Ja. Duroc in dem Fall
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Mythos Pulled Pork
- Ersteller Gast-39yegX
- Erstellt am
- Featured
Hallo Forum,
ich lese hier schon eine Weile mit, habe aber noch kaum was beigetragen. Jetzt will ich aber mal über meinen heutigen Versuch mit PP berichten.
Ich habe schon PP in meiner Rösle Kugel gemacht, auf die traditionelle Art. Heute wollte ich mal die Texas Crutch ausprobieren, weil ich nicht über Nacht am Grill hocken wollte. Gäste waren für 16 Uhr vorgeladen. Essen sollte um 17 Uhr auf dem Tisch stehen. Folgendermaßen bin ich vorgegangen:
Gestern Abend gg. 17 Uhr habe ich einen Rub zusammengemischt aus hauptsächlich Paprika, Salz, braunem Zucker und Senfpulver (bissl Pfeffer). Dann habe ich 2 Stücke Schweinenacken (2,5 kg und 1,5 kg) damit behandelt und in Frischhaltefolie gepackt. Das ganze habe ich nicht mehr in den Kühlschrank gelegt sondern bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Heute Morgen um 06 Uhr habe ich die Kugel angeworfen. Minionring. Als die erste Glut da war, habe ich direkt die Stücke auf den Rost gelegt und peu a peu die Temperatur auf 110 Grad eingeregelt. Um 12 Uhr hatte ich im größeren Stück (nur da hatte ich den Fühler drin) eine Temperatur von 66 Grad für eine Stunde und augenscheinlich das Plateau erreicht. Um 13:15 Uhr habe ich dann beide Stücke erst in Backpapier und dann in das Unsagbare gepackt. Danach Beide wieder in die Kugel und den Ring mit mehr Briketts erweitert. Ergebnis war, dass die Temperatur an der 200 Grad Marke kratzte und ich tausend Tode geschwitzt hatte, weil die KT ziemlich schnell hoch ging. Ich wusste nicht, ob das nicht zu heiß und schnell war, weil ich keine Erfahrung mit der Texas Methode hatte und in den meisten Anleitungen die Rede von 4 Stunden in der Verpackung war. Kurzum, nach einer Stunde hatte ich 95 Grad KT. Ich hatte zwar versucht die Temperatur noch runter zu bringen, aber es ging doch ziemlich flott am Ende. Ich hatte also noch knapp 3 Stunden bis es eigentlich losgehen sollte. Ich habe dann die Pakete wie sie waren bei 60 Grad in den Backofen gepackt. Um ca. 17 Uhr habe ich sie ausgepackt und gepullt. Das Fleisch war superzart und saftig. Keine nennenswerte Bark, aber damit hatte ich gerechnet. Leute waren sehr zufrieden und haben gut zugegriffen.
Mein Fazit: Mit der Crutch kann ich quasi auf den Punkt (mit Warmhalten halt) ein sehr akzeptables PP machen. Ich würde mit genügend Zeit evtl. doch lieber traditionell zubereiten, aber das mit der Crutch ist sehr komfortabel. Weiterhin kann ich nur festhalten, dass auch die hohe Temperatur nach der Plateauphase in keinster Weise geschadet hat.
PS: Das kleinere Stück hatte am Ende sicher noch mehr als 95 Grad KT, war aber sogar noch das bessere (zartere) Teil. Die zwei Stücke waren aber auch von verschiedenen Metzgern und daher schlecht zu vergleichen. Es waren 11 Gäste, davon 4 Frauen, aber auch ein paar Jungs im vollen Saft (um die 12 bis 16 Jahre alt). Es blieb ein bissl was übrig (muss gleich nochmal an den Kühlschrank), aber ich denke mit den 4 Kilo roh habe ich ganz gut getroffen für die Personenzahl.
ich lese hier schon eine Weile mit, habe aber noch kaum was beigetragen. Jetzt will ich aber mal über meinen heutigen Versuch mit PP berichten.
