.
Als "Werkzeug" standen nur ein Anzündkamin und ein Metalleimer (für die Asche) bereit.
Also hab ich die restlichen Briketts erst mal mit der Kohleschaufel vom Grillrost der SFB in den Anzündkamin geschaufelt.
Natürlich zerbröselten die meisten Briketts und fielen durch die Anzündlöcher des Kamins.
Dadurch waren nach Entleerung der Asche in den Eimer kaum noch glühende Briketts übrig.
Kohleschublade also wieder rein geschoben, den kümmerlichen Rest Briketts auf den Kohlerost geschüttet und im Anzündkamin frische Briketts durchgeglüht.
Es kam wie es kommen musste: Zwischenzeitlich fiel die Temperatur in der Garkammer schnell auf knapp 50°C und die Kerntemperatur sank von 73 auf 68°C ab.
Daher mein Rat: ZWEI Kohleeimer bereithalten, einen für die Asche, einen für die noch verwendbare Brikettglut!
Oder durchgehend wach bleiben und ab und zu einen Blick auf den "Füllstand" der Asche haben, damit man sie entfernt und RECHTZEITIG neue Kohle im Anzündkamin durchglüht. Dann reicht ein Eimer in den man einfach Brikettreste und Asche zusammen reinkippt.
Anm.: Meine Minion"Konstruktion" hatte bis dahin brav 6h lang ausreichend Hitze in die Garkammer abgegeben. (Geschätzt hatte ich 8-10h Brenndauer, da ich den Smoker erst seit einer Woche habe und mir noch die Erfahrungswerte fehlen)
Allerdings zündeten die letzten beiden Reihen wegen der mangelnden Sauerstoffzufuhr nicht mehr, bedingt durch die dicke Ascheschicht unter dem Kohlerost. Ich werde daher nächstes Mal versuchen mit nur einer durchgängigen Schicht Briketts zu arbeiten. Nur am Lufteinlass der SFB werde ich einreihig zweite Schicht zum schnelleren Aufheizen des kalten Smokers auflegen und um genügend Zündenergie für die aufgereihten Briketts zu haben.
Gegen 16:00 habe ich nochmals aus dem Feuerkasten die Asche entleert. (Diesmal hatte ich vorher einen halben Anzündkamin vorgeglüht, schaufelte die Brikettreste diesmal auf die durchgeglühten Briketts im Anzündkamin und der Austausch des Brennmaterials klappte ohne nennenswertes Absinken der Temperatur in der Garkammer)
Anm: Immer die Aschemenge im Auge behaltend, legte ich nach dem "Unfall" immer wieder mal 4-5
vorgewärmte Briketts nach, (um die Ausgasungen der Briketts zu vermeiden, die sonst ins Rub ziehen könnten)
Wobei ich sagen muss, dass die von mir verwendeten Weber-Briketts auch beim normalen Anzünden nicht den sonst üblichen "Gestank" verbreiten.
Gegen 18:30 war die empfohlene Kerntemperatur von 88°C im Fleischstück, das näher an der Verbindung zur SFB lag erreicht.
Habe dann den Sensor umgesteckt und festgestellt, dass das weiter entfernte Stück bereits 84° Kerntemperatur erreicht hatte.
Daraufhin habe ich kurz überschlägig nachgerechnet und beschlossen, trotzdem beide Stücke solange weiter zu garen bis das "kältere Stück" 86°C Kerntemperatur erreicht hat.
(Man könnte auf diese Art vermutlich über einen längeren Zeitraum bei vielen Gästen immer frisches Pulled Pork bereitstellen, wenn man ein fertiges Stück herausnimmt, nach der Ruhephase zerrupft, und wenn man unbedingt will, die restlichen Stücke weiter zur Feueröffnung hin schiebt)
Das war gegen 19:45 der Fall und so kamen beide Stücke raus, wurden in Alufolie gewickelt und entspannten mit 2 Flaschen, gefüllt mit heißem Wasser, etwa eine Stunde in der Tiefkühltasche.
In der Zwischenzeit wurden die weiteren "Fressutensilien" auf dem "Serviertisch" angerichtet, und die Burgerbrötchen mit der Resttemperatur der Briketts in der GK, auf der Innenseite leicht knusprig gemacht.
Auf den Grillrost in der SFB wollte ich sie nicht legen, da sie dann vermutlich verbrannt wären.
Die Fettpfanne, die während des gesamten Vorgangs unter dem Fleisch stand, habe ich in der GK belassen und das mittlerweile entspannte Fleisch darin zerrupft.