Ich habe schon PP in meiner Rösle Kugel gemacht, auf die traditionelle Art. Heute wollte ich mal die Texas Crutch ausprobieren, weil ich nicht über Nacht am Grill hocken wollte. Gäste waren für 16 Uhr vorgeladen. Essen sollte um 17 Uhr auf dem Tisch stehen. Folgendermaßen bin ich vorgegangen:
Gestern Abend gg. 17 Uhr habe ich einen Rub zusammengemischt aus hauptsächlich Paprika, Salz, braunem Zucker und Senfpulver (bissl Pfeffer). Dann habe ich 2 Stücke Schweinenacken (2,5 kg und 1,5 kg) damit behandelt und in Frischhaltefolie gepackt. Das ganze habe ich nicht mehr in den Kühlschrank gelegt sondern bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Heute Morgen um 06 Uhr habe ich die Kugel angeworfen. Minionring. Als die erste Glut da war, habe ich direkt die Stücke auf den Rost gelegt und peu a peu die Temperatur auf 110 Grad eingeregelt. Um 12 Uhr hatte ich im größeren Stück (nur da hatte ich den Fühler drin) eine Temperatur von 66 Grad für eine Stunde und augenscheinlich das Plateau erreicht. Um 13:15 Uhr habe ich dann beide Stücke erst in Backpapier und dann in das Unsagbare gepackt. Danach Beide wieder in die Kugel und den Ring mit mehr Briketts erweitert. Ergebnis war, dass die Temperatur an der 200 Grad Marke kratzte und ich tausend Tode geschwitzt hatte, weil die KT ziemlich schnell hoch ging. Ich wusste nicht, ob das nicht zu heiß und schnell war, weil ich keine Erfahrung mit der Texas Methode hatte und in den meisten Anleitungen die Rede von 4 Stunden in der Verpackung war. Kurzum, nach einer Stunde hatte ich 95 Grad KT. Ich hatte zwar versucht die Temperatur noch runter zu bringen, aber es ging doch ziemlich flott am Ende. Ich hatte also noch knapp 3 Stunden bis es eigentlich losgehen sollte. Ich habe dann die Pakete wie sie waren bei 60 Grad in den Backofen gepackt. Um ca. 17 Uhr habe ich sie ausgepackt und gepullt. Das Fleisch war superzart und saftig. Keine nennenswerte Bark, aber damit hatte ich gerechnet. Leute waren sehr zufrieden und haben gut zugegriffen.
Mein Fazit: Mit der Crutch kann ich quasi auf den Punkt (mit Warmhalten halt) ein sehr akzeptables PP machen. Ich würde mit genügend Zeit evtl. doch lieber traditionell zubereiten, aber das mit der Crutch ist sehr komfortabel. Weiterhin kann ich nur festhalten, dass auch die hohe Temperatur nach der Plateauphase in keinster Weise geschadet hat.
PS: Das kleinere Stück hatte am Ende sicher noch mehr als 95 Grad KT, war aber sogar noch das bessere (zartere) Teil. Die zwei Stücke waren aber auch von verschiedenen Metzgern und daher schlecht zu vergleichen. Es waren 11 Gäste, davon 4 Frauen, aber auch ein paar Jungs im vollen Saft (um die 12 bis 16 Jahre alt). Es blieb ein bissl was übrig (muss gleich nochmal an den Kühlschrank), aber ich denke mit den 4 Kilo roh habe ich ganz gut getroffen für die Personenzahl.
Anhänge
Da hätte ich gerne mal reingebissen! 
Die Texas-Krücke (bei mir im El Fuego Portland eine kleine Koncis mit Jehova drüber, etwas Apfelsaft, etwas BBQ-Sauce) nutze ich mittlerweile sehr gerne, macht das ganze zeitlich viel kalkulierbarer und schön saftig.
Die Texas-Krücke (bei mir im El Fuego Portland eine kleine Koncis mit Jehova drüber, etwas Apfelsaft, etwas BBQ-Sauce) nutze ich mittlerweile sehr gerne, macht das ganze zeitlich viel kalkulierbarer und schön saftig.
Wie bewertet ihr eigentlich den Umstand, dass ich das Fleisch nach dem Rub für ca. 13 Stunden einfach auf der Anrichte hab liegen lassen? Ich glaube ja nicht, dass es in der Zeit einen Stich kriegen kann und zum Zeitpunkt des Auflegens hat es dann schon seine 25 Grad KT. Denkfehler irgendwo?
Der Rub schützt ja nicht vor den Keimen.
Nur so eine Idee...
Jau, aber das hab ich ja nicht gesagt (Edit: Hab ich ja schon irgendwie gesagt). Aus deiner Aussage lese ich jetzt, dass die Zeit in der Zimmertemperatur zu lange ist. D.h. 13 stunden könnten reichen um das Fleisch zu verderben. Es kommt mit 4 Grad in die 13 Stunden rein. Ist das möglich? Will das nur wissen, weil dann lege ich das Fleisch in Zukunft wieder in den Kühli. Bisher hatte ich halt noch keine schlechten Erfahrungen gemacht mit dieser Zeitspanne. Aber deswegen frage ich u.a. weil das ja auch Glück gewesen sein kann (und war?).