Das Ergebnis sah auf dem 1. Burger dann so aus
....auf der 2. Portion durfte es ein wenig mehr sein
Zusammenfassung meiner weiteren (Anfänger-)Fehler:
Ich habe bis zum ersten Öffnen der Garkammer (70°C -> Fehler siehe oben)
ab und zu ein Buchenholzstückchen (in der Größe von im Baumarkt erhältlichen Anzündholz) aufgelegt.
Blöderweise hab ich nicht hören wollen, und auch nach dem 1. Moppen noch aufgelegt.
Außerdem hatte ich bei der Rub (obwohl ich schon weniger als angegeben verwendet hatte) wohl immer noch zu viel Salz im Rub.
Beide Fehler zusammen ergaben eine durchdringende Rauch- und Salznote, die aber zum Glück nicht zu aufdringlich hervorstach, und erst recht noch nicht an der Grenze zur Ungenießbarkeit lagen.
Aber ich empfand es als störend und packte daher mehr Krautsalat und BBQ-Soße aufs Brötchen.
Außerdem empfand ich das Fleisch stellenweise als einen Hauch zu trocken, was nach dem beschriebenen Temperaturabfall auch kein Wunder war.
Zusammen mit dem Hamburgerbrötchen war das ganze dann ein wenig trocken im Mund, was ich aber wie beschrieben durch Zugabe von ausreichend Krautsalat und BBQ-Sauce (und durch Runterspülen mit gutem Bier ebenfalls ausgleichen konnte.
Abschließende Worte
Eigentlich ist die Zubereitung wirklich so easy wie hier immer gesagt wird ...wenn man die Fehler vermeidet, die ich gemacht habe und bei Rub und Krautsalat seinen Lieblingsgeschmack/Lieblingskombination gefunden hat.
Ich hatte zuerst Angst, ob ich mit meinem Billigsmoker (Spaltmaße, Blechstärke und was sonst noch immer als "Negativargumente" aufgezählt wird) überhaupt auf die gewünschte Temperatur komme und dass ich ständig nachfeuern oder die Temperatur nachregeln muss.
Hab´s aber wie oben beschrieben erst mal mit ner Art Minion-Befeuerung probiert und das hat geklappt (siehe Fehler mit der Asche im Text!).
Das Nachregeln war auch ein Kinderspiel, wenn man die Ruhe bewahrt. Der Smoker reagiert relativ langsam auf ein Erhöhen der Temperatur und ein Schwanken der Temperatur von 2 Grad ist auch kein Grund in Panik zu verfallen und anfangen nachzuregeln oder gar nachzuheizen, wenn trotz weiter geöffneter Luftklappe die Temperatur nicht sofort wieder ansteigt. Es ist eben kein Grill, sondern ein Smoker.
(Ein Backofen braucht ja auch ne gewisse Zeit um die gewünschte Temperaturänderung zu erreichen
Behandelt den Smoker beim PP wie einen Backofen und traut euch einfach die Füße still zu halten, auch wenn´s im ersten Moment kritisch aussieht
Ich habe übrigens einen "Trick" benutzt, den ich irgendwo mal gelesen hatte:
Hitzeleitbleche braucht man nicht wirklich bei dieser Art der Zubereitung. Dreht einfach die Kohlewanne auf den Kopf so dass die Rundung nach oben zeigt und sie auf der Seite der SFB über der Öffnung zwischen Garkammer und SFB hängt.
Die Hitze wird so gleichmäßiger in der Garkammer verteilt. Ich hatte zwischen dem Lufteinlass und dem Kamin auf der anderen Seite einen Unterschied von ca. 7°C, was wohl auch beim Zubereiten von Fleischstücken auf der gesamten Grillfläche ausreichend sein dürfte (siehe unterschiedliche Kerntemperatur im Text). Noch gleichmäßiger dürfte die Verteilung sein, wenn man auf der Kaminseite einen kleinen Abstandshalter einsetzt, der die verkehrt herum eingehängte Kohleschale an die Wand zw. SFB und GK drückt, so dass die Hitze unter der Kohlewanne entlang strömt. Für meine 2 Bratenstücke reichte es aber völlig die Wanne ohne Hilfsmittel "upside down" einzuhängen.
Ich hoffe, dass der eine oder andere jetzt noch die letzten Antworten erhalten hat, die in den vorherigen Posts noch offen waren und noch ein paar Leuten die Angst vor dem ersten Pulled Pork aus einem Billigsmoker mit SFB
Gruß aus Mittelfranken
Thomas
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Wenn ich jetzt noch das letzte Vollbild-Attachment löschen könnte...
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