Der Rub schützt ja nicht vor den Keimen.
Nur so eine Idee...
Es gibt da so einen Leitfaden zum Umgang mit rohem Fleisch.
Evtl solltest du dich mal etwas einlesen.
Nicht böse gemeint
Wenn das mit dem abends raus legen mal jemand sucht und an dieser Stelle im Thread landet: Bei Beitrag 1001 aufwärts wird das thematisiert. Fazit: Erhitzen wird alle Keime abtöten, aber man kann sich trotzdem den Magen verderben. Dem Geschmack wird es auch nicht helfen und der Zeitgewinn ist minimal. Von daher --> Ab in den Kühlschrank mit dem Schlingel.
Liegt bei dir das Fleisch dann direkt in der Flüssigkeit oder hast du einen "Abstandhalter"?Da hätte ich gerne mal reingebissen!
Die Texas-Krücke (bei mir im El Fuego Portland eine kleine Koncis mit Jehova drüber, etwas Apfelsaft, etwas BBQ-Sauce) nutze ich mittlerweile sehr gerne, macht das ganze zeitlich viel kalkulierbarer und schön saftig.
Bei der 3-2-1 Methode mache ich die Rips auf diese Weise aber mit dem Edelstahl Deckelhalter als "Abstand" zur Flüssigkeit.
Also wenn das Fleisch umkippt oder schlecht wird, dann nützt das Keime abtöten durch Hitze auch nichts mehr.
Ich bin bei Fleisch sehr pingelig, und lasse das bei diesen Sommertemperaturen nur sehr ungerne länger draußen.
Außerdem nimmt kaltes Fleisch den Rauch besser an.
Bei mir ist es folgende Vorgehensweise (wenn ohne spritzen):
Fleisch aus dem Kühli, Trocknen, Binder dran, Einpudern, Schwitzen lassen damit der Rub schön anheftet (wenn es zu warm ist dann lasse ich es im Kühli schwitzen) und Abfahrt auf dem smoker. Das rubben oder dry brinen mit Ruhephase über Nacht ist auch überbewertet. Ich kann da keinen Unterschied feststellen.
Ich hatte früher auch immer einen Abstandshalter, aber seit einiger Zeit lege ich das einfach PP in die Schale mit Fond. Auf das PP etwas Butter und Hot Sauce und ordentlich abdecken. Anschließend ergibt das auch eine wunderbare Soße welche ich abseihe und dann unter dem gezupften PP mische. Hatte mir das einmal bei Meat Church abgeguckt. War am Anfang auch etwas skeptisch, aber das klappt wunderbar.
Ja, das Fleisch liegt dann in der Flüssigkeit, ist ja nichts anderes als wenn Du es in Jehova einschlägst, nur mit weniger Jehova weil untenrum Edelstahl (die Koncis) ist.
Und ich nehme deutlich weniger Flüssigkeit (Saft) als beim Dämpfen von Ribs, gerade soviel, dass der Boden der Koncis bedeckt ist. Da brauchts in der kleinen Form mit dem Nacken drin nur wenig mehr als ein Schnapsglas voll. Ein wenig Feuchtigkeit kommt dann noch von der BBQ Sauce dazu.
Das hier war gestern. exakt 6 Stunden, 3 Std Smoken bei 110°C, weitere 3 verpackt bei 145-150 Grad, KT 92°C. Ausgangsbasis 1,8kg mit Knochen.
Bei uns gab es am letzten Wochenende auch mal wieder Pulled Pork, am Sonntag hatten wir Gäste, allerdings schon für Mittag.
Da meine Gasflasche leer werden muss (ich brauch ne komplett gefüllte für den Urlaub im Wohnwagen) kam es auf den Gasgrill, und nicht auf den Pelletsmoker. Die letzten Male als ich auf den Punkt für die Gäste zubereiten wollte, haben wir jedesmal ein paar Stunden später gegessen, deswegen hab ich mir diesmal gedacht, ich mach es schon mal am Samstag. Trotz Texas Crutch waren es am Schluss doch 10,5 Stunden bis das Fleisch die 95 Grad erreicht hatte, also weit weg von den anvisierten 6 Stunden. Hat mich aber auch nicht gestört, wir waren Samstag Zuhause und dann lag es halt einfach länger drauf. War aber auch ein 2,8 kg Stück Nacken vom MdV, war vielleicht auch ein wenig der Größe geschuldet. Nachdem es fertig war hab ich es noch ne Stunde ruhen lassen, bevor ich es im Ganzen vakuumiert habe und es wieder in den Kühlschrank kam.
Am nächsten Tage dann erst mal entspannt 4 Kilo Kartoffeln zu Pommes verarbeitet und für‘s frittieren vorbereitet, während das Pulled Pork im Vakuumbeutel im Wasserbad langsam wieder erwärmt wurde. Ich muss sagen ich werde es bei Gästen die Mittags kommen nur noch so machen. Das war sowas von entspannt, weil der zeitliche Druck beim Fleisch weg war, ich mich in aller Ruhe um alles andere kümmern konnte, und das Fleisch trotzdem wie frisch gemacht geschmeckt hat. Gepullt hab ich es erst direkt vor dem Essen, da hat man keinen Unterschied bemerkt. Kann ich wirklich nur empfehlen diese Methode.
Da meine Gasflasche leer werden muss (ich brauch ne komplett gefüllte für den Urlaub im Wohnwagen) kam es auf den Gasgrill, und nicht auf den Pelletsmoker. Die letzten Male als ich auf den Punkt für die Gäste zubereiten wollte, haben wir jedesmal ein paar Stunden später gegessen, deswegen hab ich mir diesmal gedacht, ich mach es schon mal am Samstag. Trotz Texas Crutch waren es am Schluss doch 10,5 Stunden bis das Fleisch die 95 Grad erreicht hatte, also weit weg von den anvisierten 6 Stunden. Hat mich aber auch nicht gestört, wir waren Samstag Zuhause und dann lag es halt einfach länger drauf. War aber auch ein 2,8 kg Stück Nacken vom MdV, war vielleicht auch ein wenig der Größe geschuldet. Nachdem es fertig war hab ich es noch ne Stunde ruhen lassen, bevor ich es im Ganzen vakuumiert habe und es wieder in den Kühlschrank kam.
Am nächsten Tage dann erst mal entspannt 4 Kilo Kartoffeln zu Pommes verarbeitet und für‘s frittieren vorbereitet, während das Pulled Pork im Vakuumbeutel im Wasserbad langsam wieder erwärmt wurde. Ich muss sagen ich werde es bei Gästen die Mittags kommen nur noch so machen. Das war sowas von entspannt, weil der zeitliche Druck beim Fleisch weg war, ich mich in aller Ruhe um alles andere kümmern konnte, und das Fleisch trotzdem wie frisch gemacht geschmeckt hat. Gepullt hab ich es erst direkt vor dem Essen, da hat man keinen Unterschied bemerkt. Kann ich wirklich nur empfehlen diese Methode.
Das habe ich in letzter Zeit öfter gemacht:
kommt sehr gut und ist eine schnelle Alternative
Das habe ich in letzter Zeit öfter gemacht:
kommt sehr gut und ist eine schnelle Alternative
So gehts sicherlich auch im Dutch Oven.
Welches Kabel? Das vom Thermometer? Lass es weg und nimm ein Einstichthermometer. Oder einfach das PP schwabbeln lassen. Irgendwann bei ca. 5,5 bis 6 Stunden fängt das schwabbeln an, wenn man mit ButcherPaper oder Töpfe, Koncis usw. jeglicher Form arbeitet. Hauptsache gut dicht für den Dampf.
Winki
Kleinanzeigen- und Bilduploadüberwachercheffo
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Thementag-Sammler
☆Mr. Highwatergriller☆
Rippengott
Bannersammler
*Moment erstmal in die Tüte atmen*
So jetzt geht es wieder
Interessante Diskussion....
Wenn ich am Freitag meine Nacken im Vakuum vom Metzger hole diese dann auspacke und Rube. Reicht es dann wenn ich sie einfach schnell in Frischhaltefolie einwickle und in den Kühlschrank bei 3° lege und am Samstag in der frühe wieder rausnehme. Ich würde dann die Nacken rausnehmen während der Porti auf Temperatur kommt also ca. 30min. Das müsste ja soweit im Rahmen sein.
Wenn ich sie am Samstagmorgen erst aus dem Vakuum nehme dann befürchte ich das er Nacken unangenehm riecht (kommt vakuumieren soweit bin ich auch schon)
Ja, da passiert nichts.